EN FAMILIA

Son primos hermanos, tienen un año de diferencia y se consideran bien amigos. Por eso cuando llamamos a la chef Marta Fernández, ella no dudó en que su acompañante de cocina para este reportaje sería Benjamín Cienfuegos, dueño del restaurante Cienfuegos.

No sólo por el lazo familiar que los une, sino porque además desde hace años son dupla en banquetería y montaje para diferentes eventos.

“Porotos de la bruja” fue el nombre del plato que elaboraron juntos en las mismas instalaciones de La Cocinería, almacén bistró que hace poco tiempo Marta abrió en Vitacura. La fuente de inspiración fue la abuela de ambos, Adriana Letelier, quien apareció en forma recurrente en la conversación, resultando ser claramente un personaje dentro de este gran clan familiar. “Algo típico de ella cuando nos juntábamos los 45 primos era que siempre nos cocinaba pallares, especialmente porque al abuelo le gustaban mucho, y esto hoy nos trae muchos recuerdos”, cuentan los chefs.

Una vuelta a nuestras raíces culinarias a través de ingredientes que brotan de la propia tierra fue el desafío de estos primos al momento de crear la receta. Una sola diferencia: la presentación final con los distintos estilos que caracterizan a cada uno, Marta en su forma más casera y Benjamín bajo un acento más sofisticado.

POROTOS DE LA BRUJA

Ingredientes:

• 1 kg de porotos pallares

• 500 cc de crema

• 2 pimentones rojos grandes

• 1½taza de chalotas en escabeche

• 3/4 taza de queso mantecoso

• mantequilla

• sal

Preparación:

Cocer los porotos en agua con sal hasta que estén blandos, pero lo suficientemente firmes para no deshacerse. Separar 3/4 ymolerlos junto con la crema y una cucharada de mantequilla y sal, hasta que resulte un puré cremoso y suave. Mezclar el puré de porotos con las chalotas previamente picadas en gajos delgados, incorporar las tiritas de pimentón rojo asadas con aceite de oliva y agregar el resto de los porotos pallares enteros que estaban apartados. Poner lamezcla en una fuente, los cubitos de queso y añadir pedacitos de mantequilla. Decorar con pimentones asados y chalotas y calentar en el horno a temperatura moderada.

PRODUCCIÓN FEMENINA

La invitación era en la casa de Juana a las tres de la tarde y la inspiración venía de Francia, específicamente de La Provenza, lugar donde esta chef y banquetera vivió durante un tiempo trabajando en reconocidos restaurantes y realizando tours gastronómicos. ¿El plato?: “Pastel de pato”.

La elegida para ayudar en la preparación fue Jesús Gutiérrez, joven chef a cargo del restaurante Cilantro, de la Galería Patricia Ready, y ocho años menor que Juana. “Tenemos proyectos gastronómicos juntas y además hace poco lanzamos el libro 200 Años de Cocina en Chile, dice una de ellas momentos antes de empezar a afanar.

Bien producidas y las dos de negro llegaron a la cocina junto a Santiago, el hijo de Juana de tres años, mientras preparábamos los equipos fotográficos en medio de ollas de cobre, cucharones y toda clase de artefactos culinarios que más tarde se ocuparían en esta esmerada receta.

Pero a pesar de que la tarea de este plato no era fácil, el humor, las risas y algunas llamadas por teléfono generaron una instancia relajada y de conversación, la que duró dos horas, para luego despedirnos con un elegante pastel de pato dorándose en el horno, el que más tarde sería degustado por invitados que llegarían a ver a Juana y a su marido Sebastián.

PASTEL DE PATO

Ingredientes: (6 personas)

• 2 patos grandes

• 2 cebollas grandes

• 150 g de mascarpone

• 40 g de queso parmesano

• 200 cc de leche entera

• 300 cc de vinagre de vino

• 70 g de mantequilla

• 80 cc de aceite de oliva

• 1 taza de vino blanco

• 5 g de merkén

• Sal y pimienta

Preparación:

Trozar los patos, reservar los trutros y la pechuga y poner a rebosar junto al vinagre en el refrigerador por 12 horas. Hervir el resto de las carcasas por una hora dentro de una olla con dos litros de agua, 200 cc de vino blanco y una cebolla en trozos. Eliminar el vinagre de los trutros y secar con papel absorbente, cortar una cebolla en rodajas gruesas y esparcir en una fuente, disponiendo los trozos y rociando 60 cc de aceite de oliva. Salpimentar y cocinar a fuego lento por 2 horas ymedia, agregando de tanto en tanto el caldo reservado para que no se seque.

En una olla con suficiente agua, cocer las papas y luego pelar, pasar por una prensa y agregar 30 g de mantequilla, leche, mascarpone, queso rallado y sal. Desmenuzar el pato y eliminar la parte grasosa. Poner en una sartén a calentar el resto de lamantequilla junto a dos cucharadas de aceite, agregar una cebolla en cubos pequeños, la taza de caldo restante y cocinar por 15 minutos sin dejar de revolver. Luego agregar el pato, cocinar por 5 minutos más, aliñar con sal y pimienta y poner sobre la base de pequeños recipientes, cubrir con puré, espolvorear queso rallado e introducirlo al horno por 15minutos hasta lograr dorar su superficie.

SIEMPRE ITALIA

Giancarlo yMassimo forman una dupla en blanco y negro cuya amistad no sólo se origina por su trabajo y viajes juntos –el primero dueño del restaurante Puerto Fuy y el segundo del Rívoli–, sino además por su marcada sangre italiana, que se deja entrever apenas nos sentamos a conversar con ellos durante una madrugadora sesión de cocina al aire libre, con ingredientes a la vista y ollas evaporándose, todo lo cual terminó generando un ambiente perfecto que nos trasladó por unos instantes a la región de La Toscana.

“De ahí este plato pappardelle funghi porcini, que nace de la tranquilidad de este lugar del centro de Italia, junto a un paisaje que te inspira rodeado de valles y colinas”, afirman los chefs mientras preparan esta receta mediterránea en medio de un tecnológico equipamiento de General Electric.

Massimo es originario de Roma y hace veinte años llegó a nuestro país después de casarse con una chilena y montar juntos un negocio gastronómico, y Giancarlo, por su parte, nació en Santiago, pero lo italiano no sólo lo lleva en el nombre y apellido, sino también en sus marcados gustos culinarios.

¿Próximos proyectos?, parecieran tener muchos pero no nos quisieron adelantar nada todavía, sólo un próximo viaje juntos a Sao Paulo para reunirse con grandes maestros de la gastronomía.

PAPPPARDELLE FUNGHI PORCINI

Ingredientes: (4 personas)

• 280 g de fettuccini pappardelle

• 60 g de funghi porcini (callampas secas)

• 10 ml de aceite de oliva

• 2 dientes de ajo

• 5 g de perejil picado

• Pimienta y sal

Preparación:

Remojar los funghi porcini durante 15 minutos en agua tibia, luego calentar una sartén con aceite deoliva y agregar ajo entero y perejil picado. Escurrir los funghi porcini sin botar el jugo y después saltearlos agregando lamitad del jugo, sal y pimienta a gusto. Cocinar durante diezminutos.Más tarde cocer los pappardelle por seisminutos en agua hirviendo, escurrir y juntar con la salsa anteriormente cocinada.