Cindy Reátegui siempre supo que quería dedicar su vida a la gastronomía. No solo porque creció en el seno de una empresa familiar que se dedicaba a este ámbito, sino que también, porque quería dar a conocer las bondades que ofrece la Amazonía de Perú.

Creció en la región de San Martín, en Tarapoto, ciudad que se caracteriza por su amplia vegetación y por sus abundantes palmeras.

Por ese entonces, su abuela tenía un recreo turístico llamado Laguna Venecia, en el que su padre, César Reátegui, tenía unas granjas. Su madre, Elia García, trabajaba como secretaria y se nutría de los conocimientos en cocina que le compartía su suegra.

A principios de la década del 90, ambos decidieron crear un pequeño restaurante en una zona remota. Lo llamaron La Patarashca, en honor al homónimo plato amazónico que suele prepararse con pescados locales —como el paiche— y que se hace envuelto en una hoja.

Patarashka, en quechua, puede traducirse como “envuelto”.

Ese fue el primer paso de un emprendimiento que pasó de tener cinco mesas a convertirse en un grupo que, actualmente, reúne casi una decena de empresas dedicadas al turismo, la hotelería y la gastronomía.

La chef Elia García también ha publicado libros especializados, como Magia y Sabor de San Martín, y ha sido reconocida como Mejor Chef Mujer en los Premios SUMMUM, que destacan lo mejor de la cocina peruana.

“Desde pequeña, siempre ayudaba a mi mamá en el restaurante. Recuerdo que me gustaba estar en la caja, servir, atender, conversar con los clientes”, dice Cindy Reátegui en conversación con La Tercera.

Relata que, cuando terminó el colegio en Tarapoto, decidió estudiar Turismo, Hotelería y Gastronomía en la Universidad Ricardo Palma, en Lima.

“Vivía la carrera, no solo la estudiaba. Cuando regresaba a la selva, implementaba lo que había aprendido en la universidad, con un espíritu de conservación”.

Tras terminar sus estudios en la capital peruana, volvió a establecerse en Tarapoto.

Actualmente, ejerce como gerente y directora de Innovación y Desarrollo (I+D) del Grupo La Patarashca. Se trata de una compañía familiar, en la que sus padres permanecen en el directorio.

“Somos un equipo multidisciplinario, con muchas ganas de poner en valor todo lo que tiene la Amazonía. Esto, con una mirada de triple impacto: económico, social y ambiental. Creemos que es ahí hacia donde tienen que migrar todas las empresas”.

El Grupo La Patarashca, además de contar con hoteles y restaurantes —incluido AWA, que ofrece cocina amazónica en Lima— , dirige Mijano Amazon Lab.

Se presenta como “un espacio creativo que explora el panorama gastronómico amazónico para desarrollar productos, sabores y nuevas formas de consumo”. Esto, bajo principios como la economía circular, el respeto por la biodiversidad, y la conexión con el ecosistema y las comunidades que lo sustentan.

La firma también financia Ponayacu, ONG que desarrolla proyectos enfocados en la conservación y el desarrollo sostenible, con focos como la investigación gastronómica, la reforestación, la capacitación en comunidades, la educación ambiental y el apoyo social.

“La gastronomía, el turismo y la hotelería son mi pasión. Pero mi misión de vida es proteger la naturaleza. La región de San Martín es una joya por descubrir. Aún tiene mercados vírgenes y cuenta con recursos muy altos a nivel de turismo y potencial gastronómico”, comenta Reátegui.

¿Qué elementos hacen especialmente atractiva a la Amazonía de Perú?

—La Amazonía es la gran despensa del futuro. En la peruana podemos ver cultura, producto, identidad y atractivos turísticos a nivel de recursos naturales, como cataratas, caminos de trekking y parques nacionales. Puedes conocer comunidades nativas y enriquecerte con todo su saber ancestral.

En San Martín, la región amazónica en donde estamos, tenemos 365 días del año con sol. Es un destino al que puedes venir y disfrutar de la naturaleza, los arcoiris y las lagunas.

También hay un gran mercado potencial en todo lo que es avistamiento de aves y ecoturismo.

Es una región que mantiene su armonía a nivel de crecimiento y que es muy tranquila. Los turistas se sienten seguros.

En Tarapoto, pueden disfrutar desde los mercados y la streetfood hasta la gastronomía que tenemos aquí en La Patarashca.

Además, pueden ver el desarrollo de nuestro laboratorio, que es un espacio de innovación e investigación, donde damos uso y valor máximo a los insumos que antes se veían sin valor.

Por ejemplo, le damos valor adicional a un pez tan grande como el paiche. A nivel de comunidad, hay de pesca sostenible y de acuicultura. Se puede ver cómo se usan desde sus escamas y piel. Hasta tenemos una línea de charcutería.

Los turistas pueden recorrer, aprender de la cultura y, sobre todo, de la sostenibilidad de la Amazonía.

Hay una ruta que nos encanta hacer con quienes nos visitan. Chazuta es una comunidad que está representada por su cerámica, que es patrimonio cultural de la humanidad.

Ahí podrán conocer el intercambio con la ancestralidad de la cerámica, así como el mundo del cacao desde cerca, desde su inicio en un árbol hasta cómo se hace un chocolate. También verán frutos y especies nativas.

Quienes ya tienen planificado un viaje a Lima y no alcanzaron a organizar una visita a la Amazonía, ¿pueden encontrar un acercamiento a la cocina amazónica en AWA?

—Completamente. La comunidad de Chile viene mucho a Perú. Si vienen a Lima, en AWA podrán descubrir un pequeño pedacito de la Amazonía, un acercamiento.

Es un restaurante contemporáneo de autor, que está a cargo del chef Aldo Yaranga. Te muestra un 80% de producto amazónico, con la gran despensa que tiene la Amazonía entre peces, tubérculos y especias.

Es un viaje hacia la Amazonía estando dentro de la capital. Se creó justamente para tener ese acercamiento tanto para los peruanos como para los turistas, y crear un inicio para que después vengan a conocer nuestra región.

La Amazonía es el corazón del planeta, y todo lo que pasa acá repercute en el cambio climático y en el mundo. Es un lugar clave tanto para el presente como en mira hacia el futuro.

En un futuro próximo, ¿planean establecer restaurantes u hoteles en otros países?

—Lo imaginamos en un futuro, pero en este momento estamos enfocados en posicionarnos en Lima.

Hemos logrado mucho con el paso de los años. Hay muchos chefs en Perú usando productos amazónicos, y ahora buscamos que estos también estén en las cartas a nivel internacional.

Sería ideal que puedas visitar un restaurante en Chile y que encuentres camu-camu o macambo, un cacao que viene del Amazonas. Y sobre todo, que sepas que estás contribuyendo a la conservación del planeta.

Uno de los productos más atractivos que han desarrollado es la charcutería de paiche, ¿cómo nació esta iniciativa?

—Iniciamos este proyecto hace cuatro años más o menos. Nació de la necesidad de darle valor a los peces de la Amazonía.

El poblador amazónico solamente lo consumía como seco salado, porque la Amazonía tiene un problema con las cadenas de frío. De ahí viene el apoyo que también hacemos a las comunidades, en capacitación y ayudar a buscar financiamiento.

También queríamos ver otras formas de consumo del paiche, no verlo únicamente como un plato. A base de este puedes hacer chorizos, salames y jamones.

El jamón de paiche es nuestra estrella. Lo hemos trabajado por más de tres años hasta tener el producto óptimo, porque ningún libro en el mundo te explica cómo hacer un jamón de pescado de río.

A nivel global, está la charcutería de los jabalíes y los cerdos, por ejemplo, que es muy fuerte en Europa. En otros países se hace charcutería de peces de mar. Sin embargo, tienen otra composición. Los de río son distintos.

Nuestro espacio ha creado este concepto de charcutería de río, que tiene un gran valor para las comunidades y también para contribuir a la gastronomía mundial.

De momento, estos productos solo se pueden encontrar en Perú, pero esperamos que pronto también puedan tenerlos en Chile y otros países.