Tiradito con papas fritas nativas y salsa de ají amarillo

Ingredientes:

· 150 gr de salmón fresco

· 200 cc de soya

· 4 unidades de ají amarillo

· 30 gr de quinoa frita

· 2 papas camote

· 100 gr de cilantro

· 1 cebolla morada

· 1 palta

· 3 limónes sutiles

· 200 cc de vinagre

Preparación:

1. Para la salsa de ají amarillo: Limpiar el ají amarillo quitando todas las pepas y dejar las vainas limpias. Luego ponerlo en una olla con agua hirviendo y vinagre, y blanquear 5 veces para bajar la intensidad del picante (esto se hace, poniéndolo un minuto al hervor, y luego rocéandolo con un chorrito de agua fría o hundiéndolo en hielo. Repetir hasta que quede a gusto).

2. Una vez blanqueado, poner una sartén a fuego hasta lograr el punto de humo, y saltear las vainas de ají amarillo con cebolla para lograr un sabor ahumado. Meter en la juguera para formar una pasta lisa. Opcional: agregar una pizca de goma xantana para dar una emulsión lisa y compacta.

3. Para el salmón: Limpiar el salmón hasta sacar toda la grasa café que tiene en el lomo. Pincelar con soya y luego sopletear hasta formar una costra quemada.

4. Luego cortar en forma de sashimi, formando láminas delgadas. Hacer lo mismo con la palta para usarla en la decoración.

5. Para las papas fritas nativas : Laminar finamente las papas camote con su piel, y freír en un aceite a 180° hasta lograr crocancia.

6. Para el montaje: En un plato intercalar láminas de salmón y palta. En un bowl agregar cebolla en pluma, cilantro, ají amarillo en brunoise, gotas de jugo de limón y sal. Agregar sobre el tiradito.

7. Terminar el plato con la salsa de ají amarillo, las papas nativas fritas y quinoa crocante.