Los elegidos de Carlos Reyes

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0

Un destilado | Pisco Waqar

"Lo conocí en 2012. Había planificado unas vacaciones al río Baker, pero cuando llegué al aeropuerto, tuve un problema con el pasaje y no pude viajar al sur. Picado me fui a mi casa, pero un amigo me invitó a una feria gastronómica en Ovalle. Así conocí el Valle del Limarí y Tulahuén, el pueblo donde se hace este pisco, que mantiene las prácticas tradicionales de destilación bajo una máxima: a mejor vino base, mejor producto final. Ojalá que en 50 años más sea el 'desde' de los buenos espirituosos chilenos".

Un restorán | Naoki

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Fotografía: Carolina Vargas.[/caption]

"Hay otros lugares tan sofisticados como este, con ganas de 'cambiar la gastronomía de Chile'. Pero el pecado en el que suelen caer los chefs es que se creen dueños de la verdad o que están evangelizando con su comida. Eso no me pasa con este restorán ni con su dueño, el chef Marco Baeza, que es un ejemplo de chilenidad aplicada en el sushi a través del uso de ciertos productos y sazones –erizos, algas como el

cochayuyo, el ají verde–, pero que prepara utilizando el rigor del estilo japonés. Y lo más importante de todo: su comida es rica y tiene personalidad. Por lo mismo quisiera que la cocina de su restorán perviva".

Un PRODUCTO | Machas

"Nos quedan pocas. Es cosa de ver las vedas estrictas que se han implementado y lo difícil que es encontrar esas lenguas grandes que cabían en una concha. Esas que comía cuando niño y ni pensaba que alguna vez escasearían. Cómo, si cuando iba a la playa de San Sebastián veía que la gente las sacaba en mallas luego de bailar twist sobre la arena. Ahora, incluso en restoranes con reputación y buena cocina, aparecen lengüitas de un par de centímetros que dan vergüenza. Mi deseo es que pervivan mucho más que medio siglo. Las nuevas generaciones merecen tener este marisco chileno".

Un bar | Bar Nacional 1

"Lo conocí en mis primeros años como reportero en La Tercera, donde empecé en 1999. Escribía la guía de fin de semana –para la que tenía que recorrer y hacer notas de restoranes–, donde aprendí mis primeras armas para escribir sobre gastronomía. Desde entonces, las porciones rotundas de este lugar me impresionan; también sus sabores y la profunda conexión que tiene con la cocina urbana de Santiago. Las cazuelas, el lomo a lo pobre, los crudos y esos caldos componedores, reflejan el pasado y el presente de la ciudad. También el cola de mono todo el año y los tallarines con mechada, que reviven las raíces italianas de la familia Canata, que lleva más de 60 años en la misma".

Un vino | Coyam

"Llevo casi 20 años escribiendo de gastronomía por lo que he tomado mucho vino. Y, aunque hay hartos con mayor reputación que esta etiqueta de viña Emiliana, es de mis favoritas por su calidad y precio desde hace 10 años. Aparte de su notable equilibrio frutal, chispa y frescor en boca, tiene el mérito de haber abierto la puerta de los vinos orgánicos y biodinámicos a un público más masivo. Una manera de mirar la agricultura imprescindible para el futuro".