Es fácil preparar jugos frescos para tomarlos en el momento, el problema es almacenarlos más tiempo sin que se fermenten o acidifiquen. Para preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos por lo menos un mes. Tres opciones son el ácido cítrico, un acidificante natural que produce un efecto antioxidante, y el benzoato de sodio o el sorbato de potasio, que matan hongos y bacterias.

Néctar de papaya

• 1 k de pulpa de papayas
• 250 ml de mucilago (corazón y pepas)
• 4 l de agua
• 680 g azúcar
• 1,8 g de ácido cítrico
• 0,8 g de sorbato de potasio
• 0,8 g de benzoato de sodio, que se pueden medir en una pesa digital

Preparación

1. Elegir papayas amarillas en un 80% y pelarlas.

2. Partirlas en dos y, con una cuchara, extraer el mucilago (corazón de la fruta, que contiene pepas y jugo) y reservar.

3. Ponerlas en una olla cubiertas de agua y cocerlas por 15 minutos o hasta que estén blandas.

4. Botar el agua y licuar hasta que quede pura pulpa.

5. Colar el mucilago para quitarle las pepas y verter el jugo en una olla donde se añade el agua, la pulpa, ácido cítrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

6. Dejar hervir a fuego alto no más de 15 minutos.

7. Inmediatamente, verter el jugo en un envase de vidrio con tapa y refrigerar. El tiempo de conservación varía entre 1 y 6 meses según la temperatura en la que se vertió el líquido al envase (al enfriarse aumentan las posibilidades de que lo contaminen microorganismos). Envasado a 80 ºC, debiera conservarse 6 meses sin necesidad de esterilizarlo.

Esterilización

• Para asegurar que los jugos se preserven más tiempo, lo óptimo es realizar un proceso de esterilización: hervir el producto envasado en un frasco para mermelada en una olla con abundante agua por 30 minutos. Luego, sin botar el agua –y muy de a poco para evitar que el envase se quiebre– poner bajo un chorro de agua fría entre 20 a 30 minutos más, hasta que se produzca vacío en el envase. Así se preserva 6 meses, sin necesidad de refrigerar.