CUANDO no estaba recibiendo un envío de carne desde Argentina, Carlos Sampieri Famá se acercaba a las mesas para saludar a los comensales y preguntarles si necesitaban algo más.

"A las personas que llegaban a sus restaurantes, mi papá no los trataba como clientes, sino como invitados a su casa. Por eso, se preocupaba de que la atención fuera impecable", recuerda su hijo Fabián.

Eso lo hizo durante casi tres décadas y hasta hace cuatro meses, cuando dejó su negocio, el restaurante Don Carlos, en manos de su familia y sus socios. Le habían diagnosticado un tumor cerebral y por esa misma causa falleció el fin de semana pasado, a los 72 años.

Había partido en la industria gastronómica en 1985, cuando abrió en Buin su primer local, el Che Carlos. "No sabía nada de cocina y lo hizo por hobby, porque tenía locales de fotografía. Sí parrillaba bien, como buen argentino", asegura Fabián Sampieri.

Aunque en Santiago ya existía desde la década de los 70 una parrillada de estilo argentino (Los Buenos Aires de Paine), el empresario nacido en Tucumán expandió este concepto por la zona oriente. En 1990 abrió en la calle Augusto Leguía, en pleno barrio El Golf, el primer Don Carlos, un nombre que le dio en homenaje a Carlos Gardel.

Rodrigo Safrana, propietario del restaurante Happening, de Apoquindo, explica que Sampieri servía la carne lista en el plato, con los puntos de cocción que ésta requiere. "Antes de él, en los locales capitalinos se servía un mix de cortes arriba de un brasero, y eso no es lo adecuado, porque éstos se siguen cociendo", explica.

Raúl Correa, dueño de un restaurante que lleva su nombre, fue amigo del fallecido empresario y asegura que el argentino trajo a la capital cortes en ese entonces desconocidos, como la colita de cuadril y la punta de picana.

"Eran sabores nuevos para el paladar santiaguino. La carne se asaba a leña y se llevaba chimichurri a la mesa. Fue un sello que implantó Sampieri", sostiene Ana Rivero, crítica gastronómica de la revista Wain.

Su hijo Fabián recuerda que a la gente también le llamaba la atención el lugar, porque era "un espacio abierto, amplio, con capacidad para 500 personas y una gran parrilla al medio".

LA APUESTA GOURMET

Con los años, la fama de los cortes de Don Carlos fue creciendo, sobre todo en el polo de oficinas de El Golf. "Los ejecutivos venían a la hora de almuerzo, y en la noche, a cenas de negocios. Los fines de semana se llenaba de familias", afirma su hijo.

En los 90, el local de Augusto Leguía se trasladó a Sebastián Elcano con Colón. Más tarde, incluso, abrió una segunda sucursal, en Av. Kennedy con Padre Hurtado. Sin embargo, en 2007, ésta sufrió un incendio que la destruyó por completo.

Luego de eso, Sampieri decidió regresar a El Golf y reabrió, junto a un grupo de socios, Don Carlos en Isidora Goyenechea. Esta vez, decidió darle un giro gourmet, para adaptarse al exigente público del sector. "Para ser más modernos, no pusimos una parrilla al medio y habilitamos salones para las reuniones de negocios", cuenta Fabián.

Eso no fue todo. En 2010, el empresario inauguró un nuevo restaurante en La Dehesa, en Av. Raúl Labbé, uno de perfil más familiar. Sin embargo, recién esta semana, la familia del fundador de estas parrilladas vendió su parte a los socios para seguir funcionando con un solo recinto, el de Isidora Goyenechea.