Para medir la antiadherencia de una sartén no hace falta un laboratorio: basta un huevo. Así lo plantea el cocinero y divulgador Heinz Wuth, que lleva meses trabajando con la línea Excellence Plus de Tefal, fabricada en Francia con la tecnología Fusion Core.

“El huevo es un producto muy pegajoso, que se tiende a pegar en todos lados por su estructura proteica. Si uno fríe bien un huevo y este se despega, es una manera de evaluar bien la antiadherencia”, dice.

Hay una condición previa, eso sí. “Tiene que precalentarse bien, pero no a altísimas temperaturas y tampoco por poco tiempo. Un precalentamiento breve, de menos de un minuto, es más que necesario. En algunos casos, 30 segundos cuando son muy nuevas, y ahí todo funciona muy bien”, agrega.

“Los precalentamientos son importantes”

La antiadherencia depende de dos factores: que la capa superior suelte los alimentos y que se mantenga firme sobre el cuerpo metálico. Fusion Core trabaja sobre lo segundo.

Tefal la describe como una matriz que fija el recubrimiento en profundidad, en lugar de dejarlo como una película apoyada en la superficie. Ese anclaje es el argumento de la marca para permitir espátulas y cucharones metálicos, históricamente vetados en este tipo de piezas.

“El metal con el tiempo es más abrasivo y puede ir retirando un poco la capa protectora, que es la antiadherencia. Fusion Core, como tiene mayor resistencia, dura más”, señala Wuth.

Tefal afirma que el recubrimiento resiste hasta nueve veces más que su versión básica. La cifra sale de una comparación interna en pruebas de desgaste, con los mismos alimentos, tiempos y temperaturas, y mide resistencia, no años de vida útil. Wuth prefiere hablar desde su experiencia. “En un hogar es todo muy diferente. Por el tiempo que las llevo utilizando, sí he notado que han durado más, pero aún no puedo dar una cifra exacta. Se sienten mucho más resistentes y siguen funcionando con la misma antiadherencia desde el día uno”, cuenta.

El recubrimiento es solo una parte del asunto. La otra está en la combinación de metales del cuerpo. “El acero inoxidable es un material muy resistente, pero no conduce muy bien la temperatura. El aluminio no es tan resistente, pero sí conduce muy bien. Se unen estos dos materiales y, con sus propiedades de resistencia y buena conductividad, la sartén puede cocinar de manera mucho más pareja”, describe el cocinero. En la base va una rejilla de acero que capta la energía de las cocinas de inducción, mientras el aluminio reparte el calor; el conjunto también funciona en gas, placas eléctricas y vitrocerámica.

Al centro de cada pieza aparece Thermo-Signal, un círculo que cambia de aspecto cuando la superficie alcanza la temperatura recomendada para empezar a cocinar. No regula el fuego ni muestra grados: avisa que la sartén ya está lista. “Los precalentamientos son importantes. Uno, para asegurar la antiadherencia, y lo otro, porque le dan más vida útil al material”, apunta Wuth. El indicador convive con una regla básica de proporción: “Si uno la colapsa con muchos trozos de carne o mucha cantidad de verduras, ahí ya no va a funcionar bien”.

Como el mango es de acero inoxidable y no hay piezas plásticas, las sartenes pueden entrar al horno hasta 250 °C, según las especificaciones de la marca. Para Wuth, eso abre técnicas que salen del repertorio de los restaurantes.

“Puedo dorar una carne en la sartén, luego tomarla directamente y terminarla en el horno. Así tengo calor repartido por todas partes. También puedo finalizar una tortilla, hacer arroz, hasta pasteles, tartas y bizcochos”, enumera. Y remata: “Es algo que se utiliza mucho en cocina profesional y que uno puede también utilizar en la cocina de hogar”.

La marca conoce el rubro desde 1954, cuando el ingeniero francés Marc Grégoire patentó una sartén antiadherente; su primera fábrica abrió en 1956 con 100 unidades diarias y en 2022 el complejo de Rumilly produjo más de 35 millones de artículos de cocina. En Chile, Excellence Plus Fusion Core se vende en diámetros de 20, 24, 26 y 28 centímetros, con precios de lista entre $42.990 y $49.990, y valores promocionales en la tienda oficial que van de $32.990 a $39.990.