El kimchi es una preparación tradicional coreana elaborada principalmente a partir de vegetales como el repollo y el rábano, que se someten a un proceso de fermentación. Las verduras se salan y luego se conservan en frascos con condimentos como ají, ajo, jengibre y cebolla. El resultado es una experiencia de sabor única, un poco ácida, ligeramente agria con notas umami. Y en cuanto al picor, puede variar de suave a intenso, según los ingredientes.

Pero más allá de su sabor, buena parte del interés que ha despertado el kimchi tiene que ver con lo que ocurre durante la fermentación. “Nutricionalmente es muy interesante porque combina fibra, nutrientes y compuestos bioactivos de los vegetales con microorganismos vivos, principalmente bacterias ácido-lácticas, que se desarrollan durante la fermentación”, explica Trinidad Völker, nutricionista fundadora de La Fermentista.

El chef Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @cienciaycocina, ha explicado también el proceso que hay detrás de esta preparación. “Al retirar el aire se genera fermentación anaeróbica. Las bacterias transforman fibras y almidones en ácido láctico, lo que hace que el pH baje y se conserve naturalmente”, señala.

Precisamente por este proceso, uno de los aspectos que más se ha estudiado es su posible relación con la microbiota intestinal. Trinidad explica que muchas de las bacterias ácido-lácticas presentes en el kimchi han sido investigadas por su potencial probiótico. Sin embargo, la cantidad y variedad de microorganismos vivos que contiene un alimento fermentado puede cambiar según su preparación, el proceso de fermentación y las condiciones de almacenamiento.

“El kimchi tiene una combinación especialmente interesante para nuestra microbiota: aporta fibra vegetal y microorganismos vivos en un mismo alimento. De hecho, diversos estudios han observado que su consumo puede generar cambios en la composición y actividad de la microbiota intestinal”, señala Trinidad.

También se ha investigado su posible relación con otros indicadores de salud. Como ocurrió en un estudio publicado en BMJ Open que analizó la asociación entre el consumo de kimchi y la obesidad en más de 115 mil adultos coreanos. Los resultados arrojaron que el consumo diario de este alimento se asocia con un menor riesgo de obesidad, especialmente en hombres. Específicamente, el kimchi de repollo mostró beneficios contra el exceso de peso general, mientras que el kimchi de rábano se vinculó con una reducción de la grasa abdominal en ambos sexos. “Esto podría relacionarse con distintos componentes del kimchi, como su fibra, sus bacterias ácido-lácticas y otros compuestos bioactivos”, dice la nutricionista.

Y su impacto potencial no se limita al intestino. También existen investigaciones que han explorado su relación con algunos factores de riesgo cardiovascular. Un ensayo clínico realizado en adultos observó que el consumo de kimchi se asoció con mejoras en algunos indicadores del perfil lipídico, entre ellos el colesterol total y el LDL.

En resumen, aunque no se trata de un alimento nuevo y hace rato que venimos hablando de los beneficios de los fermentados, lo que sí es más reciente es la cantidad de estudios que explican buena parte del interés que hoy despierta el kimchi. Una preparación antigua que, además de sabor, puede aportar beneficios a nuestra alimentación.