Narda Lepes introduce al chimichurri (y al chimicherry)

Argentino por antonomasia, es el acompañamiento elegido por la chef Narda Lepes para referirse a la gastronomía de su país. "Tiene un sabor honesto", dice, y se atreve a desordenar la receta original con tomates cherry. Aquí, esta infatigable cocinera, con varios años al aire en distintas señales televisivas y algunos libros publicados, presenta al chimichurri y al chimicherry.




Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Argentino por antonomasia, es el acompañamiento elegido por la chef Narda Lepes para referirse a la gastronomía de su país. "Tiene un sabor honesto", dice, y se atreve a desordenar la receta original con tomates cherry. Aquí, esta infatigable cocinera, con varios años al aire en distintas señales televisivas y algunos libros publicados, presenta al chimichurri y al chimicherry.

"En Argentina el chimichurri es algo que relacionamos con el ser nacional. Es simple y horizontal. Se consume en la alta aristocracia y en los puestos de choripanes callejeros. Y no varía mucho. Siempre lleva perejil, ajo, ají molida, sal, aceita y vinagre. El más tradicional se hace con salmuera, que aplaca un poco el ajo, y algunos le agregan orégano, albahaca, tomillo. Pero la base es siempre la misma. Es lo más picante que puede soportar un criollo. Porque el chimichurri es fuerte, áspero, pero no pica como el ají. Es un sabor austero.

"El chimichurri llegó a Argentina en la segunda mitad del siglo XIX con los inmigrantes y las especias secas que traían en los barcos. Sobre el origen de su nombre hay varias teorías, pero ninguna muy fiable. Así que prefiero el misterio", dice la chef Narda Lepe.

Honesto, diría yo. Nutricionalmente no es importante en la dieta nacional, pero es uno de los pocos acompañamientos –con la salsa criolla– que un argentino elige para la carne, que como alimento es parte de nuestro ser nacional. Acá no se concibe un asado sin chimichurri, y hay quienes no comen choripan sin él. También se usa como adobo para pescados, pollo, cordero y cualquier bicho que vaya a parar al asador.

Un criollo, o sea un argentino más de campo, tradicional, no acepta bajar la rudeza del sabor del chimichurri con adaptaciones en la cocina, pero yo tengo mi receta favorita: el chimicherry. En un sartén de hierro bien caliente, se saltean sin aceite un puñado de tomates cherry y, cuando empiezan a chirriar, se incorpora aceite de oliva con ajo picado. Se saca del fuego, se agrega un chorro de vinagre para equilibrar, se mezcla con chimichurri previamente preparado y ya está. El contacto del hierro sin aceite le da un toque de humo y los tomates le dan una frescura y jugosidad que a mí me gusta mucho. Otra variación que hicimos hace poco con unos amigos es la sal de chimichurri. Trajimos agua de mar del sur argentino, de Chubut, la pusimos en las bandejas del horno a fuego muy bajo, no más de 40° C, durante 18-20 horas y, cuando empezó a cristalizar, le agregamos todos los ingredientes del chimichurri, menos el aceite. Y la volvimos a meter al horno hasta obtener una sal en cristales mezclada con el chimichurri que mantuvo su color y sabor intactos. Fue un experimento, y quedó muy bien. Los cocineros a veces nos alegramos por cosas muy particulares".

Receta básica de chimichurri Por Narda Lepes

200 ml de agua

1 cucharada de sal gruesa

75 ml de vinagre, preferentemente de vino

10 a 12 dientes de ajo picado (puede ser seco)

2 cucharaditas de ají seco, molido

1/2 taza de orégano seco (o 1 taza si es fresco)

1/4 taza de perejil picado

1 cucharada de pimentón seco

100 ml de aceite de oliva

"Se calienta el agua con la sal hasta que se disuelva y sobre la salmuera tibia se agrega el resto de los ingredientes y se revuelve. Al final se añade el aceite. Lo ideal es darle dos días de reposo antes de consumir. Si se usan solo ingredientes secos, dura muchísimo. Si optamos por los frescos, aguanta 10 dias en la heladera".

Chimichurri en Apoquindo

El maestro de parrilla argentino Carlos Florentin lo prepara de la manera tradicional para acompañar varios platos del restorán Happening. La única diferencia es que, como le cuesta encontrar ají molido, le pone merquén. (Apoquindo 3090, fono 2233 2301).

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