Cocina al vapor

La cocción de los alimentos al vapor es una de las técnicas culinarias más usadas por los pueblos orientales, conocidos por su longevidad, belleza y buena salud. Además de sana y nutritiva, la técnica es simple y rápida. Sólo se necesitan algunos minutos y una económica vaporera de bambú.




Papillote de reineta y ostiones

Cortar cuadrados de papel mantequilla de 20 cm y colocar al centro de c/u un trozo de 200 g de reineta u otro pescado blanco. Distribuir encima julianas de pimentón verde, amarillo y rojo. Agregar sobre c/u 2 ostiones y ramas de tomillo; sazonar con sal y pimienta. Envolver formando un paquete y cocinar al vapor a fuego medio en una vaporera de bambú 15 minutos. Si se desea, agregar al agua hirviendo rodajas de limón. Retirar del fuego y colocar los papillotes sobre platos individuales; cortar la superficie del papel con una tijera y servir de inmediato.

Hojas de repollo rellenas con pavo y atún

(para 10 unidades)

Agua, hirviendo

Hojas de repollo sin nervaduras

1 taza de atún en conserva, estilado y desmenuzado

2 cucharadas de alcaparras, estiladas

1 cucharada de mayonesa

1 taza de crema ácida

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de ciboulette, picada fina

2 pechugas de pavo, sin piel y en láminas finas

Sal y pimienta

Ramas de tomillo y romero

1. En una olla con agua hirviendo sumergir las hojas de repollo y cocinar 20-30 segundos o hasta que estén ligeramente blandas. Retirar del fuego, estilar y reservar.

2. En un bol mezclar el atún, alcaparras y mayonesa: reservar. En otro bol mezclar la crema ácida, mostaza y ciboulette; reservar.

3. Sobre una superficie lisa extender una hoja de repollo reservada, emparejar y colocar al centro láminas de pavo; sazonar con sal y pimienta. Agregar encima un poco de la mezcla de atún y enrollar la hoja de repollo sobre el relleno una vez. Doblar los extremos hacia el centro y luego terminar de enrollar. Si fuera necesario, afirmar con un mondadientes y repetir el mismo procedimiento con el resto de las hojas de

repollo, láminas de pavo y mezcla de atún.

4. En una vaporera de bambú colocar las hojas de repollo rellenas una al lado de otra y colocar en un wok u olla con agua hirviendo con las ramas de hierbas. Tapar y cocinar al vapor a fuego medio 12 minutos. Retirar del fuego y servir las hojas de repollo rellenas tibias o frías rociadas con la mezcla de crema ácida y ciboulette reservada.

Cocinando con la ciencia de la vida

El ayurveda, un sistema de medicina india con una tradición de cinco mil años y que en sánscrito quiere decir "ciencia de la vida", recomienda comer los alimentos de la forma más natural posible. Una forma de prepararlos así es cocinarlos al vapor. "Además de conservar mejor el color y el sabor, los alimentos así cocidos mantienen sus propiedades naturales de nutrición, como vitaminas y minerales", dice Paola Miqueles Indo (33), nutricionista especializada en ayurveda que asegura que quienes se alimentan con estas preparaciones mantienen una piel lozana, un peso saludable y su energía vital equilibrada.

Formada en la Universidad de Chile, luego de ver que no tenía resultados en sus pacientes con la nutrición tradicional, Miqueles se especializó en la Fundación de Salud Ayurveda Prema, en alianza con el centro Colaborativo Gujarat Ayurved University Jamnagar de India. Y adaptó los nuevos conocimientos a la cultura occidental, utilizando hierbas y verduras que crecen en Chile.

Sabores concentrados

Sorbiendo una agüita de menta, Miqueles explica que sólo se necesita apoyar una vaporera de bambú en una olla con agua hirviendo. En la vaporera se introducen los ingredientes previamente trozados para facilitar la cocción. "Cualquier alimento se puede cocinar así, desde brócoli hasta pescado. El tiempo de cocción depende de la cantidad de agua que contengan, pero nunca es más de 35 minutos. Las verduras como las espinacas y los espárragos, que tienen un alto porcentaje de agua en su estructura, se cocinan rápida y eficientemente, y quedan crujientes y con una textura más firme que al hervirlas", explica. Para conservar mejor el sabor original de los productos, la nutricionista sugiere agregar la sal después de la cocción. "La cocción al vapor concentra mejor el sabor original de los alimentos y la necesidad de aliño es menor. Un condimento debe permitir a los sentidos apreciar los sabores en todo su esplendor", afirma. "Para sazonar los platos, se les puede agregar hierbas medicinales, frutos secos o semillas de sésamo y un chorrito de aceite de oliva o de almendras crudas, justo al momento de servir", propone Miqueles.

Masas rellenas con camarón al vapor

(para 6 personas)

Para la salsa:

1 taza (240 ml) de salsa de soya

1 cucharada de ají cacho cabra, sin semillas y picado

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharada de jengibre, pelado y picado fino

2 cucharadas de semillas de sésamo

Para el relleno:

500 g de camarones, cocidos y pelados

1 cebollín, la parte verde y blanca en trozos

1/2 taza de repollo, en julianas

1 cucharada de jengibre fresco, picado

1/4 taza (60 ml) de salsa de soya

1 huevo

Para las masas rellenas:

18 círculos pequeños de masa para empanadas o wonton

Agua, hirviendo

Hojas de lechuga, lavadas

1. Preparar la salsa. En un bol mezclar todos los ingredientes para la salsa y reservar.

2. Preparar el relleno. En la procesadora colocar todos los ingredientes para el relleno y procesar hasta mezclar bien.

3. Preparar las masas rellenas. Sobre una superficie lisa colocar un círculo de masa, agregar al centro una cucharada del relleno y, con la ayuda de los dedos, hacer pequeños pliegues con la masa para encerrar el relleno. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los círculos de masa.

4. Cubrir el fondo de una vaporera de bambú con hojas de lechuga y colocar en un wok con agua hirviendo; distribuir encima las masas rellenas, tapar y cocinar al vapor a fuego medio hasta que las masas estén muy blandas. Retirar del fuego y servir de inmediato con la salsa reservada.

Dip de zanahorias al vapor

(para 2 tazas)

700 g de zanahorias, peladas y en rodajas

1 rama de romero fresco

1 rama de estragón fresco

Agua, hirviendo

1 cucharada de hojas de romero fresco

1 cucharada de hojas de estragón fresco

500 g de queso fresco

100 g de almendras, peladas y tostadas

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

Trozos de apio, pelados para servir

1. En una vaporera de bambú distribuir en forma ordenada las zanahorias y las ramas de hierbas. Colocar la vaporera en un wok u olla con agua hirviendo, tapar y cocinar al vapor a fuego medio 20 minutos o hasta que las zanahorias estén muy blandas. Retirar del fuego, eliminar las ramas de hierbas y estilar las zanahorias bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.

2. En la procesadora colocar las zanahorias, hojas frescas de hierbas, queso fresco y almendras. Procesar, agregando de a poco el aceite hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar los trozos de apio con el dip de zanahorias al vapor y servir.

Wraps de verduras al vapor

(para 6 personas)

Para el pesto:

2 tazas de hojas de albahaca fresca

1 diente de ajo

1/4 taza de queso parmesano, rallado

1/4 taza de nueces

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

Para las verduras:

200 g de champiñones shiitake, limpios

2 zapallos italianos, en julianas

1 taza de choclos baby

1 pimentón amarillo, sin semillas y en cubos pequeños

Agua, hirviendo

Sal y pimienta

Tortillas mexicanas para servir

1. Preparar el pesto. En la licuadora colocar la albahaca, ajo, queso rallado y nueces; licuar, agregando de a poco el aceite hasta mezclar y reservar.

2. Preparar las verduras. En una vaporera de bambú distribuir los champiñones, zapallos italianos, choclos baby y pimentón. Colocar la vaporera en un wok u olla con agua hirviendo, tapar y cocinar al vapor a fuego medio-alto 12 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Retirar del fuego. Sazonar las verduras con sal y pimienta.

3. En pocillos individuales distribuir las verduras y el pesto reservado. Servir de inmediato con las tortillas mexicanas.

Crema fría de perejil y habas

(para 6 personas)

En una vaporera de bambú distribuir en forma ordenada 1 taza de hojas de perejil, 2 zapallos italianos en rodajas, 500 g de habas y 2 cucharadas de hojas de menta. Cocinar al vapor a fuego medio 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Luego, estilar las verduras y hierbas bajo el chorro de agua fría para detener la cocción y pelar las habas. Licuar las verduras y hierbas, agregando de a poco 400 ml de caldo de verduras y 4 yogurts hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta; servir la crema fría decorada con champiñones en mitades, también al vapor.

Paredes de jardín

Planchas de resina y papel mural: las planchas de resina translúcida con diseños de varas de bambú se usan para revestir cielos, muros, puertas y cubiertas de mesa. Miden 1 x 2,50 m y cada una cuesta $ 336.233. También existe un papel mural con diseño de bambú que se suele instalar en salas de estar, baños, comedores y dormitorios. Desde $ 20.500 el rollo de 91 cm de ancho por 5 metros y medio de largo. El papel y la resina se venden en la tienda i-dea. Luis Pasteur 6420, loc 3, Vitacura, fono 894 5560. www.i-dea.cl

Cañas de bambú: la tienda Mazzeta vende cañas de bambú, traídas de

Perú, Colombia y del sur de Chile. Hay cinco variedades de distintos diámetros. Las varas para usar decorativamente valen desde $ 10.000. Y una planta de bambú chilena, con raíz, cuesta $ 36.000. Nueva Costanera 4323, Vitacura, fono 09-9178 5210.

Colador de infusiones

La ventaja de un colador de bambú para infusiones o té es que no absorbe aromas ni sabores, por lo que se pueden tomar distintas variedades sin que se altere el sabor. El set con tres medidas vale $ 2.500 en La Tetería (Santa Magdalena 86, fono 333 8912), donde también venden un batidor de bambú ($ 11.850) para preparar matcha, un tipo de té japonés, especial para seguir la ceremonia del té. En Casa&Ideas venden coladores por unidad y valen $ 990.

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