La once de una chocolatera

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Sobre heredar los aromas, sabores y tradiciones de una familia dulcera y poder reunir todo ese conocimiento en la once chilena, habla la dueña del restaurante Cassis, la argentina Marina Secco.




"Hace dos meses le dije a mi mamá: voy a hacer una torta en honor a mi abuela. Y sin pensarlo, volví a probar la torta que ella me hacía. Era de esas antiguas, mojaditas, con un chocolate muy húmedo, rellena con dulce de leche casero —de los que se hacían revolviendo por horas la olla con leche de vaca caliente, azúcar y bicarbonato— y bañada completamente en cobertura de chocolate.

Mi papá es chocolatero italiano y su mamá era pastelera. Me emociona mucho pensar en ella y verla en mis recuerdos usando un delantal que, cuando te acercabas, tenía olor a azúcar y chocolate. Mi abuela por parte de mi mamá, Erna, también era una cocinera extraordinaria, de esas mujeres sureñas que cocinaban pescado fresco, tenían su propia huerta y podían pasar el día probando y revolviendo. Me acuerdo que prendía el horno en la mañana y lo apagaba poco antes de acostarse. Ella era chilena, pero su mamá murió en el parto y unos tíos se la llevaron a los pocos días a vivir a las afueras de Bariloche, a un lugar que era un sueño. Ella nunca estuvo en Chile y creo que por eso estoy acá. Había que volver.

Me casé en Argentina y mis cinco hijos son argentinos. Sin embargo, a principios de los 90 decidimos venir a probar suerte abriendo una chocolatería en Pucón, un lugar idílico en el que vivo hasta el día de hoy. Después me separé y con eso, quedó atrás nuestro negocio, el entonces café Patagonia. Pero esa historia frente al fuego del horno resonaba en mí con un amor y una inspiración tan fuerte que no pude alejarme de la cocina. Siempre supe que mi mundo estaba ahí. Así nació mi restaurante Cassis, que es "un fruto de la Patagonia".

En mi casa todos cocinan y cada uno tiene su especialidad. ¡Si vieran mi WhatsApp solo verían fotos de helados, chocolates y comida! Toda mi familia está impregnada de sabores dulces, de tortas y pasteles. Es ese el olor que recuerdo de niña y ese el aroma de infancia que mis hijos recuerdan también. Siento que ese conocimiento en cascada, que va de generación en generación, logra por fin transmitirse en los sabores de la once. Esa abundancia y regaloneo que permite esta comida es algo que veo todos los días aquí, en mi restaurante. De hecho, la once para dos apenas cabe en la mesa. Me gusta que haya de todo un poco, que el salado y el dulce convivan bien y que nadie se quede con las ganas.

En Argentina no se toma once. Sí, había una merienda con té o leche con plátano, jugo natural, una torta o unos scones con tostadas con mantequilla y miel, pero no es lo mismo. Es tanto el gozo que produce la once en Chile que aquí he podido aplicar todo lo que me enseñaron mis abuelos y sumar nuevas maravillas a la mesa, como el pan con palta molida.

Hoy mis hijos están grandes y ya no llegan con sus amigos más cercanos a tomar once después del colegio. A veces pienso que el olor a chocolate se fue de mi casa y que la mesa de mi vida está puesta en Cassis. De todas formas mantengo abiertas las puertas y les digo: bienvenidos sean todos".

Marina Secco tiene 52 años, es argentina y desde Pucón lidera la casa matriz de su chocolatería y restorán Cassis junto a sus 9 franquicias.

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