El perfume a parrilla y mozzarella, aroma oficial de la ciudad de Buenos Aires, ya no es el hegemónico en sus anchas avenidas. Durante la última década, novedosos olores y sabores comenzaron a emerger de sus cocinas, especialmente en áreas como Palermo, Núñez o Villa Crespo, zonas que equilibran el clásico espíritu barrial porteño, de centenarias casonas e infinidad de cafés, con el incesante ajetreo de almacenes que no cierran nunca, heladerías que abren hasta la medianoche y, desde el fin de la pandemia, una proliferación de restoranes jóvenes y eclécticos, la mayoría con sello de autor.

Los chefs argentinos son tan porfiados como sus crisis económicas, valientes frente al caos, y sin quejarse abren y vuelven a abrir distintos proyectos gastronómicos, tan llenos de riesgo como de voluntad. Más que una moda, lo que parecen buscar es que su identidad generacional, más diversa y fluida, sea la nueva protagonista de la gastronomía porteña, históricamente dependiente de la carne y la herencia europea.

Así no cuesta mucho encontrarse con aliños arábicos superpuestos sobre técnicas de fermentación japonesas y cocciones índicas, un cosmopolitismo, eso sí, puesto a disposición de productos criollos tradicionales y de temporada, como pollos, repollos, chipirones o truchas.

Son restoranes difíciles de clasificar, libres de fronteras y definiciones, apenas sometidos, quizá, a una solitaria restricción: la de poner la técnica al servicio de sus ingredientes —y no al revés. Por eso muchas de sus cocinas están a la vista del comensal, una transparencia que se refleja en sus platos de apariencia sencilla pero sabor profundo, lleno de intensas capas que no dejan de aparecer.

Los precios no son para cualquiera y menos ahora, cuando el cambio ya no favorece al peso chileno. Pero el esfuerzo económico, al menos en estos cinco restoranes, será recompensado con un servicio de excelencia, un relajado ambiente moderno y comida de alto nivel.

1. Ness

Por fuera parece un edificio hecho en minecraft. Sus muros grises y lisos, con un corte oblicuo en la esquina —la famosa ochava porteña— y casi ausentes de ventanas, de inmediato lo abstraen de su residencial contexto, el tranquilo barrio de Núñez. Todo indica que algo limpio, nuevo y bien aesthetic debe ocurrir allí dentro.

Unas altas cortinas blancas detrás de un vidrio esmerilado ocultan lo que ya no es un secreto: en ese antiguo depósito de soda hoy funciona Ness, un restorán que en menos de dos años consiguió destacarse en la competitiva escena de Buenos Aires. Lo logró con una cocina de fuego, en la cual todos los platos de la carta pasan por el calor de la leña, combustible que alimenta a un gran horno, una larga parrilla, una plancha o un brasero, a la vista desde cualquier rincón del comedor.

Antes hay una pequeña barra de vinos y algunas mesas, donde por las noches se puede pasar sin reserva previa a tomar una copa o comer algo al paso. Tras una de estas inmensas cortinas está el salón principal, un espacio de altura industrial pero con mobiliario orgánico, de mucha madera y metal a la vista, que le da al lugar un aire entre nórdico y japonés, como diseñado por UNIQLO. Un gran olivo plantado dentro del comedor añade un toque mediterráneo a tanta racionalidad.

Todo esto viene de la imaginación del chef Leo Lanussol, querido cocinero local, famoso por su anterior proyecto Proper, cerrado durante la pandemia. Ness —que parece llamarse así por Madness, la banda de ska británica— traslada toda su energía punky a un proyecto ambicioso, con platos cuya simple descripción y apariencia —una pesca del día, un pollo con naranja o una ensalada de kale— esconden un largo trabajo do-it-yourself.

Detrás de cada opción de la carta, que cambia constantemente, hay misos, gárums, encurtidos y conservas, todos hechos en casa, algunos fermentando hace varios semestres, con los cuales se termina de aliñar una verdura o se marina una carne. Pocos platos sobreviven al paso del tiempo pues la estacionalidad de los productos y la hiperactividad de Lanussol los obliga a rotar: el fantástico maíz dulce con rúcula y creme fraiche con el que debutó en su primer verano, por ejemplo, ya no está. Pero sí resiste el delicado pan de masa madre al rescoldo, ideal para untarlo en el queso cottage con huevas de trucha y aceite de zanahoria.

Este otoño-invierno en Ness estaba una berenjena asada con almendras y za’atar —un aliño árabe bien cítrico a base de zumaque, sésamo y otras hierbas—, efectiva sinopsis de la propuesta del restorán; un tuétano de vaca —la médula de las patas— con hongos enoki y wafu, un plato nada instragrameable pero lleno de umami; y un pollo sin hueso al horno de barro con pickle de naranja quemada y terminado en un caldo del mismo animal. Muy confortable.

Su plato estrella, eso sí, es un postre: el cremoso y amarronado flan de halva, un dulce árabe a base de tahina que primero se siente suave, luego dulzón y al final se despide en la lengua con el adictivo amargor del sésamo. Una genialidad que Bad Bunny no pudo dejar de comer: cuando visitó Ness, entre la serie de conciertos que dio en Buenos Aires, pidió dos flanes más para llevárselos al hotel.

2. Garabato

No muy lejos de Ness, en el mismo barrio de Núñez, abrió el año pasado un pequeño boliche llamado Garabato, que acaba de recibir la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelín por ofrecer gran calidad a un costo atractivo. Está entre una casa y un edifico residencial, justo frente a una escuela, en una cuadra tranquila que este neo-bistró —así es como se autodefine— pretende sacudir.

Pocas mesas, cada una con mantel blanco y lamparita, le dan a Garabato un ambiente de agradable complicidad, amplificado aún más por la cercanía de su cocina, al fondo y a la vista. No es difícil ser atendidos por Lucas Canga o Calu Corso, la pareja de jóvenes chefs porteños —él 32, ella 28— que posee y dirige esta pequeña orquesta. Los platos, pequeños y compartibles, se presentan en una carta que es literalmente eso, una gran cartulina blanca que enumera las veinte opciones, incluidos los postres, que componen su oferta.

Eso es lo que Garabato tiene de bistró: un menú tan corto como la distancia entre sus mesas, el servicio impecable pero a la vez relajado y una cocina fresca, de temporada y a un precio alcanzable. ¿De neo? Sus platos, que se mueven con soltura entre remixes de clásicos argentinos o variaciones de icónicos franceses, justo en esa delgada línea que separa lo elegante de lo casual.

Cosas como la tartita de jamón y queso, parte del recetario transversal de la clase media porteña, que acá la presentan en un largo corte transversal, fina y crocante, con un interior donde el jamón de cerdo duroc, hecho en casa, se deslíe entre una una cremosa bechamel y un blend de quesos cheddar y tybo para convertirse en un tibio magma que detona todos los índices de dopamina.

O la ensaladilla de trucha, algo que podríamos definir como el más delicioso canapé de Buenos Aires: una fresca pasta de este pescado con hierbas sobre una tostada dulce y coronada con un huevo mollet relleno de las huevas de la trucha. Para comerse una al día por el resto de la vida.

Siempre hay una empanada en la carta, cuyo relleno cambia casi semanalmente —nos tocó con morcilla, vieiras y salsa criolla blanca—, y tampoco se han ido las papas fritas que, en realidad, son un puré apanado que se convierten en una fiesta de texturas. Las carnes van rotando: del magret de pato, que venía con albóndigas de sus cogotes y confit de sus patas, pasaron a una salchicha casera de pollo y cerdo, o a un tartar de lomo. El menú se vuelve así un croquis en progreso, como un dibujo que parece listo pero jamás abandona su espíritu de bosquejo, igual de espontáneo que el ánimo dominante en este pequeño gran restorán.

3. Coronado

La mayor colección de obras del continente ya no es el único motivo para acercarse al Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (MALBA). En su primer piso, en la elegante avenida Figueroa Alcorta, con terraza y vista a la frondosa plaza Perú, funciona hace un año y medio el restorán Coronado.

No se trata del típico café que suele anexarse a los grandes museos, sin otra función que retener al visitante por unos minutos más; Coronado es una atracción en sí mismo, complemento del MALBA en su estética —blanco, moderno, luminoso— pero una competencia por su cocina y su servicio.

Según el chef, Martín Lukesch, su cocina no busca exhibir técnicas sino ponerlas al servicio del sabor. Los productos, estacionales y de alta calidad, en vez de camuflarse bajo complejos procedimientos, se lucen en el centro del plato, conservando sus formas y colores.

Los hongos grillados, por ejemplo, aparecen apenas troceados, con una rodaja de limón y hierbas provenzales. Los chipirones, directo desde Mar del Plata, salen con un huevo frito al centro y unas hojas verdes. Muy buenos el hummus de poroto blanco y zanahoria con hinojo y el puré de ajo blanco con repollitos de bruselas: dos delicadas entradas de temporada que le suben los bonos al inviernismo.

Lukesch, a sabiendas de que a Coronado llega mucho extranjero, mantiene en la carta algunos lugares comunes del recetario porteño, como la milanesa de peceto o el ojo de bife, sin más alardes que ingredientes de primer nivel y una preparación exacta. Y en la secreta competencia por la mejor papa frita de Buenos Aires, las de acá figuran en el podio: largas como una estaca, su corteza es crocante pero el interior nuboso, capaz de evaporarse apenas entra en la boca.

Pero el chef también aprovecha esta exposición al turista para añadir otros platos tradicionales, aunque menos célebres, siempre con su propio sello: una mandioca frita como entrada o una fideuá con pescado y pulpitos patagónicos. En los postres, eso sí, puro clásico. Una crème brûlée con toques de café y vainilla; un impecable flan con crema y dulce de leche; la infaltable torta vasca, con una jalea de membrillos.

Si el tiempo escasea y hay ganas de resumir el sabor y estilo de esta parte de la ciudad —el límite de Palermo con Recoleta— en un solo lugar, Coronado es capaz de sintetizarlo. No por nada se describen a sí mismos como un “restaurante de Buenos Aires”.

4. Mambo

¿Será requisito, en Buenos Aires, que los restoranes exitosos se instalen en antiguos depósitos o bodegas? En los viejos márgenes de la ciudad, hoy en el centro de interés, todavía perduran las estructuras de talleres o pequeñas fábricas, esqueletos de una época más industrial, por no decir próspera, que en muchos casos son revividos por nuevas y modernas cocinas. Altos techos inalcanzables, muros de concreto desnudo, tubos y cañerías a la vista: un entorno fabril para que a la mesa llegue algo sutil, como unas berenjenas fritas junto a un huevo pochado cubierto de una salsa de bearnesa de sésamo, negra como el petróleo, finalizada con berros y za’atar.

Eso ocurre en Mambo, otro local que recién cumple un año pero que ya se hizo un nombre en Villa Crespo, el barrio al sureste de Palermo. En lo que era un garaje de autos, entre bajos edificios y frente a un supermercado chino, ahora cocina el chef Santiago Pérez en un espacio cinematográfico, con fogones abiertos y a la vista, dispuestos como un escenario al fondo de la nave, rodeado de ductos de un aluminio serio y brillante.

El fuego también es protagónico aquí y mucho de lo que se sirve pasa por la parrilla o el horno a leña, incluidos un repollo, tierno por dentro y rostizado por fuera, con un aliño de cajú fermentado, alcaparras y ají crujiente; o una lechuga asada, luego bañada en zhoug —una salsa árabe verde y picante—, yogur y nuez tostada.

Una escultura es su focaccia de masa madre, con alveolos como esculpidos a mano, que llega con una mantequilla de ajo asado. También sale del horno un elástico flat bread, levemente quemado en sus bordes, sobre el que se mezclan un curry de hierbas, la pesca del día y un gentil ají fermentado, más aromático que picante.

En postres, a cargo de la pastelera Catalina Froschauer, hay cuatro opciones pero se destacan dos: una tarta tibia de plátano, que en el centro, como si fuera una yema, descansa un helado de crema bañada en caramelo salado. Bomba atómica. El otro es un semifreddo —helado bien cremoso— de queso de cabra y membrillo intercalado por láminas de masa filo.

Son platos que llaman a ser compartidos y que describen bien a esta nueva generación de cocineros, de mucha influencia mediterránea y árabe, con curiosidad por la fermentación y los procesos largos, pero siempre con el ingrediente local como la máxima figura.

5. MN Santa Inés

La Paternal es un pequeño barrio residencial que casi no figura en guías turísticas ni listados de TripAdvisor. Bien conectado —justo atrás del cementerio de Chacarita y al oeste de Villa Crespo—, abundan en él los talleres mecánicos, las casas pareadas de dos pisos y los murales de Argentinos Juniors, el club donde debutó Maradona.

En ese tranquilo paisaje, en medio de una calle adoquinada y bajo una rústica marquesina, se asoma un local que no se deja definir: recibe a la gente con una vitrina de vajillas y cerámicas, pero no es una tienda; grandes letras dicen “PANADERÍA” en su exterior, aunque hace años que no venden pan. ¿De qué se trata este lugar llamado MN Santa Inés?

La aparente incoherencia de su aspecto, conformado por mesas desiguales y ambientes con distinta iluminación, se vuelve congruente cuando llegan los platos a la mesa, igual de abigarrados que la decoración, pero llenos de personalidad propia.

Todo proviene del amplio universo interior de Jazmín Marturet, chef hija de artistas, dedicada antes al catering, que viajó por el mundo alimentando a bandas musicales, capaz de condensar sus diversas inquietudes en una cocina que no deja nunca de mutar.

Su principal influencia, si uno revisa el menú que cambia todas las semanas, parecería estar en el sudeste asiático, pues en la carta nunca falta un pad gra pao —arroz con carne molida picante de chancho— o un chana masala —un guiso ácido de garbanzos con arroz y chutney de piña— o un gaeng tai pla —curry tailandés de pescado—, pero junto a ellos también conviven un paté de foie de pollo con frutas, un schnitzel bien austríaco con chucrut y ensalada de betarraga o un reconfortante goulash, de esos que concentran el sabor de una vida entera, con spaetzle —una pasta corta alemana hecha en casa—, crema ácida y perejil.

O sea, que en Santa Inés no discriminan los orígenes ni las latitudes de las recetas mientras éstas arropen a quien las prueba y enciendan en ellos un efecto hogareño, lárico incluso, tan opuesto a la espectacularidad técnica, pero tantas veces alienada, que aún seduce a la alta gastronomía. La misión de Marturet, con el picante como estandarte, es cobijar al visitante, no importa si el plato tiene nombre vietnamita, mexicano o japonés.

El espacio también ayuda: de la antigua fábrica de pan donde hoy está el restorán se conservan algunos letreros, los viejos canastos de mimbre son ahora lámparas y el inmenso horno industrial al fondo, que decora el principal salón del comedor, le dan al ambiente un coqueto tono, entre ecléctico y vintage, que contextualiza la tierna salvajería de los platos. Abre solo a la hora de almuerzo. Los sábados y domingos se hace necesario reservar.