De la A la Z: cómo vivir una gran aventura gastronómica en Lima

Mayta, restaurante limeño del chef Jaime Pesaque, fue incluido este año por primera vez en la lista de los mejores restaurantes del mundo según la 50 Best Restaurants List de San Pellegrino. Foto: Restaurante Mayta.

Podríamos decir que en la capital peruana se concentra la gastronomía más rica del planeta, pero los datos hablan por sí solos: aquí está el Central –el segundo mejor restaurante del mundo según la lista de los 50 Best– y ocho de los 50 mejores latinoamericanos. Acá, un abecedario de buenos datos para incorporar a una ruta culinaria imperdible, que además incluyen lugares donde realizar actividades deportivas y outdoor.




A de África,

continente que tuvo una fuerte influencia en la configuración de lo que hoy conocemos como la “sazón peruana”, junto con las tradiciones de países como Japón o China. Durante la época en que Perú era virreinato, los esclavos afrodescendientes se alimentaban con las menudencias de los animales, las sobras que les daban sus patrones. Hoy son parte esencial de la gastronomía local: de allí vienen, por ejemplo, los famosos anticuchos de corazón de res.

¿Dónde probar estos sabores en Lima? La comida callejera tiene muchos de estos platos, que también conforman la carta de restaurantes como Panchita, Sazón Criolla, del conocido chef peruano Gastón Acurio, que tiene dos locales en la ciudad (en calle 2 de mayo 298, Mirafores; y Av. Primavera 557, San Borja).

Aquí se pueden probar varios platos que rescatan la influencia africana, como el súper Piqueo Yerbatero (corazones de pollo, corazón de res, choncholí, mollejitas de pollo, higaditos de pollo, pancita, papas doradas, chocolo y cremas), el Dúo de Cau Cau (guiso hecho con mondongo –o guatitas, como se conocen en Chile–) con Sangrecita (sangre de pollo frita con especias y cebolla) o el sabrosísimo Estofado de lengua con puré. En Panchita también hay cebiches, ají de gallina y seco de res, entre otras preparaciones.

Los anticuchos de corazón son uno de los exponentes más importantes de la tradición africana en la gastronomía peruana.

B de “Bam Bam” Medrano,

el cevichero que “hay que conocer” si se va a Lima. En 2013, el reality “Ceviche con sentimiento” se dio a la tarea de buscar a la mejor preparación “carretillera” (es decir, de formato callejero) de la ciudad. En esa competencia, Marcos “Bam Bam” Medrano salió segundo, pero –como suele suceder en estos programas– su fama trascendió con creces el no haber obtenido el primer lugar. Tanto, que abrió su propio local en el barrio de Surquillo, Bam Bam y las Conchas Negras, donde se puede probar una de las mejores preparaciones de Lima.

C de Callao,

el famoso puerto cercano a Lima (a unos 12 km en transporte por tierra) que tiene una excelente oferta de pescados y mariscos, y preparaciones típicas como el pan con pejerrey o el musciame o mojama, pescado curado en sal y secado al sol, que se corta en finas rodajas. ¿Dónde comerlos en el primer puerto? En cevicherías como Rosa & Mar (Av. Del Pescador 1158, Bellavista).

Callao tiene varios lugares para realizar actividades outdoors en plena ciudad (exactamente, a 9 km del centro). Una de ellas es visitar la Islas Palomino, que tiene varias rutas para recorrer en embarcaciones y observar la flora y fauna, e incluso da la posibilidad de nadar junto a lobos marinos. Para planificar actividades relacionadas con aventura en la ciudad –y en otros lugares del país-, se recomienda visitar la página Perú Travel, con un completo buscador de experiencias.

D de Doña Pochita,

una de las anticucherías más famosas de la ciudad, que tiene dos sucursales (en Av. Ignacio Merino 2316, en el barrio de Lince, y en calle San Martín 482, Miraflores). Allí también se pueden comer, sabrosamente preparados, mollejas, corazones de pollo y pancitas. Partió como una “carretilla” y hoy es un restaurante con servicio de delivery.

E de El infusionista,

uno de los bares de moda de 2022 según El Comercio de Perú. En este local del barrio Miraflores todo gira en torno a la estética de los quirófanos hospitalarios, con cócteles servidos a modo de “transfusiones” (de hecho, una de sus “vedettes” es el cóctel Transfusión, que mezcl gin y jugo de betarraga). En su cuenta de Instagram se definen como un “Bar Drogueria: Cócteles medicinales, infusiones curativas, vigorosos tónicos y ritmos terapéuticos”.

Otro bar imperdible de la ruta limeña es Carnaval, en el puesto 44 dentro de la lista de los 50 Best Bars en su edición 2022. La publicación recomienda probar el trago de la casa, Carnaval, que llega a la mesa servido dentro de un farol de papel y que lleva gin, jugo de piña, Chartreuse, lima y cerveza de trigo.

La estética de los cócteles de El Infusionista imita a la del quirófano de un hospital. Foto: @elinfusionista en Instagram.

F de Fausta,

pastelería de Miraflores donde se pueden comer los mejores dulces de la ciudad. Después de todo, Lima tiene una tradición repostera de reputación nacional –también herencia de su pasado de virreinato– con delicias como los turrones, los prestiños o el limón relleno de manjar blanco. A quienes les guste lo dulce no pueden dejar de conocer este lugar.

G de Gastón Acurio,

el chef peruano responsable de que la gastronomía peruana tenga hoy un reconocimiento internacional. Varios de sus restaurantes están en Chile, pero de paso por Lima siempre será muy recomendable visitar alguno de sus locales, como Astrid y Gastón (en San Isidro), La Mar (Miraflores), el ya mencionado Panchita o Madam Tussan (Miraflores).

H de Hector Solís,

chef limeño con dos restaurantes entre los 50 mejores de América Latina según la lista de los 50 Best Latin America de San Pellegrino: La Picantería, en el puesto 46 y con especialidad en pescados y mariscos, y Fiesta (39°), cuya propuesta gastronómica está basada en las recetas del norte del Perú.

I de Isolina,

otro restaurante limeño dentro de los 50 mejores de América Latina, en el puesto 24. Comandado por el chef José del Castillo y ubicado en Barranco, en Isolina comandan los sabores caseros: osobucos, cau caus, sangrecitas y carnes cocinadas varias horas a fuego lento.

El costillar a la chorrillana de Isolina, pensado para compartir. Foto: Facebook Isolina Taberna Peruana.

J de Juane peruano,

uno de los platos que sí o sí hay que buscar y probar si se viaja a Lima: hojas de plátano rellenas de yuca, arroz y gallina; una preparación que es típica de la cocina selvática del Perú.

Los juanes son típicos de la cocina amazónica peruana.

restaurante dentro del top 10 de mejores chifas limeñas según los premios Summun 2022, que reconocen a los mejores restaurantes de Perú. Las chifas son locales que mezclan a la perfección la fusión de dos mundos gastronómicos: la tradición peruana y la de los inmigrantes chinos.

L de La Mar,

(Av. La Mar 770, Miraflores), quizá la cevichería más famosa fuera de las fronteras del Perú. Propiedad de Gastón Acurio, es el lugar base para adentrarse en el mundo de los ceviches, con preparaciones que van desde la receta básica hasta recetas que incluyen conchas negras y erizos. También tienen una gran variedad de causas y tiraditos.

M de Mayta,

restaurante que ocupa el puesto 32 en la lista mundial de los 50 Best Restaurants. Una fusion de sabores que recorren toda la gastronomía peruana creada por el chef Jaime Pesaque. “Cada plato es una pieza de arte”, dice la publicación.

“Cada plato es una obra de arte”, dicen los 50 Best sobre las preparaciones de Mayta. Foto: Restaurante Mayta.

N de Nikkei,

la fusión de sabores peruanos con los heredados de la inmigración japonesa, que comenzó en el siglo XIX a raíz de un acuerdo entre ambos países. Hoy, Perú tiene la segunda mayor población de ese país en América del Sur (después de Brasil). ¿Dónde probarla en Lima? En restaurantes como Matsuei (calle Atahualpa 195, Miraflores) que ya tiene 47 años de funcionamiento y donde nació la receta del famoso maki acevichado.

Matsuei está en el cuarto lugar en la lista de los 10 mejores restaurantes de comida japonesa y nikkei según la última entrega de los Premios Summun, que reconocen los exponentes más destacados de la gastronomía peruana. En el tercer lugar está Hanzo Peruvian Japanese Cuisine (Av.Conquistadores 598, San Isidro / Av. Primavera 1494, Santiago de Surco), con recetas que incorporan la quínoa o la salsa de ají amarillo en sus preparaciones de sushi. En el segundo lugar está Osaka (Av. Pardo y Aliaga 660, San Isidro / Av. El Polo 670, Surco), a estas alturas un clásico del nikkei con una fama de más de 20 años ganada en todo Sudamérica. Y en el primer lugar está Maido (San Martín 399, Miraflores), el restaurante que llevó a la cocina Nikkei a la lista de los 50 Best Restaurants; un espacio tan importante de conocer que en esta ruta tiene una letra completa dedicada a su gastronomía.

O de Rafael Osterling,

el chef de Rafael (San Martín 300, Miraflores) en el puesto 20 dentro de los mejores 50 restaurantes de América Latina según San Pellegrino; una propuesta de comida del mar que mezcla sabores peruanos, japoneses e italianos en platos como sashimis, carpaccios, risottos y tiraditos.

La propuesta culinaria de Rafael se basa en los productos del mar. Foto: restaurante Rafael.

P de Pura Selva,

puesto 886 del Mercado Magdalena, donde se pueden probar los sabores más ricos de la cocina amazónica peruana, preparaciones nacidas en el corazón de la selva oriental del Perú, que tienen al plátano, la chonta o palmito y las carnes de res, ave, pescado y cordero.

Los platos de Pura Selva han sido elogiados por el mismísimo Gastón Acurio. ¿Qué probar allí?: puede ser los juanes de gallina (hojas de plátano rellenas de arroz, yuca y carne de gallina), tacachos con cecina (plato emblema de la cocina amazónica, con plátanos asados, cecinas y chorizos), inchicapi de gallina (una sopa muy sabrosa hecha sobre la base de caldo y carne de gallina, maní, harina de maíz y yuca) y patarashca (pescado relleno y cocinado a la plancha), recomienda la revista Travesías.

Otros buenos restaurantes para conocer la gastronomía de la selva son El Aguajal, con cinco sucursales en la ciudad, o Mar y Selva Cocina Amazónica (Av. Tomás Marsano 1195, Surquillo), donde se pueden comer tacachos, patacones, carnes y pescados de río.

El tacacho con cecinas del restaurante El Aguajal. Foto: Instagram

(Av. San Martín 1090, Pueblo Libre), un restaurante con “historia”: abrió sus puertas en 1880 y hoy es uno de los más emblemáticos de la ciudad, de los que requiere visita obligada casi como lo son los monumentos históricos limeños. En su carta están presentes los platos más conocidos de la gastronomía peruana, como ceviches, tiraditos, chicharrones de pescados, cau cau, lomo saltado, tacu tacu o milanesa de pollo con tallarines en salsa huancaína.

antiguo dulce tradicional limeño que hay que probar: se hace de pan duro bañado en una salsa de chancaca, mantequilla y clavo de olor. ¿Dónde encontrarlo? En dulcerías como Santa Rosa (Jirón Leoncio Prado 471, Magdalena del Mar), con más de 50 años de tradición.

estudio que ofrece varias experiencias relacionadas con la gastronomía peruana a viajeros: desde un tour de degustación de frutas por los mercados hasta clases para preparar, como un experto, platos típicos como el ají de gallina o el lomo saltado.

Además de Skykitchen hay varias otras empresas que ofrecen este tipo de servicios turísticos; lo más recomendable siempre es contratarlos a través de alguna agencia de viajes o bien en el mesón de servicios turísticos del hotel u hostal que se elija como alojamiento, donde los concierges se encargan de coordinar este tipo de actividades.

T de “Micha” Tsumura,

el chef peruano que ha llevado la cocina nikkei hasta lo más alto de la gastronomía mundial gracias a su restaurante Maido (eterno presente en la lista de los 50 Best y actualmente en el lugar 11 a nivel mundial). Un imprescindible dentro de la ruta limeña.

U de Uva Luna Negra,

la cepa del sur del Perú con la que se producen exclusivos vinos secos y rosé, que vale la pena pedir en alguna comida dentro de los restaurantes peruanos. Descubierta a mediados de la década pasada por Bernardo Roca Rey –gran impulsor de la gastronomía peruana y uno de los responsables de que esta sea reconocida a nivel mundial– en una escondida plantación en la zona andina de Perú (donde los españoles plantaron varias cepas para hacer el vino de la misa), él se encargó de multiplicar su producción para elaborar vinos Premium, con el fin de hacer despertar a la industria vitivinícola en el país.

V de Virgilio Martínez,

el chef tras Central, el segundo mejor restaurante del mundo según la lista de los 50 Best Restaurants de San Pellegrino. Visitarlo, eso sí –y conocer alguna de sus cuatro “experiencias” o menús de degustación con 12 o 14 tiempos– requiere hacer una reserva con bastante anticipación. De hecho, ya no hay cupos hasta mediados de enero del próximo año.

Productos del mar y de la selva amazónica forman parte de la carta del Central. Foto: Restaurante Central.

W de Waikiki,

playa de la Costa Verde limeña. Es uno de los balnearios preferidos de quienes practican surf y a ella se accede muy fácilmente, ya que está en pleno centro urbano (de hecho: Lima es la única capital de Sudamérica que tiene acceso al mar). ¿Un recomendado para comer después de una mañana o tarde de surf? El restaurante La Rosa Náutica (Av. Circuito de Playas Miraflores 18) con una buena carta de pescados y mariscos donde destacan su sudado de corvina o la Chita Fragata, pescado empanizado acompañado de verduras, tofu, salsa oscura de pescado y arroz frito.

X de XL,

el tamaño de los platos que sirven en la mayoría de los restaurantes limeños. Hay varios lugares que se atribuyen servir las porciones XL más grandes la ciudad (en YouTube hay videos muy entretenidos sobre el tema), pero lo cierto es que la tradición peruana es de platos contundentes y sabrosos, que incluso dan para compartir o, por lo menos, quedar más que conforme con la comida.

Y de Yuquitas,

el snack imperdible que hay que probar en las “carretillas” en Lima. Se trata de unos bocaditos fritos a base de harina, levadura, un poco de azúcar y anís, cuya tradición viene de las frituras que los inmigrantes chinos vendían en Callao. Ellos las hacían con harina de yuca, pero la actual receta se hace con harina de trigo.

Z de Zárate,

barrio donde está el Mercado Cambalache, un patio gastronómico que abrió hace poco más de un año donde se come de los mejores pollos a las brasas –plato emblema de la cocina popular peruana- como también anticuchos, ceviche y hamburguesas. ¿En qué otros lugares se puede probar esta receta? En restaurantes como Rasson Brasas Gourmet (con varios locales en la ciudad), Pardos Chicken o La Panka.

El pollo a las brasas es parte del imaginario gastronómico fundamental de la cocina peruana.

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