Son los nuevos rockstar de la cocina. Visten jeans, camisas a cuadros y mandil, y su mejor compañero es un buen cuchillo carnicero. Tienen tatuajes en los brazos y un look de machote campechano que, según se comentan los diarios norteamericanos, causan furor entre las mujeres que adoran su sensual dominio en este oficio casi olvidado. Se trata de los jóvenes carniceros, el último boom gastronómico en Estados Unidos.

La lógica del suceso está en la cada vez más arraigada cultura orgánica: desde hace ya varios años en Estados Unidos comer carne de calidad se ha convertido en una moda. Por lo mismo, para ofrecer productos de comprobada calidad, pequeños productores ganaderos optaron por dejar de enviar sus animales a las enormes procesadoras industriales y salieron en busca de los pocos carniceros que aún dominan el antiguo oficio. Así nació una demanda por gente que supiera, por ejemplo, extraer con cuchillo las costillas de un ternero desde el lomo.

La fiebre contagió tanto a hombres como mujeres, muchos de ellos estudiantes de Cocina, que se dedicaron a aprender a tiempo completo de los escasos carniceros de la vieja escuela y hoy trabajan en carnicerías de lujo en ciudades como Nueva York, Nueva Orleans y San Francisco.

Uno de los nuevos carniceros más famosos es Ryan Farr, un norteamericano oriundo de San Francisco que, a sus 30 años, ya es dueño de su propia carnicería: 4505 Meats. Antes de inaugurarla, su agenda estaba copada con alumnos que le pagaban 75 dólares por una clase particular en la que enseñaba a despedazar, entre otras criaturas, lechones de 40 kg. Ahora organiza sesiones grupales donde, por 30 dólares, lo asistentes contemplan al carnicero en acción, mientras disfrutan un trago.

Carnicerías de culto

En Santiago: abierta hace poco en Vitacura, Gourmeat instaura por primera vez en Santiago el concepto de carnicería boutique. Aquí se encuentra de todo para organizar el asado perfecto, desde el carbón hasta una fuente de madera para llevar todo bien servido a la mesa. Y la carne, por supuesto. Toda de primera selección y de los mejores proveedores chilenos, uruguayos y argentinos: punta de ganso ($ 8.600 k), lomo vetado ($ 7.690 k), entraña de vacuno ($ 5.990 k). También hay surtido de wagyú desde $ 6.290 el k (sobrecostilla). Como broche perfecto, también tienen servicio de delivery, asado a domicilio y asesoría en construcción de quinchos. Vitacura 5028, fono 789 5774. www.gourmeat.cl.

Estudios cárnicos

La muy refinada carnicería orgánica neoyorquina, Fleisher's, ofrece un Butcher Training –entrenamiento carnicero– que se imparte personalizadamente a grupos de no más de dos personas, en un programa de ocho semanas. La gracia cuesta US$ 10.000 y ha tentado a celebridades típicas de esta ciudad como la escritora Julie Powell, autora de la trama de la película Julie&Julia. Esta vez registró la vertiginosa aventura de aprender a ser carnicera en el libro Cleaving, que publicó en diciembre de 2009. Fleishers.com