"Esta receta es una tradición familiar de origen ruso y existe desde hace miles de años. A mí me la enseñó mi abuelita yugoslava y al pensar en ella recuerdo el olor de su cocina y mi primer delantal de cocina que ella me bordó", cuenta Ivania Kliwadenko, quien suele preparar esta ensaladilla en ocasiones especiales porque requiere que participe toda la familia.

"Zakuzka" es un término eslavo para denominar los entremeses y entrantes tipo canapés, tapas y bocadillos fríos o calientes. Literalmente son "los que se acompañan de pequeños tragos de vodka u otra bebida alcohólica". Ivania cuenta que, antiguamente, en las casas de la nobleza rusa existía una mesa destinada únicamente para zakuzka que se mantenía lista para alimentar a los visitantes ocasionales que viajaban largas distancias y cuya hora de llegada era a menudo impredecible.

"Tradicionalmente en banquetes y fiestas, los zakuska se servían en una sala independiente al comedor o en una mesa separada. La tradición finalmente se extendió a otras capas de la sociedad y permaneció en los tiempos soviéticos, pero debido a la falta de espacio, pasaron a la mesa principal", dice. Zakuska se convirtió en el primer plato de las comidas festivas y hoy estos aperitivos se sirven comúnmente en fiestas de países que anteriormente formaban parte del Imperio ruso, incluidos algunos estados postsoviéticos y Polonia .

"Una selección de zakuskas es el primer plato en cualquier mesa de fiesta. Por lo general, los zakuska ya están sservidos cuando se llama a los invitados al comedor. Los típicos consisten en huevos rellenos, caviar, quesos duros, canapés , distintos tipos de dips, fiambres , pescados curados , ensaladas mixtas, kholodets (gelatina de carne), pirogs o pirozhki , varias verduras en vinagre como tomates , remolachas , pepinos, champiñones en escabeche,blinis, distintos panes y la famosa "ensaladilla" que es la verdadera ensalada rusa", cuenta Ivania.

"Recuerdo que esto fue lo primero que aprendí a hacer, cuando niña me tocaba picar las verduras, Al mismo tiempo, aprendí a hacer la mayonesa a mano, que es uno de los ingredientes importantes en la receta".

Secreto

"Mientras se cuecen los huevos en la olla, les echo un chorrito de vinagre, para que luego no se rompan".

Ingredientes

• 5 papas grandes
• 3 zanahorias
• 150 g de arvejitas (frescas o congeladas)
• 1 lata pequeña de pimientos del piquillo
• 4 huevos duros (de uno de ellos pica la clara para la ensaladilla y usa la yema para decorar)
• 120 g de atún en aceite de oliva
• Aceitunas verdes
• Aceite de oliva virgen extra
• Mayonesa (casera, ideal)
• Eneldo fresco
• Perejil fresco
• Ciboulette fresco

Preparación

1. Primero pelo las papas, las corto en cuartos y luego las pongo a cocer en una olla con agua y sal junto a las zanahorias peladas y enteras. Dejo cocer hasta que todo esté tierno, unos 20 minutos y cuelo. Pongo todo en un bol y rocío con aceite de oliva, para dejar enfriar.
2. Luego dejo cocer las arvejas aparte, entre 3 y 5 minutos, las escurro y vierto en un bol con agua con hielo para cortar el punto de cocción. Reservo el cuece los huevos en agua y un chorrito de vinagre que ayudará a que no se rompan, durante 12 minutos. Cuando todo esté frío comienzo a picar en cuadraditos las zanahorias y los 3 huevos, el cuatro lo guardo para emplatar.
3. Añado el atún desmenuzado, las aceitunas, las arvejas, el pimiento de piquillo picadito y 5 cucharadas colmadas de mayonesa, más un chorrito de aceite de oliva (le da sabor y jugosidad). Revuelvo bien. Pruebo cómo está de sal y si fuese necesario, rectifico. Agrego hinojo, perejil y ciboulette picado a gusto.
4. Pongo todo en una fuente y cubro con mayonesa, decoro con tomates cherrys y hierbas, según gusto. Refrigero hasta el momento de servir.

Ivania Kliwadenko Richaud (38), es chef y productora de eventos.