Cada 15 de abril se conmemora el Día de la Cocina Chilena, una fecha que invita a poner en valor el patrimonio gastronómico del país. Más que una celebración simbólica, es una oportunidad para relevar preparaciones, productos y a quienes desde sus cocinas mantienen vivas las tradiciones.

Paula Báez ha construido una trayectoria marcada por la dedicación a los sabores locales. Su primer proyecto, Ají Color, surgió como un homenaje a la cocina casera, esa que se transmite entre generaciones y que habita en la memoria afectiva. Más tarde, dio un nuevo paso con Tres Peces en el corazón de Valparaíso, donde ha desarrollado un trabajo centrado en el rescate de productos del mar y en la reivindicación de la riqueza culinaria de la costa chilena.

Guiada por la tradición chilena, la chef destaca aquellos ingredientes que considera irremplazables, y que permiten sostener el carácter de la cocina chilena en cualquier preparación. A continuación, Paula Báez comparte sus infaltables: una invitación a reconectar con lo propio y a atreverse a cocinar desde la raíz.

Cebolla y ajo

Considerados como elementos básicos en la cocina, la chef Paula Baez los destaca debido a que “son parte de los sofritos”, por lo que constituyen “la base del sabor chileno”, explica.

Conocida como el tesoro de la cocina latinoamericana, la técnica del sofrito es esencial para lograr realzar los sabores de cada preparación. En Chile, esta técnica es el primer paso de la mayoría de las preparaciones de la comida tradicional casera, por lo que el sabor nacional no existe sin los tres principales ingredientes que se necesitan para un sofrito: aceite, cebolla y ajo.

A estos se les suele añadir otros ingredientes como tomate, pimentón y zanahoria, o cualquier verdura a gusto. La chef explica que esta técnica es la esencia de platos típicos como el charquicán y el pino utilizado en empanadas y pastel de choclo.

Ají verde

El ají verde chileno es uno de los ingredientes más característicos de la cocina local, formando parte esencial del ADN del sabor nacional. Aunque a simple vista puede parecer un simple ingrediente picante, en realidad cumple un rol clave en muchos platos típicos.

Su particularidad es que, a diferencia del ají que usan en otras cocinas del mundo, este se consume en estado inmaduro, cuando aún está verde, lo cual le proporciona a las preparaciones un sabor más fresco y herbal.

“Fresco, picantito y crocante, es un infaltable junto al cilantro en la cocina de mar”, explica Paula, quien utiliza el ají verde como ingrediente especial en uno de sus platos estrella de Tres Peces: el caldillo de congrio.

Su picor es variable: algunos son muy suaves y otros bastante intensos. Esto depende de factores como la semilla, el cultivo y la temporada. Su uso destaca en preparaciones como el icónico pebre, sándwiches típicos como el chacarero e incluso se consume crudo como acompañamiento de ensaladas o legumbres.

Merkén

Sin duda uno de los ingredientes estrella de la cocina chilena. El merkén suele ser un infaltable cuando hablamos de tradición culinaria nacional. De origen mapuche, este condimento se obtiene a partir del ají cacho de cabra, el cual se somete a un proceso donde se seca, muele y ahuma, dando como resultado un polvillo opaco color terracota.

Para la chef este es un ingrediente que sí o sí debe estar presente si hablamos de preparaciones típicas chilenas: “Otorga ese saborcito picante y ahumado para preparaciones como los chupes de mariscos”.

La popularidad del merkén ha alcanzado el reconocimiento internacional tras ser destacado en 2024 como el mejor condimento picante del mundo por la revista culinaria Taste Atlas. Dentro de los usos más típicos que se le da en la cocina chilena, se encuentra el aliño de carnes como cerdo o cordero, papas, guisos o sopas.