“Ojalá Dios quiera y nos regale una mancha”, dice Jorgelina Delgado mientras comenzamos el recorrido por la cordillera de Llanada Grande, en la comuna de Cochamó, Región de Los Lagos. En ese sector se da naturalmente la morchella, un hongo comestible que crece de manera silvestre y que es muy apreciado por la industria gastronómica internacional, especialmente en Francia y España. Jorgelina le dice mancha a un grupo de morchellas que encuentra juntas y que nunca crecen solas, siempre de a dos o tres. Los días de suerte se pueden encontrar manchas de hasta 15 hongos.

Jorgelina y su marido, Alejandro Machuca, llegaron hace 12 años a vivir a Llanada Grande y desde entonces se dedican a recolectar la morchella. El tiempo de cosecha es entre octubre y diciembre y con la plata que juntan van a Puerto Montt a comprar la mercadería para pasar el invierno. Así como ellos, todos los vecinos de la zona viven de este hongo, que es uno de los productos clave en la gastronomía francesa y por tanto se vende a muy buen precio en el país europeo. El problema es que hasta hace un par de años Jorgelina, su marido y todos sus vecinos no manejaban esta información, y por tanto desconocían el tesoro que crecía en sus terrenos.

“Después de la cosecha bajábamos a la carretera a vender. Hasta allí llegaban los compradores, y eran ellos los que fijaban el precio. Nosotros no teníamos idea de que la exportaban”, cuenta. Esto hasta que en 2018 la Fundación ProCultura llevó a cabo un proyecto en Patagonia Verde –financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos a través de Corfo y Sernatur, con el apoyo de las municipalidades de las comunas involucradas– que tenía como objetivo fortalecer el relato identitario del territorio. Fue así como decidieron fortalecer la organización comunitaria de Llanada Grande, lo que no solo permitiría una mejor comercialización de la morchella, sino también implementar un sistema socioproductivo que fortaleciera procesos sociales, económicos, culturales y ambientales.

Buscaron apoyo en Rabo Foundation Employee Fund, quienes realizaron un fondo concursable y consiguieron los recursos para financiar por tres años el programa ProMorchella. Luego de estudiar junto a la comunidad varios posibles caminos, los recolectores optaron por la figura de cooperativa, ya que es por definición una estructura organizacional que promueve la colaboración y la solidaridad para que todos puedan recibir de manera equitativa sus beneficios económicos.

Cautelosos y algo desconfiados, comenzaron a sumarse los primeros vecinos. Además de aportar una cuota de incorporación, quienes se unen deben comprometerse a entregar la morchella recolectada para venderla como cooperativa y, por otro lado, comprometerse a no vender de forma privada. El modelo que quieren seguir es transaccional, es decir, se da una recompensa a cada cooperado de acuerdo a la cantidad de kilos aportados y se reparten las utilidades de manera equitativa. También buscan ser la primera opción de venta para aquellos vecinos que han optado por no unirse, ofreciéndoles un precio justo.

Finalmente, se trata de generar nuevas alianzas de comercialización, cohesión social y fortalecer el sello identitario de Llanada Grande. Jorgelina y Alejandro lo entendieron y se sumaron a la causa. Y ya han visto los primeros frutos. “Si antes vendíamos a 15 mil, actualmente lo estamos haciendo a 60 u 80 mil”, cuenta Alejandro. “Por eso estamos felices con esto, porque nosotros, que somos los que hacemos el trabajo más importante, nos quedamos con la ganancia y no los intermediarios como pasaba antes”, sentencia Jorgelina.

¿Dónde conseguir la morchella?

Cooperativa Cordillera Patagónica

Alejandro Machuca: cooperativapatagonica@gmail.com

Constanza Gómez (Fundación ProCultura): +56 9 8406 4132

Morchellas con puré de papas y yema

(Para 6 personas)

• 200 g de mochellas
• 1 cebolla picada en brunoise
• 1 lt de agua
• 600 g de papas
• 40 g de mantequilla
• 4 huevos
• 150 g de queso grana padano
• 2 lt caldo de carne

1. Hidratar las morchellas en el agua tibia. Una vez blandas, retirar y reservar el caldo. Sudar la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente, añadir el caldo reservado de las morchellas y reducirlo. Agregar caldo de carne y nuevamente reducir. Incorporar las morchellas, salar, agregar la mantequilla, mezclar bien y retirar de fuego.
2. Para el puré, asar las papas en el horno hasta que estén bien cocidas. Retirarlas, pelarlas y llevarlas a una licuadora donde se procesen con el caldo de carne. Poner sal, pimienta y queso rallado.
3. Para montar, separar un huevo y reservar la yema en agua caliente. En una olla calentar el puré, agregar un poco de caldo si estuviera un poco apretado y en otra olla calentar las morchellas con un poco de su caldo.

Carrilleras con espagueti y morchellas

Carrilleras

• 2 kg carrilleras limpias
• Mirepoix (zanahoria, apio, cebolla, ajo, romero)
• 500 cc de vino tinto

Salsa de morchellas

• 200 g morchellas hidratadas en 1,5 lt de agua tibia
• 300 cc de vino tinto
• 50 g de azúcar
• 1/2 cebolla picada en brunoise
• 3 dientes de ajo
• 50 g de mantequilla
• Brotes de cilantro

Pasta

• 10 yemas de huevo
• 400 g de harina
• Una pizca de sal
• Un chorrito de aceite de oliva

1. Sellar las carrilleras por todos los lados con sal en una olla con aceite de oliva. Agregar el mirepoix y el vino tinto. Bajar el fuego hasta que se reduzca el vino a la mitad, ahí cubrir con agua y cocinar con la olla tapada por cuatro a cinco horas a fuego bajo.
2. Para la salsa, sudar la cebolla a fuego suave durante 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Incorporar el ajo picado y sudar. Luego agregar el líquido de las morchellas y reducirlo hasta que quede 1/4 del total. Añadir el azúcar, salar y terminar emulsionando con la mantequilla. Agregar las morchellas y calentar.
3. Para la pasta, mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una textura pareja, suave y sedosa. Dejar reposar la masa en el refrigerador por media hora. Estirar con un uslero sobre un mesón enharinado. Cortar del ancho que quieran servirla.