Santiago Centro es la cuna de varios restaurantes que casi son emblemas nacionales, tanto en la comuna como en las de sus alrededores. Sin embargo, varios han cuestionado su permanencia en el sector, aludiendo tanto a la crisis de seguridad que sufre el sector, desde el estallido social, como a la disminución del flujo de clientes, con la migración de empresas hacia la zona oriente de la capital.

Por estas distintas razones, según datos de GPS Property, desde la pandemia en adelante han cerrado cerca de 300 locales ligados a la gastronomía en Santiago Centro.

La firma catastró 12 restaurantes históricos de la zona centro de la Región Metropolitana que recientemente han llegado a la zona oriente de la capital como Las Condes, Providencia y Vitacura.

“La motivación principal es mitigar riesgos y capturar un público con mayor estabilidad de consumo. Tras el estallido social y la pandemia, el centro perdió flujo peatonal, vio aumentar su vacancia y su percepción de inseguridad, mientras que el oriente consolidó polos gastronómicos en torno a MUT, Costanera Center, Nueva Costanera, Isidora Goyenechea y Vitacura, donde el ticket promedio es más alto y el entorno percibido como más seguro”, explica Nicolás Abarca, jefe de research de GPS Property.

Y añade: “Desde una mirada de mercado, hoy el metro cuadrado de arriendo comercial más caro ya no se concentra en el eje del Paseo Ahumada, sino en las áreas en torno al MUT y Costanera Center. Esto marca un cambio en el paradigma de lo que entendíamos como ‘centro’ de Santiago: el oriente ha ido asumiendo ese rol comercial y de servicios”.

De los doce recintos, sólo tres han decidido hasta el momento replegarse por completo de la zona centro. Ese fue el caso del histórico restaurante El Hoyo, que desde su fundación en 1912, operaba en Estación Central. En diciembre del año pasado dejaron las instalaciones y vendieron el local. “Era tan inseguro el sector que el restaurante había que cerrarlo a las cuatro de la tarde porque después ya no se podía andar por ahí“, explica el socio de la empresa, José Vallejos.

A partir de julio de este año atiende a sus clientes en un nuevo local ubicado en Barrio Italia, Providencia, donde prácticamente ha quintuplicado sus visitantes, ampliando al público al que llegan. “En Estación Central solo iba la gente que vivía o trabajaba por el sector. Las personas que están viniendo para acá ahora es la gente que quería ir para Estación Central, pero por temas de seguridad no podía”, analiza Vallejos.

Los otros dos casos corresponden a La Casa Vieja y La Fuente Chilena. Para el primero de estos casos, la sucursal de su debut, ubicada en San Diego, se trasladó de forma definitiva a la zona oriente en los 2000. Actualmente, se encuentra en avenida Vitacura. El segundo, en la década del 2010, comenzó a operar en la zona oriente y actualmente tiene cinco locales repartidos en la zona, entre Las Condes, Providencia y Vitacura.

Al oriente, pero sin dejar el centro

El Bar Nacional, por su parte, se replegó, pero mantiene un restaurante en el centro. Hernán Danzinger, tercera generación de la familia fundadora de la marca, afirma que en el 2022, con el cambio de administración, que asumió Irací Hassler, la inseguridad del barrio y tensiones con el dueño de local que arrendaban, decidieron cerrar la primer sucursal del Bar Nacional, que se instaló en la calle Huérfanos en 1950.

En la zona aún mantienen su local en calle Bandera y el que abrieron en el Paseo Matías Cousiño. Pero hace más de 10 años el Bar Nacional se expandió a Las Condes, con un restaurante en Isidora Goyenechea. Al comparar las dos sucursales, Danzinger asegura que no hay una diferencia en el ticket promedio, que se mantiene entre los $20 mil y $22 mil por persona. La gran diferencia radica en el flujo de personas específicamente en la noche, ya que el local de Las Condes cierra más tarde que el centro.

Sobre la situación en Santiago, Danzinger dijo: “Yo tengo la esperanza de que sea cíclico y vuelva a crecer”. Ahora están encaminados a reimpulsar el centro. Incluso volvieron a hacer karaoke, una costumbre que dejaron durante la pandemia.

Los otros restaurantes emblemáticos han mantenido sus locales matrices en Santiago Centro. Nicolás Abarca, de GPS, señala que “para muchos dueños, el local original no es solo un punto de venta: es un activo patrimonial y cultural. Mantenerlo es preservar identidad, historia y vínculo con clientes tradicionales. Estos restaurantes son parte del imaginario urbano de Santiago”.

Pero mantenerse en el centro también obedece a razones estratégicas: “Operar tanto en el centro como en el oriente permite diversificar riesgos y públicos. Mientras el centro aporta volumen y tradición, el oriente asegura margen y estabilidad”, agrega.

Entre los que se han mantenido en Santiago Centro se encuentra La Piojera, que según lo informado por GPS Property, prepara su llegada al Mercado Urbano Tobalaba.

Allí será vecino en el mercado de La Antigua Fuente, ex Fuente Alemana, un restaurante clásico ubicado a pasos del epicentro del estallido social, que ante la inseguridad que vivió en Santiago Centro se instaló en el MUT el año pasado.

Al igual que el Bar Nacional, hubo otros dos históricos que decidieron situarse en el eje de Isidora Goyenechea: Ciro’s en Las Condes y la Confitería Torres. Ambas mantienen solo dos sucursales.

Donde Zacarías mantiene su casa matriz en la Alameda, pero también hizo una apuesta para operar también en Providencia. Durante agosto instaló su segunda sucursal en el Barrio Bellavista, en el centro gastronómico Terrazas San Cristóbal.

En la esquina de Huérfanos con Cienfuegos todavía está la primera sucursal de Las Vacas Gordas, pero a inicios de esta década decidió movilizarse al eje de Apoquindo, en Las Condes, llevando una sucursal al Apumanque. La Fuente Mardoqueo, por su parte, nació en el Barrio Yungay, pero posteriormente buscó otras dos sucursales en Francisco Bilbao en Providencia y Roger de Flor en Las Condes.

Por último, Dominó, la destacada cadena de comida chilena, también partió en el centro de la ciudad en 1952, en pleno Paseo Ahumada. Pero ahora la firma está expandida por todo el país, no sólo en la zona oriente de la Región Metropolitana, con un total de 40 locales. Y como muchos otros tradicionales del centro, también se instaló en Isidoro Goyenechea.