Chile es uno de los países en los que más se consume pan en el mundo. Al 2020 al menos, era el segundo en el ranking mundial, después de Turquía. Actualmente los chilenos comen cerca de 90 kilos de pan per cápita al año, de acuerdo a una radiografía realizada por Walmart, que define este producto como un alimento clave en la rutina diaria de la población.

Y aunque el consumo pareciera no detenerse, manteniéndose constante año a año, las que antes eran las protagonistas de la industria han ido perdiendo terreno. Los datos de la consultora inmobiliaria GPS Property, apuntan a que las panaderías han caído en cerca de un 20% en los últimos años.

“La industria panadera, uno de los sectores más tradicionales de Chile, atraviesa un período de contracción. La Región Metropolitana contaba con cerca de 1.500 panaderías antes del estallido social y la pandemia, mientras que hoy la cifra bordea los 1.200 locales en operación, lo que representa una caída del orden del 20% en los últimos cinco años”, detalla la consultora.

“El estallido social generó una primera ola de cierres en comunas céntricas y periféricas, golpeando especialmente a locales tradicionales que dependían de la venta diaria y del flujo constante de consumidores. A esto se sumó la pandemia, que trajo consigo meses de restricciones de movilidad, además de un alza sostenida en los costos de insumos básicos como la harina, la energía y los arriendos”, explica GPS Property.

Juan Mendiburu, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), explica un motivo adicional: el encarecimiento de los terrenos. “Muchas veces valía más el terreno que las panaderías mismas, entonces se vendieron, por ejemplo Las Rías en Pedro de Valdivia”.

El presidente del gremio apuntó a que en negocios familiares “los hijos no querían seguir con el negocio, porque no es tan rentable como era antes. Cuesta mucho más, hay mucha competencia, hay más productos, hay un supermercado en medio. Ese es el motivo por el que las panaderías han ido disminuyendo”.

Respecto a rol de los supermercados descarta que este tipo de comercios le esté quitando terreno a las panaderías, sino que por el contrario, las panaderías han cedido ventas al disminuir sus salas de venta.

La consultora inmobiliaria estima que las comunas que se han visto más afectadas han sido Santiago, Puente Alto y San Bernardo, donde “la oferta de panaderías históricas se redujo de manera más visible”. Pero también evidencia que hay nuevos polos de crecimiento, por ejemplo Ñuñoa y Providencia.

En estas comunas del sector oriente de la capital “se observan dinámicas de reconversión, donde han surgido formatos que combinan panadería, pastelería y cafetería en espacios que promedian entre 70 y 120 metros cuadrados, orientados a un consumidor que busca experiencias más completas”, sostiene.

Y adicionalmente hay comunas que han mostrado un gran potencial de crecimiento, como Las Condes y Vitacura que figuran como polos emergentes de desarrollo de panaderías y cafeterías de alto estándar.

“Este fenómeno, junto con la consolidación de comunas tradicionales como Santiago, Ñuñoa, Providencia y Puente Alto, abre la posibilidad de que el mercado se recupere con una proyección de crecimiento del 10% en los próximos años, aunque con un perfil distinto al que predominaba antes de 2019″, proyecta GPS Property.

La composición de la industria

Mendiburu explica que si bien el consumo de pan se ha mantenido relativamente constante en el tiempo, lo que sí ha aumentado es el del segmento pastelería.

“Hoy en día, el chileno tiene más poder adquisitivo, come más variedad de cosas. La gente ha aprendido a comer productos nuevos y se ha acostumbrado a los croissants, las medias lunas, productos que antes no estaban incorporados en nuestra dieta, hoy en día son súper importantes. Por eso las panaderías se han ido transformando. Se han cerrado muchas panaderías porque no cambiaron, no se adaptaron a nuevas tendencias y por eso han ido desapareciendo”, relató el líder de Indupan.

De acuerdo a un reporte elaborado por Xbrein, en Chile hay un total de 9.831 localizaciones de panaderías y pastelerías, equivalentes a un total de casi 482 mil metros cuadrados de superficie de sala de venta total. En promedio cada una tiene 49 metros cuadrados.

Cerca de un 30% del total de panaderías y pastelerías del país se concentran en la Región Metropolitana, con 2.904 localizaciones, que suman más de 136 mil metros cuadrados de superficie de venta en la capital del país. La gran mayoría en formatos stand alone, con el 88%.

Dentro de la misma Región Metropolitana, no hay una concentración de panaderías y pastelerías en ningún sector en particular. Santiago Centro concentra casi un 9%, Maipú un 8,5%, Ñuñoa un 6,6%, Las Condes un 6,1% y La Florida un 5,4%. Más atrás están Providencia con un 5,2%, Puente Alto 4,6%, San Bernardo con un 4,1%, Vitacura con 3,8%, y Peñalolén con un 3,3%. El resto de las comunas concentra en 43,4% de este tipo de comercios.

De la misma forma, no hay cadenas de panaderías que concentren aún más del 10% de la participación por sala de ventas. San Camilo lidera con el 2,6% de las localizaciones en la Región Metropolitana, pero con 60 sucursales a nivel nacional sólo tienen 0,7% del total.

Le sigue, bastante lejos la cadena Paradiso que tiene 29 sucursales en el país, con una participación de 0,2% a nivel nacional, y de 0,7% en la RM.