De todos los colores y tamaños, las verduras son sin duda uno de los elementos más nutritivos de la dieta. Los vegetales son bajos en calorías, libres de grasas, casi no tienen sodio y son muy ricos en vitaminas y minerales. Cada color está asociado a un tipo de nutriente, mientras más brillantes son los colores que tengan, mejor. Los naranjos y verdes oscuros, son ricos en betacaroteno, que en nuestro organismo se transforma en vitamina A. Por ejemplo la zanahoria, el zapallo y el brócoli, entre otros. Mientras que la vitamina C la encontramos en el pimentón, repollo, coliflor, tomates y bruselas. Hay otros que son muy buenas fuentes de hierro, necesario para generar los componentes de la sangre y proporcionarnos energía. Este grupo es liderado por la espinaca, pero también los porotos, las habas y las papas contienen hierro.

Sin embargo, no sólo los comemos porque nos hacen bien, los vegetales se han transformado últimamente en los ingredientes fundamentales de la cocina gourmet del siglo XXI. El arribo de las coloridas ensaladas a los restaurantes es una tendencia que llegó para quedarse. Atrás quedaron los recuerdos de infancia cuando las mamás obligaban a los niños a comer vegetales, hoy éstos han renovado su imagen y se transformaron en el complemento perfecto para todo tipo de comidas, carnes, pescados, e inclusos pastas.