Joan Roca: el futuro de la gastronomía, según un chef estrella

El mejor chef del mundo, según el influyente ranking de la revista Restaurant en 2017 y 2018, cerró en marzo su famoso restorán El Celler de Can Roca, también elegido como mejor del mundo en dos ocasiones y tres estrellas Michelin desde 2009. Es el trabajo de su vida, pero Joan Roca (56) no vio otro camino que bajar la cortina, hasta que la crisis generada por la pandemia amainara.

Fue el primer restorán de alta cocina en cerrar. “Vimos la necesidad y la responsabilidad de cerrar antes de que fuera decretado el estado de alarma y ha sido francamente duro. La situación los últimos días de marzo era muy compleja, con muchos contagios y fallecidos. Estábamos todos muy preocupados, por la salud, primero que nada, y luego, por la economía. Los que tenemos restaurantes nos hallábamos especialmente preocupados, porque parecía que nunca iba a volver lo que habíamos vivido. Parecía que se acababa todo lo que conocemos como el mundo de la restauración, de la alta cocina”, cuenta al teléfono desde Girona, España.

Luego pensó que debía aprovechar ese tiempo y dejar el pánico atrás.

Entonces, Joan Roca se encerró en su casa con su familia y cocinó para ellos cada día. Leyó, pensó, reflexionó. Esos platos grandes y abundantes, distintos a la comida de menú de degustación, de platillos pequeños e innovadores que el Celler ofrece con gran éxito no solo de crítica, sino que también de un público fiel, que cada mes agota las reservas para los 11 meses que vendrían. Y por un menú que vale, aproximadamente 300 euros, en los que se viaja por la historia de su familia a través de complejas alquimias.

“Renaceremos renovados”, había dicho cuando cerró.

Y el día que habla con Tendencias, a principio de junio, fue el mismo día en que reabrió uno de sus restaurantes, El Ágora del Mas Marroch, por primera vez desde que el coronavirus apareció. Se apresta, ahora, para abrir el Celler el 23 de junio.

Son las 11 de la noche en España y por el teléfono se cuelan los sonidos de platos y copas, como un soundtrack de épocas pretéritas. Voces, murmullos y “gracias” de los comensales. Y Joan Roca, el mejor chef del mundo, está feliz. Metió las manos en la masa y cocinó platos antiguos, de cartas de hace 15 años: timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla. O bogavante con setas de temporada, trufa de verano...

“Ha sido un éxito. Ha estado lleno, 70 comensales, que es el máximo que queremos atender aquí. Tenía capacidad para 200, pero lo redujimos. Estamos muy contentos”, dice.

-¿En algún momento pensó que era el fin de su restaurante y, por ende, de su proyecto de vida de décadas?

-Francamente, no creo que lo llegué a pensar, porque teníamos un dato muy importante. El día 1 de marzo y el 1 de abril se abrieron las reservas, como cada primero de mes, para reservar para dentro de 11 meses. El 1 de abril, en el momento más álgido de la crisis acá en España, se completaron en 10 minutos las reservas para marzo de 2021. Eso fue clave para tranquilizar.

-La alta gastronomía, especialmente la más sofisticada, como la de ustedes, tendrá un problema con la recesión que se viene. Las personas gastarán, evidentemente, menos en suntuarios. ¿Cómo se plantea respecto de este cambio del consumidor?

-La respuesta a la reflexión que haces la hemos hecho con la apertura de este espacio que te digo, que era para eventos, con jardines, y lo hemos abierto para un restaurante más casual, con la idea de llegar a un público mucho más amplio. La media de precio es menor al Celler. La idea es abrir una nueva ventana, y a un público más amplio. Así es que la reflexión la hemos tenido y la respuesta ha sido abrirnos a un público más grande. Ha sido una oportunidad para entrar en ese mercado intermedio, de la alta cocina, y la cocina más tradicional. Y haremos también la propuesta que hacíamos antes.

-¿La gente seguirá gastando como antes en restoranes?

-Es cierto que hay una recesión, pero también es cierto que (después de la pandemia) hay gente que querrá una experiencia gastronómica como la que vivía cuando venía acá. O venir por primera vez. Así que va a seguir habiendo restoranes de alta cocina, quizás no tantos como antes, pero sigue siendo vigente el modelo de alta cocina para el futuro. Otra cosa es que se puedan consolidar nuevos proyectos... Yo siempre digo que el Celler es un caso muy especial; se han alineado muchos planetas para que sea lo que es, un restaurante sólido a pesar de esas crisis.

-¿Cuántas han pasado?

-Ya llevamos 34 años y hemos pasado varias. Acá en España hubo una crisis económica muy dura en el año 93, otra el 2008 que fue global, y está. Las hemos ido superando. Cuando las casas son sólidas, se pasan las crisis. El problema es que con todo esto, va a haber un antes y un después en el sector.

-¿Por qué?

-Seguramente hay proyectos que no están tan bien consolidados y pueden sufrir, eso es obvio. Y estamos intentando ayudar a todo el mundo que podemos, participar en campañas, pedirle ayuda al gobierno, no para nosotros, sino para el colectivo de restoranes que sí que necesita que se mire con empatía desde la administración, para poder ayudar a regenerarse.

-En los últimos años había mucho de moda en la gastronomía. Los chefs celebrity, mucha fama, precios muy altos y que hacían que esa gastronomía fuera algo bien suntuario, ¿no?

-Sí, claro. Justamente esa definición que has hecho es probablemente donde más se va a notar esa crisis. Este tiempo nuevo va a hacer que la gente vaya a lo de verdad, a lo auténtico, a lo que dé esa sensación de compromiso con la calidad y con la excelencia, y que no están sujetos a modas, sino que son auténticas. Lo que va a quedar va a ser lo auténtico y lo que es de verdad. Y eso, el público que cada vez sabe más, lo va a poder diferenciar. Y el mismo público va a hacer esa selección natural, provocada por la crisis, evidentemente, pero que al final será el propio cliente el que busque lo auténtico y no lo que se puso de moda en un momento dado.

-¿Cree que se acabe esta cultura del celebrity chef, de programas de televisión?

-No lo sé -dice riendo-. “Creo que van a seguir existiendo, los chefs somos como una plaga, estamos por todos lados ¡No se van a librar de nosotros! Pero, por otra parte, lo que ha pasado con esta pandemia es que toda la gente ha cocinado mucho en su casa. Ha seguido programas de cocina... Y hay una conexión emocional también. Ha hecho también que se ponga en valor la cocina, y se han dado cuenta de que no es tan fácil cocinar bien. Y que los restaurantes tienen sus cocineros profesionales, ¿no? Seguirá estando el cocinero celebrity, porque a la sociedad le sigue interesando la gastronomía. La gastronomía es cultura.

-Usted ha dicho que en los restoranes ‘pospandémicos’ el nuevo lujo será la seguridad. ¿Cómo lo hizo para abrir con esa seguridad?

-Bueno, aplicando todas las normas que nos exigen, siendo muy escrupuloso en todo, cocinado de modo muy aséptico y poniendo en marcha todos los protocolos ya publicados. Es hacer al máximo de bien lo que deberíamos hacer siempre, en la cocina. Y ya en la sala, eso sí, es nuevo y nos tenemos que ir acostumbrando, porque no va a ser fácil aprender a hablar con la gente con mascarilla. Y con los códigos QR para poder leer la carta desde el móvil y todas estas cosas que nunca hubiéramos pensado que tendríamos que hacer, pero que hay que hacerlas para transmitir al cliente una sensación de seguridad. Eso es clave para que acuda al restaurante y podamos volver a cierta la normalidad. Las noticias en España son buenas, hay baja tasa de contagio, por lo cual el optimismo está aflorando. Pero no podemos relajarnos.

-¿Separaron con láminas de mica?

-No, entre las mesas en Más Marroch la distancia es de dos metros y medio. Preferimos la distancia a las mamparas. Del mismo modo, le tomamos la temperatura al personal, pero no a las personas. Lo hemos estado pensando, pero confiamos en la responsabilidad de los clientes.

-Usted decía que la gran prueba para los restoranes era derrotar el miedo. ¿Lo lograron hoy?

-Sí, el restaurante está lleno, la gente está encantada. Afortunadamente el miedo se está perdiendo. Había un miedo terrible. Cuando estás en ese proceso, parece que el mundo se va a acabar... pero hay luz. Pasa y acá estamos. Estamos mejor.

-¿Qué grandes tendencias predice para la gastronomía pospandemia?

-Nos hemos dado cuenta de lo vulnerables que somos, y de que como sociedad tenemos como reto preservar los recursos del planeta. Y por eso creo que algo que va a quedar en la conciencia de todo el mundo es que debemos cuidar todo, más y mejor. Cuidar nuestra salud, nuestros sistemas sanitarios, pero también cuidar a los pequeños productores y los productos. Y a esos productos de proximidad, en especial. Creo que ser sostenibles va a ser la clave para que logremos poner en valor los productos que nos ofrece la tierra y respetar esos ecosistemas que necesitamos para que se mantenga esa vida. No podemos estar haciendo cultivo intensivo, y no podemos estar mandando productos de un lado para el otro del planeta. Creo que eso es algo que ya todo el mundo empieza a entender que no puede ser. Debemos empezar a pensar con una conciencia más sostenible. Reciclar, reutilizar, no desperdiciar tanto los alimentos. Es algo que el cliente va a valorar: cuando el restaurante está comprometido con la sustentabilidad. Es un reto del futuro.

-¿Y en cuanto a la comida?

-Evidentemente eso va a hacer que la gente haga propuestas auténticas, de su cultura, su tierra, poniendo en valor lo que tiene. Al final, quizás lo más importante no es ser número uno del mundo, sino ser auténtico en el mundo. Y eso todos los cocineros lo empezamos a tenemos claro y va a ser una tendencia: ser auténtico y cocinar lo que tienes cerca. Diferenciarse de otro lugar por hacer lo tuyo, no solo de tu zona, sino de tu propia manera de entender tu cocina.

-Cuando cerró el Celler, dijo que iba renacer renovado. ¿Cómo será esa renovación y renacimiento?

-Bueno, renovados porque hemos tenido la oportunidad de hacer algunas refacciones pendientes. Y hemos mejorado la estructura interna, también. Y por otro lado, va a ser un Celler con una mirada mucho más intencionada hacia lo que te digo, la tierra, hacia nuestra tradición, hacia los pequeños productores. Va ser mucho más de raíz que antes. Era una tendencia con la que ya estábamos alineados y trabajando, pero que ahora va a ser mucho más intensa. Y evidentemente esos días de confinamiento me han servido para repasar todo lo que hemos hecho, cosas muy bonitas de todos estos años que vamos a recuperar. El restorán tiene 34 años de historia, un bagaje increíble, y ese tiempo me vino bien para recordar. Habrá muchos guiños de la memoria de esos años.

-¿Usted cocinó cada día en su casa en confinamiento?

-Sí, ha sido bonito. Una salvación también, cocinar cada día en casa. Me he reconciliado con mi cocina doméstica. Y he reflexionado sobre lo que te decía antes, la necesidad de ser mucho más sostenible en todo. Es un reto que vamos a tomarnos muy en serio en el restaurante y también inculcar en la medida de lo posible a la gente. Que se tome en serio esa idea de pensar bien cómo nos estamos relacionando con el entorno y cómo lo podemos proteger. Y también creo que acá en España, por ejemplo, hay una idea de poner mucho más en valor lo que hacen los trabajadores sanitarios y del mundo de la investigación. Quizás los gobiernos deberían dedicarles mucho más recursos a ellos y no tanto a otras cosas.