El idioma que más se escucha en las céntricas calles de San Pedro de Atacama, así como en las atracciones naturales a su alrededor, es el portugués. Los turistas brasileños son primera mayoría en el desierto, fascinados con un paisaje diametralmente opuesto al suyo, donde la belleza está en el vacío y no en la exuberancia.

Después le siguen visitantes del hemisferio norte, europeos y estadounidenses, todos atraídos por lo que el turismo del pueblo ha sabido hacer muy bien: un relato que une al sublime territorio del desierto con las culturas ancestrales que lo domesticaron hace miles de años.

La narrativa, promovida por los hoteles, agencias turísticas y la misma municipalidad de San Pedro, funcionó de manera impecable durante las últimas décadas y convirtió a la comuna en el principal destino del norte de Chile. Pero a esa mesa le faltaba una pata: la gastronomía.

Muchos, por no decir todos los restaurantes de la zona, ofrecen cartas internacionales, algunos con cocinas muy bien logradas, pero que no conversan mucho con el contexto ni profundizan en el relato local.

“Una persona, cuando viaja, normalmente busca probar productos de la zona a la que va”, dice Carolina Colque, nacida en Río Grande, un pequeño poblado que está unos 50 kilómetros al norte de San Pedro. “Yo hago lo mismo. Acá los hoteles y agencias se enfocan mucho en las tradiciones locales, en la historia geológica y de los pueblos originarios; algunos incluso basan sus construcciones y su diseño en eso. Pero después te sientas a comer y te sirven un salmón del sur o un vacuno importado”.

En un entorno tan patrimonial, con iglesias centenarias, pueblos milenarios y sitios que tienen millones de años, faltaban en las mesas de este lugar ingredientes que también se produjeran aquí, en este milagroso valle fértil en medio de la aridez, entre los ríos San Pedro y Vilama.

Esa carencia es la que hoy llena Ephedra, un restorán creado por Carolina y su pareja, el chef Sergio Armella, donde solo trabajan con productos de la zona. Acaban de cumplir un año pero ya se convirtió en el más interesante del desierto de Atacama.

Chañar, pingo pingo y muña muña

Un pastrami, pero de carne de llama. Un helado, pero de maíz. Una kombucha, pero de suico. Un miso, pero de habas.

Tanto se sale Ephedra de la norma que ni siquiera está en el centro del pueblo, donde sí figuran los restaurantes más reconocidos, como el Adobe, el Ckunza Tilar o el Aura Andina. En el ayllu de Poconche, ocho kilómetros al sur —unos quince minutos en auto— de la plaza de San Pedro, al costado de un largo y despoblado camino de tierra, aparecen los muros de piedra rojiza del Ephedra.

Alejados del ruido de los pubs, bares y pizzerías que abundan en la calle Caracoles, aquí es donde Sergio y Carolina, ambos de treinta años, han construido a la velocidad que permite su juventud un proyecto que los hoteles de lujo, como el Nayara o el Cumbres, están recomendando a sus huéspedes.

“La idea es posicionarnos con un producto diferente”, cuenta Carolina. “En San Pedro tenemos comida internacional por todos lados, pero nosotros, que somos de acá, dijimos no: necesitamos buscar una alternativa. Y Sergio, que es el chef, comenzó a buscar y a experimentar con productos de la zona. Él tenía toda la técnica, y yo investigué y recolecté los productos y plantas que podíamos usar, especialmente las que antes usaban nuestros abuelos”.

Productos como el arrope de chañar, un ancestral jarabe hecho con el fruto de uno de los pocos árboles del desierto. O plantas como la muña muña, “la menta de los Andes”, hierba medicinal de una dulce fragancia. Elementos que siempre estuvieron ahí, que por siglos fueron el único alimento disponible, hasta que el desarrollo los hizo retroceder.

Sergio Armella, que en la pandemia abandonó sus estudios de Derecho, había terminado la carrera de Gastronomía en Calama, pero su objetivo no era cocinar en hoteles, como el resto de sus compañeros. Junto a Carolina se fue Dinamarca, donde hizo una pasantía en el Geranium, restorán con tres estrellas Michelin, elegido por World’s 50 Best como el mejor del mundo el 2022.

Volvieron a Chile y Sergio pasó por el Boragó, de Rodolfo Guzmán. Insaciable en su curiosidad, después se fue a El Chato, de Bogotá, la cocina más prestigiosa hoy de Colombia, tercero en la lista Latam 50 Best 2024.

Cargados de experiencias, técnicas e inspiración, el año pasado tuvieron la opción de empezar su propio negocio. Sin socios ni inversores, Sergio y Carolina no solo lograron inaugurar sino que en apenas unos meses posicionaron a Ephedra como una bandera de la riqueza del desierto.

Moles y helados atacameños

El formato de Ephedra es un menú de degustación, que puede tener cuatro, seis u ocho tiempos. El más breve, de cuatro platos, cuesta 45 mil pesos (sin maridaje), mientras que el de siete está en 75 mil pesos.

La carta cambia según la temporada —invierno o verano—, pero todo suele comenzar con un pastrami de llama, que es ahumada con hierbas andinas como la muña muña, la rica rica, la tola o la queñua. La carne viene sobre una fina tartaleta de masa madre y ajo negro de Río Grande, con vegetales lactofermentados y cubierta de flores de su huerta.

Luego aparece el mole de chañar, un plato que se asemeja al mole poblano, preparación típica del centro de México. Pero en vez de cacao, el principal ingrediente allá, en Ephedra usan arrope de chañar, una especie de sirope dulce que se obtiene del fruto de un árbol andino. Lo acompañan verduras asadas en una parrilla yakitori y unas tortillas hechas de maíz local, nixtamalizado con ceniza de cachiyuyo, arbusto típico del desierto.

Como se autoimpusieron utilizar solo ingredientes producidos en San Pedro de Atacama y sus alrededores, las únicas proteínas animales que hay en el menú son carne de llama, de conejo y de trucha. Esta última la obtienen de pescadores de Chiu Chiu, en el Alto Loa, o del río Putana, a más de 4 mil metros de altura. Curada en sal, la reposan en extractos de hierbas y se asa a la parrilla, acompañada de papas nativas y texturas de plantas altoandinas.

Los postres giran alrededor de los helados. Uno es el de pisangalla, como se conoce en la zona a las cabritas o popcorn. Se tuesta un maíz local que al explotar se convierte en pisangalla o palomitas. Con ellas se infusiona la leche por dos días, para luego hacer un sándwich de helado que va entre dos galletas, cubierto de almendras de chañar, un poco de arrope y rosas del año.

Otro helado muy celebrado es el de muña muña, con un macarrón de harina de añapa, la harina del grano del algarrobo, y mermelada de membrillo.

Todo esto se marida con vinos de pequeñas producciones, “que no hagan más de tres mil botellas al año”, como explica Carolina, para mantener ese espíritu artesanal y boutique. Eso sí, las cepas provienen de otras regiones más al sur, como el valle del Huasco (viña Kunza), del Itata (Arcana o Copa Wines) o incluso de Osorno (Trapi del Bueno).

El maridaje depende del menú: puede contar de dos copas ($15 mil), tres ($25.000) o siete ($45.000).

“La idea era salir de lo común”, dice Carolina. “La gente de acá se dio cuenta de eso y nos sugieren: ‘si quieren comer algo distinto, vayan para Ephedra’”. Su intención además es apoyar a los pequeños productores agrícolas de la cuenca del salar.

“Eso nos ayuda, porque así tendremos más y mejores productos; pero también les favorece a ellos, que aseguran ventas y producción. Nos importa mucho nuestra comunidad: que los sabores con los que crecimos, y de los que vivían nuestros padres y abuelos, no se pierdan”.

Ephedra

Dónde: Ayllu de Poconche (Espacio Pirka), San Pedro de Atacama

Horarios: Martes a jueves, de 6 PM a 11:30 PM; viernes y sábado, de 1 PM a 4 PM, y de 7 PM a 11:30 PM.

Reservas: en ephedra.cl o al +56942686139