En la esquina más taquillera de Palermo, un hipster de barba sonríe desde un enorme cartel publicitario. No es un chef ni el protagonista de la telenovela de la tarde ni un DJ ni un crac de River. Es Tato Giovannoni, símbolo de la nueva coctelería porteña y el barman del momento. Como los cocineros y los sommeliers hace unos años, los bartenders (hombres y mujeres) son los nuevos gurús de la noche: investigan y exploran, crean tragos, ganan concursos internacionales, les hacen entrevistas, publican libros y tienen programas de televisión.

Unos días atrás terminó la Semana de la Coctelería en Buenos Aires, donde participaron más de 40 bares, hubo 150 cócteles en promoción, fiestas, clases y muchísima gente, y pronto arranca la Negroni Week, que confirma la demanda del clásico mix de Campari, gin y vermut.

Leo que en Londres se vende vodka de quínoa y acá hay un gin con el aporte de la yerba mate. La coctelería se expande y está en auge en el mundo. Buenos Aires, una ciudad de alta vida cultural y gran número de noctámbulos, lo celebra con más bares, tragos de autor, cursos y su acostumbrado culto a las figuras.

La tradición coctelera llegó con los inmigrantes. "Por un lado viene de la mezcla de gente, bebidas y tradiciones de distintos países que marcó a la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX, y por otro de la influencia de la coctelería norteamericana de principios del siglo XX", explica Martín Auzmendi, autor del libro Cócteles en el camino y embajador de Campari.

En aquellos años vinieron los primeros barmen de Estados Unidos, Inglaterra y España, y les enseñaron a los gastronómicos argentinos técnicas y mezclas. Ya en los años 30 hubo una camada local; en 1941 se fundó en Buenos Aires la primera mutual de barmen del país –que sería, además, la primera de América Latina– y en los 50 ya había varios con fama.

Mientras hago un pequeño tour por algunos bares de la ciudad me cuentan de Eugenio Gallo, Pichín Policastro y el gallego Manuel Otero Rey, conocido como Manolete, que rara vez se sacaba su saco –blanco o negro, siempre impecable– y preparaba como nadie un Old Fashioned o un Manhattan. Tuvo su propio bar y le sirvió tragos al boxeador Carlos Monzón, a médicos, a periodistas y a señoras pitucas de Recoleta. "Si me sacan la coctelera de la mano es como si me quitaran la vida", dijo alguna vez. En sus años de fama llegó a grabar un disco: Tragos buenos, chistes malos, que se convirtió en un vinilo de colección.

Si Manolete estuviera vivo seguramente apreciaría la elegancia retro del bar del Plaza, donde estoy ahora con un Atardecer en la mano preparado por Gabriel Santinelli, detrás de la barra de este bar hace 15 años. Tiene el color de una puesta de sol en Acapulco y lleva: Punt e Mes, Gancia, Bitter y espumante. El Plaza Hotel, inaugurado a principios del siglo pasado, está al lado del edificio Kavanagh, de la Basílica del Santísimo Sacramento y de varias construcciones suntuosas, de cuando se acuñó esa idea de que Buenos Aires era la París de Sudamérica.

Al entrar en el bar del Plaza se produce el efecto maravilloso de llegar a un lugar donde hay gente que la está pasando bien, muy bien. La barra en L de madera, cuadros con escenas hípicas, lámparas de pie y un ambiente muy inglés. El escenario podría ser perfecto para alguna película de Hitchcock del estilo de Atrapar al ladrón.

De esos años dorados del cine son varios de los cócteles clásicos que se leen en las cartas de los bares. Será por Mad Men –se editó un libro con recetas de la serie– o por la moda que siempre vuelve, pero los bares venden: Old Fashioned, Martini Dry, Negroni, Bloody Mary, a veces con un twist de autor.

La búsqueda de la identidad 

La cultura coctelera crece gracias al trabajo y la creatividad de los bartenders (sumado, claro, a los presupuestos millonarios de las grandes marcas de bebidas), y actualmente Buenos Aires ocupa un lugar central en el mapa de América Latina.

"Además de la tradición, que se está recuperando hace más de una década, un factor de peso es la búsqueda de la identidad. Hoy no copiamos bares de afuera: hay una forma propia de contar. El crecimiento de productos como Cristalino, un destilado de pera Williams que se produce en Río Negro; el whisky La Alazana, de Chubut; el gin Príncipe de los Apóstoles, ayuda a revalorizar lo nuestro", sostiene Julián Díaz, barman fundador de 878, uno de los primeros exponentes de la nueva coctelería y preferido por los barmen. Desde que abrió, en 2004, es un bar sin cartel al que se llegaba por recomendación, de boca en boca. Aunque está planteado como un lugar de coctelería clásica, tiene alrededor de sesenta tragos en la carta y se venden muy bien los cócteles bajos en alcohol –"es una tendencia" – y refrescantes, a base de Jägermeister (digestivo alemán) o pisco. "Al Old Fashioned lo ayudó Mad Men y cuando salió la película de James Bond donde toman un mojito en la playa subió el consumo de mojito. Son modas", añade Díaz.

También hay excelentes barras en hoteles, como Pony Line, en el Four Seasons, donde pruebo el exótico Siberia Sense, con vodka ruso, almíbar de salvia y lemongrass, jugo de lima, manzana verde y Zubrowka, el vodka polaco aromatizado con la hierba que comen los bisontes. Basta un trago para estar en algún lugar lejano sin necesidad de cruzar fronteras.

Hace unos cinco años llegaron a la ciudad los bares –o mejor dicho gastropubs porque la oferta gastronómica es interesante– a puertas cerradas. Se ingresa con código: una palabra, un número secreto, una contraseña. Su nombre speakeasy viene de los años de la ley seca en Estados Unidos. En esa época había lugares que vendían alcohol en forma ilegal, por eso todo tenía que ser en voz baja, sin levantar sospechas. Aunque hoy la clandestinidad es de juguete, el modelo funciona.

Para entrar a Frank's hay que marcar un número en un teléfono. Si el código es correcto se abrirá una puerta. La clave cambia todas las semanas, pero siempre aparece alguien dispuesto a ofrecerla, en voz baja claro.

En la misma línea: Nicky Harrison, con la barra a cargo del gran Martín Olivera.

Otro bar mítico de la nueva coctelería es Mundo Bizarro comandado por Pablo Piñata, barman de culto. Para probar: el Porteño, que mezcla vodka, Fernet Branca, jerez, café expresso y un dash de Absenta.

En muchas películas el barman tiene algo de confesor. Escucha, ve, comprende y dice poco. Parece que podría saber de un crimen y no decir nada. En mi tour de bares por la ciudad pregunto si ese modelo todavía existe. En general se ríen y asienten. Quizás no se enteran de crímenes, pero sí conocen infidencias y detalles que –entienden– no hay que repetir.

Florería Atlántico es el bar de Tato Giovannoni, el bartender de barba hipster que sonríe desde la gigantografía en Palermo. Además de tragos de autor, vende flores y discos de vinilo. Por estos días tiene la vidriera decorada con reminiscencias a la película Cocktail, con Tom Cruise. Fines de los ochenta, época de los flair bartenders, showmen que practicaban coctelería acrobática y los clientes aplaudían. Todavía existen los concursos, pero en esta época la actividad pasa más por la búsqueda del trago perfecto.

Inés de los Santos, una de las bartenders que marca tendencia, va por su segundo libro, que se llama Tragos y es una guía básica de coctelería. Trabajó en las mejores barras, asesora y es directora de su propio servicio de catering de coctelería de alta calidad. Para ella un trago sin contexto no existe. "Si vas a un bar y el barman no te saluda, no te va a gustar. Si te saluda y te habla, sin ser pesado, el trago te encanta", dijo hace poco en una entrevista.

Los cócteles se instalaron con tanta fuerza que los restaurantes comienzan a tener carta de tragos y bartender.

Mientras almuerzo en el nuevo Naná de los Arcos del Rosedal, en Palermo, las dueñas entrevistan a un joven de camisa a cuadros, sonrisa fácil, mirada atenta. Me cuentan que es posible que sea el próximo barman. Desde mi mesa veo que es una entrevista que fluye. Le doy un pulgar para arriba. Como varios restaurantes de moda, Naná tiene barra y carta de cócteles que en la primavera se tomarán al aire libre.

El gusto por los amargos

"Los vermouth, los bitter, los fernets despiertan el hambre con su amargor –dice Rodolfo Reich, periodista y uno de los organizadores de la Semana de la Coctelería, en su libro Cócteles aperitivos–. Se pueden tomar al mediodía o en ese difuso horario que va desde el after office hasta las primeras estrellas".

Antiguamente, los aperitivos se servían con "ingredientes": salamines, aceitunas, papas fritas o bien, berenjenas en escabeche, porotos, quesos duros. Hoy muchos bares cool retomaron esa costumbre y sirven el cóctel con algún platito o finger food, como las tapas españolas.

"Argentina debe tener el consumo de amargos más grande del planeta", sentencia Julián Díaz, y supone que debe estar relacionado con el paladar de los italianos y españoles. "El amaro, el vermouth (vino aromatizado); ellos preparaban los tragos con yuyos, con raíces, con cáscaras, con cítricos".

Además de 878, Díaz rescató el bar Los Galgos, en la esquina de Callao y Lavalle, un bar notable frecuentado por Borges y Luca Prodan, entre otras tantas figuras de la literatura, la música y el espectáculo.

El bar tiene botellas de aperitivos de distintas partes del mundo, se usan sifones para preparar el Cinzano con soda y no dicen happy hour sino la hora del vermouth. "La coctelería es el punto de encuentro entre las viejas y nuevas generaciones", resume Díaz.

Uno de los tragos que reivindica el gusto de los inmigrantes por lo amargo y aporta la creatividad y frescura de las nuevas generaciones es el Cynar Julep, aromático y con personalidad. Lleva Cynar –aperitivo italiano poca graduación alcohólica (16º) a base de alcaucil, entre otras hierbas y vegetales–, jugo de pomelo y una rama de menta fresca. Chinchin.

GUÍA DE BARES

Los tragos cuestan entre $ 70 y $ 140. Salvo en los hoteles, que abren desde mediodía, y en el bar Los Galgos los horarios son a partir de las siete u ocho de la tarde hasta la madrugada.

DE HOTELES

Plaza Hotel. Florida 1005. Todos los días.
Pony Line: Posadas 1086, Four Seasons Hotel. Todos los días.
Oak Bar:  Alvear 1661. Palacio Duhau. Todos los días.
Artesano: Suipacha 1036. Alvear Arts Hotel. Todos los días.
White Bar:  Rosario Vera Peñaloza 360. Hotel Madero. Todos los días.

A PUERTAS CERRADAS

Nicky Harrison: Malabia 1764. Martes a sábado.
Frank's Bar: Arévalo 1445. Miércoles a sábado.
Isabel: Uriarte 1664. Martes a sábado.
Verne Cocktail Club: Av. Medrano 1475. Todos los días.
Puerta 1:  Juramento 1667. Martes a domingo.

NUEVOS CLÁSICOS

878: Thames 878. Todos los días.
Mundo Bizarro: Serrano 1222. Jueves a sábado.
Gran Bar Danzón: Libertad 1161. Todos los días.

PALERMO 

Duarte:  Aráoz 1218. Todos los días.
Rey de Copas: Gorriti 5176.  Martes a sábado.
Victoria Brown: Costa Rica 4827. Martes a sábado.
LeitMotiv: Cabrera 5696. Miércoles a sábado.

BARRIO NORTE/RETIRO

Basa: Basavilbaso 1328.  Todos los días.  
Florería Atlántico: Arroyo 872. Todos los días.
Shout: Brasas & Drinks. Maipú 981. Lunes a sábado.

SAN TELMO & CENTRO

Los Galgos: Callao 501. Lunes a sábado, de 7 a 19.
Rubik: Bolívar 825. Miércoles a sábado.
Doppelgänger: Juan de Garay 500. Martes a sábado.
Chabrés: Maipú 530. Lunes a sábado.
Aldo's: Moreno 372. Todos los días.

MAS INFORMACIÓN Y TRAGOS

http://bacoctel.com.ar