(Para 10 porciones)

Ingredientes

Para el bizcocho:

2 tazas de harina integral de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de nuez moscada en polvo

250 g de zanahoria rallada

1 taza y ½ de azúcar rubia

2 cucharadas de harina de linaza

6 cucharadas de agua caliente

½ taza de aceite de oliva

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharada de vinagre de manzana

¼ de taza de leche de almendras

1 taza de nueces picadas

Para el frosting:

2 tazas de castañas de cajú

½ taza de leche de almendras

½ taza de agave

4 cucharadas de aceite de coco orgánico

1 cucharada de extracto de vainilla

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de sal

Pasos

1. Para el bizcocho: en un bol agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, canela, nuez moscada, sal, azúcar, zanahoria rallada y nueces picadas) y mezclar un poco.
2. En otro bol agregar harina de linaza con el agua caliente, esperar 5 minutos, revolver y reservar.
3. Aparte, en un bol agregar el aceite de oliva, leche de almendras, miel de agave, extracto de vainilla y vinagre de manzana. Mezclar y reservar.
4. Agregar al primer bol (de ingredientes secos),

   la mezcla de ingredientes húmedos y la mezcla de linaza con agua caliente. Incorporar hasta que todo quede homogéneo.

5. Engrasar una bandeja de horno con aceite de coco y extender la mezcla con ayuda de una espátula asegurándose que quede parejo en todos los lados.
6. Hornear a 180 ° por 30 minutos o hasta que al insertar un palito de madera este salga limpio.
7. Para el frosting: activar las castañas de cajú con agua una noche antes
8. Escurrir las castañas de cajú y agregarlas a la juguera junto a los demás ingredientes del frosting.
9. Licuar hasta que la mezcla quede bien integrada y sedosa.
10. Cortar el carrot cake, ya frío, del tamaño preferido.
11. Agregar el frosting encima con ayuda de una cuchara o espátula.