El primer emporio de cuidados productos gastronómicos en llegar a Santiago fue Cardamono, en 2006. Ahí, en calle Las Tranqueras empezó a ofrecer alimentos tan desconocidos como sofisticados. Entre ellos, el fruto del mismo nombre -especial para aliñar carnes, guisos y platos dulces- y otros como el caviar de esturión, aceite de trufas y jamones ibéricos.

Cuatro años después estos locales crecieron, como grafican los especialistas, "en forma explosiva". ¿Los mejores clientes? Los que se habían aburrido de regalar chocolates y apostaban por algo más novedoso para el paladar.

La crítica gastronómica, Pilar Hurtado, recuerda que llegaron a ser un centenar de locales, pero que así como abrían, también cerraban.

"La falta de experiencia en el rubro, la aparición de góndolas en supermercados con este tipo de productos y la ausencia de un sello que los diferenciara a unos de otros, hizo que hoy se redujeran a unos 30", afirma Pilar Larraín, presidenta de Círculo de Críticos Gastronómicos.

Los locales gourmet de hoy se reparten por Providencia, Las Condes, Santiago, Vitacura y Lo Barnechea, pero la mayoría se ha reinventado para seguir vigentes: algunos sumaron cafeterías y otros se dedicaron sólo a vender productos cada vez más exclusivos.

Nuevo modelo
Cardamomo cerró hace dos años su tienda en Vitacura, pero para abrir una nueva en Torre Titanium, esta vez, con mesas para sentarse a tomar café y disfrutar de un sándwich gourmet elaborado con sus propios insumos como son el queso de oveja y el lomo ibérico.

Para el crítico culinario, Daniel Greve, los negocios exitosos son los que tienen una propuesta en 360°. "Están bien ubicados, tienen buenos precios, productos de elaboración propia y valor agregado", afirma.

La dueña de Coquinaria, Alejandra Elgueta, captó esto desde que abrió en 2009. Por eso, planteó su local como un mercado gourmet y no como tienda. "Aquí compras desde pan de campo recién hecho hasta utensilios de cocina", explica.

Otra de las empresas que hizo un giro fue el Emporio Nacional, que cerró su espacio en Av. Bellavista para dedicarse a vender sus productos sólo online y ahora está pronta a abrir una tienda en Providencia. Ahí venderán sus clásicas pastas de ajo chilote al pebre y de alcachofa con merkén. "La oferta será más contundente", afirma su dueño, Felipe Pérez.