Pasa cinco meses del año en Francia. Y cuando está en Chile, suele recorrer Santiago en bicicleta. Así llega a esta entrevista Jérôme Reynes (64), empresario y socio del grupo Melting Cook. Reynes habla con Pulso en el restaurante Diablo, en el piso más alto del MUT. Es una de la docena de marcas del grupo Melting Cook, que trabaja con Bocanariz, Chipe Libre, Diablo, Toni Lautaro, Fabbrica, Uncle Fletch, Krossbar, Lulupok, Chicken Love You y Sánchez Tacos. “Tenemos 32 locales, 24 operados por nosotros y 8 operados por franquiciados”, cuenta el empresario, quien llegó a Chile en 1997 y dos décadas después vendió la emblemática panadería Le Fournil.

En su grupo de empresas, Reynes comparte la gestión con sus hijos León (33), ingeniero civil, y Alphonse (31), ingeniero comercial, quienes lo llaman Jer. “Empezaron a decirme ‘Jer’ y nunca más me dijeron ‘papá’ (...) Solo mi hija Celestine (25), que vive en Buenos Aires, trabaja en publicidad y no trabaja conmigo, me sigue diciendo papá”, cuenta el empresario.

Al concluir este año, Reynes proyecta que Melting Cook alcanzará una facturación de $ 33.000 millones, superando los $ 27.000 millones de 2024. La clave de este crecimiento está en la apertura de cuatro nuevos locales este año, todos con alta afluencia de público: el restaurante de vinos y carnes Diablo, desarrollado en alianza con Concha y Toro; Toni Lautaro, un espacio gastronómico que combina la masa napolitana con ingredientes chilenos en asociación con Matías Arteaga, ambos ubicados en el MUT; y locales de Krossbar y Sánchez Tacos en la Factoría Italia.

Pero Melting Cook tiene varios proyectos en carpeta. En colaboración con Daniel Necker, dueño en Chile de la primera colección de Porsche a nivel mundial, están trabajando en un espacio que incluirá un museo asociado a la marca automotriz, con apertura prevista para fines de 2026.

Además, el grupo se asoció a la marca de té Dilmah para abrir el primer Dilmah Urban State en Chile, un concepto de experiencia de té con clases y degustaciones. El lanzamiento está planificado para junio de 2026. Están en búsqueda de locales, hay varias opciones sobre la mesa, pero por ahora nada cerrado.

También están creando un proyecto gastronómico junto a la productora Fauna, de Roberto Parra, que incluirá una sala de conciertos y tres conceptos de comida y bebidas, como un beer garden y un bar de vinilos, con apertura también a finales de 2026 y estará ubicado en Avenida Salvador con Santa Isabel, en el barrio Italia.

Melting Cook, define Reynes, es un grupo con socios con muchas habilidades: “Este esquema de crecimiento con talentos parte de una visión y que es compartida con mis socios: el negocio de restaurante sólo es posible que funcione si hay pasión”.

Gracias a las economías de escala de su gran número de restaurantes, han emprendido proyectos asociados, como una destilería de gin y whisky en Casablanca. “Podríamos mañana armar una planta de charcutería de alta gama con Matías Artega. Podríamos armar un campo de paltas con un mejor manejo del medioambiente, por las críticas al consumo del agua”, pone como ejemplo. “Alguna vez tuvimos un proyecto con Katherine Hidalgo, socia del Bocanariz, y casi hicimos un proyecto de una viña en Chile. Eso puede llegar y que hagamos uno o tres vinos entretenidos distintos y los vendamos en nuestros restaurantes”, lanza proyectos sin detenerse.

Para el próximo año tienen previstas otras aperturas de sus marcas actuales. “Es probable que abramos otro Chicken Love You, podríamos también abrir otro Sánchez Tacos u otro miembro de la ’famiglia’ de Toni Lautaro”, dice Reynes.

Tampoco descarta la venta de alguna de sus marcas, ya que, afirma, siempre están en contacto con inversionistas. “En Viña del Mar tenemos una franquicia de Chicken Love You, pero puede ser que mañana un fondo de inversión la compre, porque hay empresas que se pueden vender. Por Chicken Love You hemos recibido dos ofertas que las hemos descartado”, revela.

Dardignac con ñ

Reynes habla sin censura sobre Chile y los problemas contingentes. Enumera virtudes y defectos del país. “Lo bueno es que aquí las reglas son claras. No hay corrupción. Llevo muchos años y nunca he pagado una coima a nadie. Ahora, hay una crisis de permisología que todos comentan”.

El empresario pone un ejemplo propio: “Una vez para conseguir los permisos sanitarios para un local que estaba en calle Dardignac, tenía un asistente que ingresó el expediente, pero le puso ‘Dardiñac’, y después de 90 días nos dijeron que no podían darnos la resolución sanitaria por la “ñ”. Eso sólo se ve en Chile“, relata.

Y pone más ejemplos: “El tema de la patente de alcoholes es totalmente absurdo acá, porque se te exige que debes tener una patente aprobada por el consejo municipal. Si tú cumples con todos los requisitos, ¿por qué debes pasar por el consejo municipal?”, pregunta. Y prosigue: “En mi país o en Europa debes cumplir requisitos. Cuando los cumples, te dan la patente y aquí no es así. Entonces, tú llegas a tener todos los requisitos el 20 de enero y te dicen: ‘Mire, no habrá sesión del consejo en febrero, así es que pasará a verse su patente en marzo’. Tienes todo listo y debes esperar 40 días. No me quejo, porque tenemos un tamaño que puede absorber estas cosas, pero para alguien que está partiendo, es complicado. No le recomendaría a un joven de 22 años que busca abrir su restaurante, que venga a Chile, porque hay muchos que han quebrado antes de abrir, por la patente de alcoholes”.

“Me asusta la polarización”

Reynes no teme hablar de política y revela que en primera vuelta votó por Evelyn Matthei. “Los mejores gobiernos son los que lo hacen desde el centro, por mi cultura europea. Me asusta la polarización, porque los gobiernos de centro buscan alcanzar acuerdos para poder pasar los proyectos de ley (...) Es necesario llegar a acuerdos. Me gusta mucho un concepto que Matthei expresaba bastante bien. Yo lo llamo una derecha liberal, pero social, que pone a las personas en el centro”.

Reynes insiste en el paralelo con su país: “La derecha egoísta, que deja a las personas de lado, no es un sistema sostenible a largo plazo. Todos necesitamos acceso a educación, salud y movilidad social. Tuvimos a un gran político, Félix Gaillard, que ya no está con nosotros, pero que introdujo el concepto de la ‘derecha social’. Es una derecha que no deja a nadie atrás”.

El empresario también habla de inmigración y de seguridad y vuelve al ejemplo que más conoce. “La próxima presidenta de Francia es muy probable que sea Marine Le Pen. La inmigración hace que el votante le dé una sobreponderación a la seguridad (...) No hay nada peor que una inmigración descontrolada”.

¿Y hay inmigración descontrolada?

-Conozco poco Chile, pero no creo que haya una inmigración descontrolada. No soy antiinmigrante. En Francia, los franceses se pusieron flojos. Hay muchos trabajos que no los quieren hacer. Yo en mi viña trabajo con refugiados políticos afganos, porque los franceses se acostumbraron a cobrar el seguro de desempleo.

¿Qué rol le da a la seguridad?

-A mí me asaltaron hace dos años y tengo amigos que recientemente se fueron de Chile por lo mismo. Cuando voy a mi pequeño pueblo del sur de Francia no se ven portonazos ni mucho menos. Ahora lo que pasa en Chile es que la gente sale cada vez menos en la noche. Hemos cambiado el horario de atención de los restaurantes. Estamos partiendo más temprano la comida y cerramos más temprano en la noche. El negocio nocturno se está muriendo en Chile. Hace cinco años, antes del estallido social, cerrábamos más tarde. Antes el Bocanariz, por ejemplo, estaba on fire: ahora a las 11 de la noche la gente se retira. Hay un cambio de hábitos, pero no es que la venta haya bajado, sino que la gente llega más temprano.P