Cómo hacer un tiradito de camarones en salsa de ají amarillo

Platos Restaurant Pulmay Revista Paula , La Tercera Periodista: Camila Ossandon Foto: Alejandra González Guillén Santiago; 11enero 2021

Es importante que la leche de tigre quede cremosa y sin rastros de los ingredientes, para luego mezclarla con la salsa de ají amarillo. Hay que tener cuidado con el picor y respetar el gramaje de la receta. Si queda muy picante, siempre se puede echar menos.




Ingredientes:

· 200 gr de filete de reineta, salmón o corvina

· 7 camarones ecuatorianos 21/25

· 30 gr de salsa de ají amarillo

· Jugo de 2 limones de pica

· 20 gr de leche de tigre

· ¼ tomate

· ¼ cebolla morada

· 5 hojas de cilantro

· ¼ palta

· 5 gr choclo peruano

· 3 palos de brocheta

· 10 gr de aceite de oliva

· ¼ pimentón rojo

· 6 tallos de ciboulette

Para la leche de tigre:

· 500 gr fondo de verduras

· 4 dientes de ajo

· 20 gr de leche evaporada

· 15 gr de jengibre

· 4 tallos de cilantro

· Despunte del pescado

Preparación:

1. Cortar el filetillo de pescado elegido en sashimi colocando el cuchillo de forma perpendicular a la tabla, y cortar piezas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Reservar.

2. Sacar los camarones y ponerlos en los palitos de brocheta. Reservar.

3. Para la leche de tigre, agregar todos los ingredientes en una juguera y crear la crema. Luego agregarla a la salsa de ají amarillo, poner el limón y batir hasta que quede una crema homogénea.

4. Para el pebre, mezclar el tomate, la cebolla, el cilantro y la palta todo cortado en brunoise –dados pequeños de 2 a 3 mm de lado–, el choclo y aliñarlo con sal, pimienta y aceite de oliva.

5. Servir la salsa en un plato y poner los cortes de sashimi para que se bañen en ella, luego encima, poner los camarones en brochetas y luego decorar con pimentón picado. Puede ser también con papas hilo o masa de wantán picada.

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