Las cervezas frías en bares suelen marcar el pulso de las ciudades. En Valdivia, ese pulso tiene nombre, apellido y un ingrediente primordial que cae directamente del cielo.

En la semana que se celebra el día internacional de la cerveza, Kunstmann cumple 35 años de historia y su evolución en las barras (pero también en las mesas de los hogares) refleja con exactitud los cambios en el paladar de los chilenos.

Todo empieza por el agua. Valdivia es una ciudad lluviosa y su ciclo hídrico permite una renovación constante que entrega una pureza inusual. María Paz Calderón lleva 14 años como maestra cervecera de la marca y tiene clara esta ventaja térmica y geográfica.

“Nuestra agua nos entrega una ventaja importante porque es muy pura y requiere muy pocos tratamientos para elaborar cualquier estilo”, dice a Finde. A diferencia de otras zonas donde el agua exige una alta mineralización e intervenciones químicas, la base valdiviana despeja el camino, especialmente para estilos ligeros como las lager, donde cualquier defecto queda en evidencia inmediata.

El potencial de la ciudad sureña es comparable al de capitales históricas como Pilsen o Burton-on-Trent. Para Calderón, el futuro pasa por definir una identidad propia a través de ingredientes locales, explorando opciones como las notas ahumadas inspiradas en las primeras maltas de los colonos o el perfil lupulado de la Valdivia Pale Lager, mejor conocida como VPL, pero ya hablaremos de esto más adelante.

El imperio del sabor

El crecimiento sostenido de Kunstmann durante más de tres décadas obligó a modernizar los procesos productivos. A menudo existe el prejuicio de que la tecnología arruina la artesanía, pero en la práctica industrial significa otra cosa.

“El crecimiento necesariamente trae tecnología, y durante mucho tiempo se entendió equivocadamente que la tecnología o la estandarización significaba peor calidad. En realidad significa producir a mayor escala. Hoy la cerveza que tomas es la misma que vas a tomar mañana o la próxima semana”, explica Calderón.

Esta precisión es clave. La adopción tecnológica parece ser la única vía para escalar un portafolio de productos sin perder el control de calidad. En Kunstmann, ese catálogo creció de tres variedades en los años noventa a cerca de 17 especialidades en la actualidad.

Pero la tecnología, nos advierten, tiene un límite estricto en la fábrica: el paladar humano.

“Hacer cerveza no es como fabricar un auto -apunta Calderón-. Puedes cumplir todos los procesos y todos los controles, pero si el sabor no está correcto, esa cerveza no sale al mercado”.

Hitos, accidentes y el futuro

La historia de la cervecería está marcada por decisiones adelantadas a su época. En 2005 lanzaron su variedad sin alcohol, una apuesta vista con escepticismo inicial que hoy domina las tendencias globales de consumo.

También abrieron la puerta a la influencia estadounidense con la Session IPA, combinando la tradicional escuela alemana de la familia fundadora con las corrientes americanas de alta lupulación.

A veces, la pura experimentación dicta las reglas. Calderón recuerda cómo la exitosa VPL nació de una mezcla de distintos ensayos de laboratorio que cautivó al equipo.

“Nació prácticamente de una serie de pruebas experimentales. Mezclamos distintos ensayos y apareció una cerveza que nos encantó. Después surgió la pregunta de cómo llamarla. En ese momento, un compañero propuso el nombre Valdivia Pale Lager, que finalmente quedó resumido como VPL. Una cerveza que hoy es uno de los grandes íconos de Kunstmann nació, literalmente, a partir de la experimentación”, cuenta la experta.

Otro caso fue una prueba de alto nivel alcohólico donde el grano se compactó al extremo, rindiendo solo la mitad del mosto, aquel líquido que se obtiene tras mezclar agua caliente con malta de cebada molida (que funciona como la base líquida de la cerveza antes de que la levadura fermente sus azúcares para transformarlos en alcohol y gas), pero logrando un resultado sumamente apreciado por quienes la probaron.

El próximo paso de la marca mira hacia el mundo del café. Pronto lanzarán una cerveza que utiliza una técnica de cold brew preparado directamente con cerveza en lugar de agua, lo que potenciará las notas del grano tostado manteniendo la estructura clásica de la bebida.

El registro histórico

A continuación, la cronología completa de las variedades lanzadas por la cervecería desde su fundación:

1991: Kunstmann Lager

1995: Kunstmann Bock

1996: Kunstmann Torobayo

2005: Kunstmann sin alcohol

2006: Kunstmann Gran Torobayo y Kunstmann Miel

2008: Kunstmann Lager sin filtrar

2009: Kunstmann Trigo

2010: Kunstmann Anwandter

2011: Kunstmann Arándano

2014: Kunstmann Doppel-Bock y Kunstmann Sommer Pils

2015: Kunstmann Chocolate

2016: Kunstmann Conmemorativa Torobayo Sin filtrar (exclusiva en formato schop en el restaurante) y Kunstmann Session IPA

2017: Kunstmann Gran Lager

2019: Valdivia Pale Lager (VPL)

2020: Barley wine / Barricas

2025: Neipa (experimental), Radler y Lager Blanc