Aunque hoy en nuestro país es posible conseguir ostras todo el año, es entre mayo y agosto cuando estos increíbles moluscos están en su mejor momento. Y, efectivamente, son estos meses los que definen una suerte de temporada para las ostras: en esta época se encuentran mucho más sabrosas, consistentes e intensas en su aroma, a lo que se suma que a partir de octubre entran en una especie de veda mientras desovan en los meses más cálidos, al menos en lo que a extracción desde bancos naturales se trata.

Cuento corto: ahora es cuando, así que, qué mejor que aprovechar este espacio para hacerles algunas recomendaciones de maridaje y, claramente, esta es ocasión de vino blanco, el complemento perfecto para cualquier marisco y producto del mar.

Servidas frescas, como entrada y acompañadas únicamente de algunas gotas de jugo de limón, el chardonnay se alza como un excelente acompañante, ya que la influencia del clima y suelos costeros que dan origen a los exponentes locales realzan la mineralidad que naturalmente tiene la ostra en su concha. Adicionalmente, el lado más frutal que encontramos en estos vinos suma.

Un buen sauvignon blanc es una opción igualmente segura, ya que su acidez se integra muy bien con el sabor salino de la ostra. Lo mismo corre para los riesling locales -como los de Casablanca o Leyda-, que cuentan con una alta acidez y textura generosa que van perfecto con cualquier marisco o pescado, en general.

A todo lo anterior hay que agregar los espumantes: las burbujas de un buen vino espumoso nacional o extranjero, o mejor aún, una champagne, complementan estupendamente la intensidad y carnosidad de las ostras, creando una experiencia simplemente perfecta.

Si optamos por añadir técnica e ingredientes, y hacer preparaciones con nuestras ostras -ya sean gratinadas, apanadas, al vapor o, quizás, incorporadas en alguna crema o sopa-, estos mismos vinos siguen yendo muy bien y, en realidad, dependerá de su propio gusto apostar por la combinación que crea más adecuada.

Cualquiera sea la opción, mi recomendación final es una: no espere. P

Gerente Viña De Martino & Wine MBA Bordeaux Management School