Cómo hacer salmón en costra de frutos secos y puré de betarraga

Platos Restaurant Vinolia Revista Paula , La Tercera Periodista: Camila Ossandon Foto: Alejandra González Guillén Santiago; 19 enero 2021

La receta que nos comparten desde Vinolia trae un puré de betarragas que no lleva papa ni se hace a la olla. La clave está en hornear la betarraga en cubos con todos los ingredientes para su sazón y jugo por una hora, y luego, procesar en la juguera todo junto para hacer el puré. Para la costra de frutos secos, se pueden utilizar almendras, pistachos o maní, todos quedan bien mientras vayan bien picados para que no se caigan.




Ingredientes:

· 200 gr de salmón

· 10 gr de mix de frutos secos

· 5 gr de mantequilla, tostada

· 10 gr de mantequilla

· 2 gr de sal

· 1 gr de pimienta

Para el puré:

–para 5 raciones de 170 gr–

· 1 kg de betarraga

· 100 gr de mantequilla

· 25 gr de azúcar

· 5 gr de sal

· 3 gr de pimienta

· 400 cc de vino tinto

Para la mantequilla tostada:

· 1 kg de mantequilla

· 50 gr de ajo

· 5 gr orégano

Preparación:

1. Limpiar y retirar la piel del salmón. Ponerle la sal, la pimienta y la mantequilla encima para que luego se peguen los frutos secos. Triturar los frutos secos con un cuchillo para que queden pequeños pedacitos y esparcirlos por la parte enmantequillada del salmón. Llevar al horno durante 5 minutos a 180°. Reservar.

2. Para el puré. pelar la betarraga, cortarla en cubos y dejarla en una fuente para llevar al horno. Incorporar el vino tinto, azúcar, sal, pimienta, mantequilla y hornear a 180° por una hora, tapado con papel aluminio. Al terminar la hora, procesar en la licuadora todos los ingredientes sacados de la bandeja del horno hasta formar un puré.

3. Preparar la mantequilla tostada al sartén con el ajo y el orégano por un minuto después de que se derrita. Bañar el puré y el salmón con la salsa y servir.

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