Éxito del delivery provoca irrupción de las dark kitchens en Chile

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FOTOS: PABLO SANHUEZA.

Restaurantes sin mesas, sillas ni garzones: solo cocinas. Es la tendencia mundial que llegó a Chile, en medio de la pandemia, y que permite a los locales de comida atender solo a través de la venta digital, ahorrando espacios y concentrándose en el delivery, sin depender de cuarentenas ni fases de la emergencia sanitaria. Doce restaurantes ya funcionan de esta forma en el primer hub gastronómico y digital del país, con ahorros que superan el 50%.


Central Pizza comenzó a operar en 2014 con un local pequeño en calle Monjitas, en el centro de Santiago. No tenían delivery y solo vendían pizzas por trozos y al paso, desde los 800 pesos. Les fue bien desde el comienzo. En las noches se hacían filas para comprar alguno de los cuatro tipos de pizzas que vendían. El éxito les permitió abrir hasta un cuarto local. Sin embargo, debido a la pandemia, debieron cerrar este último. Mientras se despedían del local, apareció la oportunidad de ser parte de un proyecto innovador en cocinas, que permite vender solo a través de delivery: las dark kitchens.

Las "cocinas oscuras" o "a puertas cerradas" se han vuelto un nuevo tipo de servicio gastronómico. Elaboran los mismos platos que restaurantes tradicionales, pero no cuentan con mesas, ni sillas, ni garzones, ni comedores, ya que solo entregan su comida en formato delivery. Es decir, un emprendedor o empresario solo ahorra arrendando un local pequeño, sin público, solo con cocineros y el sistema de reparto a domicilio.

Una apuesta que permite ahorrar en arriendo y también es más seguro con miras a nuevas medidas de confinamiento: por ley, en pandemia y confinados, los locales que expenden comida son de primera necesidad y pueden seguir funcionando. Así, no hay riesgo en la inversión con miras a 2021, algo que ha vuelto el concepto especialmente popular en Estados Unidos y Europa. En Chile, mientras se vive un boom del delivery, el escenario parece perfecto para esta innovación.

Expertos apuntan varios beneficios: hay competitividad en los precios, debido a que con el ahorro de personal e insumos, la empresa puede abaratar los costos. Además, el servicio de entrega puede ser más rápido, al concentrarse exclusivamente en la venta digital y no presencial.

Dark Kitchen Factory (DKF), el primer hub gastronómico enfocado en delivery en Chile, comenzó a desarrollar el proyecto hace tres años. Lo empezaron tres socios: el chef José Noriega, el constructor Julián Zietzke y  Francisco Tibis, quien toda su carrera ha trabajado en áreas comerciales. El concepto de dark kitchens empezó a hacerse conocido en el mundo en 2015. Ellos se familiarizaron con la idea a través de un viaje a Canadá y Estados Unidos, donde vieron el potencial que tenían.

Patricio León, de Central Pizza, estima que el proyecto de las dark kitchen le permitió ahorrar un 50% en la inversión inicial del local.

Los socios confiaban en el formato de la idea, porque sabía que para los dueños de restaurantes podría representar un ahorro de hasta un 40% de los costos de operar un delivery. Empezaron a vender el proyecto hace dos años, cuando aún no lo tenían armado. En un principio, no cautivaron a sus potenciales clientes, porque el concepto les parecía complejo. Decidieron armar las cocinas para tener algo físico que mostrar, y lanzaron el hub, sin clientes concretos. Hoy, tienen sus 12 cocinas ocupadas y planean construir un hub más en 2021.

Francisco Tibis, socio de DKF, explica que hay dos razones por las que los restaurantes trabajan con las dark kitchens. Algunos de ellos se sumaron a la modalidad por las dificultades que han tenido derivadas del estallido social y la pandemia. Como algunos locatarios necesitaron achicar sus negocios para reducir costos, se sumaron al hub. No obstante, otros restaurantes, como Chicken Love You, se propusieron ser virtuales desde el principio. "Entendieron que pueden desarrollar o partir un negocio con costos súper controlados, apostando porque el producto va a ser un éxito", dice Tibis.

En DKF no solo se proponen ofrecer instalaciones, sino que también servicios complementarios, para facilitar lo más posible la vida de los clientes que tienen restaurantes en el hub, y que ellos solo se preocupen de elaborar sus productos. "Estamos muy preocupados de la mantención en las cocinas, el estándar de los pisos, el eléctrico, todo lo que son los permisos", cuenta Tibis.

Las dark kitchens permiten a los restaurantes basar sus actividades en las ventas a domicilio o retiro en puerta, sin consumo en el local.

Moda mundial en pandemia

Rappi, la popular compañía de delivery, decidió incursionar en este modelo de negocio. La empresa dispuso de dark kitchens en varias zonas de Colombia, para que las marcas de comida puedan trabajar en sus instalaciones, y así Rappi despacha sus menús de forma exclusiva. En Perú, Nocturnos.pe ha sido una de las primeras dark kitchens que se han establecido con éxito, realizando entregas las 24 horas del día, asociados a distintas app para realizar el despacho.

En Chile, además de Dark Kitchen Factory, DKF, está Grupo LaCocina, una plataforma de “cocinas a ciegas” diseñada para atender exclusivamente al mercado de comida delivery, que ha tenido un boom este año. Según explican en su portal, la plataforma opera múltiples cocinas ubicadas en distintos sectores urbanos y no atenderán a público de forma presencial. De esta forma, se generan ahorros de un 75% en inversión inicial, las cuales a su vez operarán distintas marcas de comida que serán pensadas dependiendo de la demanda de cada sector urbano y que serán publicitadas principalmente a través de medios digitales.

Patricio León, dueño de Central Pizza, una de las mayores ventajas de las dark kitchen es que permiten saltarse los procesos de documentación que exigen las municipalidades al abrir un local, porque los dueños del hub se encargan de todo. “Una sola razón social, con una patente comercial y una resolución sanitaria, se explota para todos los locales al mismo tiempo. Eso es un gran valor, porque las barreras de entrada son muy bajas, el riesgo de entrar a un proyecto como este es súper bajo”, afirma.

León estima que el proyecto de las dark kitchen les permitió ahorrar un 50% en la inversión inicial del local, en comparación a uno de similares condiciones.

Francisco Tibis, de DKF, explica que el concepto del hub gastronómico es ser un patio virtual de comidas. Las dark kitchens permiten que los locatarios desarrollen sus establecimientos solo en base a la venta a domicilio o el retiro en puerta. Son instalaciones físicas, pero que no atienden a público en ellas. Como no reciben a terceros dentro de las instalaciones, las dark kitchens han experimentado un boom de popularidad durante la pandemia.

Todas las personas empleadas en el hub de DKF, ubicado en Avenida Ossa 2280, La Reina, solo trabajan en operaciones y no es necesario que entren terceras personas, por lo que es más fácil seguir las medidas sanitarias y garantizar el distanciamiento físico. Los productos listos se entregan a través de un box, que reciben los riders de las distintas cadenas de reparto a domicilio. Ellos esperan los pedidos en sus motos o bicicletas afuera del hub, por lo que no tienen contacto con el personal.

Aunque Francisco Tibis reconoce que el formato se puso de moda en los meses de pandemia, afirma que fuera del país ya es ampliamente desarrollado, porque hay muchos restaurantes que se han enfocado en el delivery, en países como Estados Unidos. De hecho, hay locales de comida que implementan el delivery como una línea de negocio totalmente aparte, con cartas distintas y otros agregados de experiencia.

Como tienen todas las cocinas ocupadas, Francisco Tibis proyecta que abrirán otro hub más entre marzo y abril del próximo año, en el sector oriente de Santiago.

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