Ingredientes

Para el pino

• 1 kilo de asiento picana de vacuno
• 1 rama de perejil
• 1 rama de apio
• 3 cebollas, picadas finas
• Comino
• 3 cucharadas de ají de color o color chilena
• 4 cucharadas de harina
• Ají en salsa
• Sal y pimienta

Para la masa

• 1 kilo de harina
• 350 g de grasa de riñonada o empella, bien caliente
• 3 yemas de huevo
• 1 huevo
• 1 ½ tazas de agua caliente con 2 cucharadas de sal
• Clara de huevo para pintar

Preparación

1. Preparar el pino la noche anterior. En una olla poner la carne y cubrir con agua fría; añadir la sal, la pimienta, el perejil y el apio. Cocinar hasta que la carne esté blanda; retirar del líquido de cocción y picar. Colar y reservar el líquido.

2. Sazonar la cebolla con sal, pimienta y comino; freír en el ají de color o color chilena. Una vez frita, agregar la carne picada y cocinar unos minutos. Verter la mezcla en una olla.

3. En el mismo sartén deshacer la harina en un poco del caldo reservado; cocinar a fuego medio y agregar el caldo suficiente para que quede una salsa espesa. Verter la mezcla a la olla; sazonar con ají y cocinar unos minutos. Corregir la sazón y agregar más caldo si fuera necesario; el pino debe quedar jugoso.

4. Preparar la masa. Poner la harina en una superficie lisa y hacer un cráter al medio donde se agregará la grasa caliente, las yemas y la salmuera. Revolver todo con la harina y trabajar la masa con las manos.

5. Formar las empanadas y rellenar con el pino frío. Pintar con clara de huevo y cocinar en un horno a temperatura alta hasta que las empanadas estén doradas.