Cebiche rústico de blanquillo, leche de coco y jengibre (para 8-10 personas)

- 800 g de blanquillo, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños

- 1/2 taza de mote

- 1 taza (240 ml) de leche de coco

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cucharadita de jengibre fresco, picado fino

- 2 cucharadas de cilantro, picado fino

- 1 cebollí­n en rodajas finas

- 2 cucharadas de pimentón rojo, sin semillas y picado fino

- 2 cucharadas de pimentón amarillo, sin semillas y picado fino

- 2 cucharadas jugo de limón de Pica

- 3/4 taza (180 ml) de jugo de limón

- Sal y pimienta

1. En un bol mezclar el pescado, mote, leche de coco, aceite, jengibre, cilantro, cebollí­n y pimentones. Tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador 1 hora.

2. Retirar el cebiche del refrigerador y verter los jugos de limón; sazonar con sal y pimienta y mezclar. Dejar reposar 15 minutos en el refrigerador y servir.

Ostras con aliño de limón y gin (para 8-10 personas)

- 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

- 1 cucharada de jugo de limón

- 1 cucharada de vinagre blanco o de mango

- 1 cucharada de gin

- 2 cucharadas de ciboulette, picada fina

- Sal de mar y pimienta

- 48 ostras, abiertas

- Pequeñas rebanadas de pan, tostadas para acompañar

1. En un bol colocar el aceite, jugo de limón, vinagre, gin y ciboulette; con un batidor de alambre, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.

2. Con un tenedor retirar cuidadosamente las ostras de sus conchas, volver a colocarlas sobre sus conchas y distribuir en platos individuales o una fuente de servir. Rociar las ostras con el aliño de limón y gin y servir acompañadas de pan tostado.

Ensalada de hojas verdes, rúcula y peras (para 8-10 personas)

Para las peras:

- 2 peras, peladas

- 2 cucharadas de azúcar

Para las nueces acarameladas:

- 1/3 taza (65 g) de azúcar

- 100 g de nueces

Para la ensalada:

- 1/4 taza (60 ml) de vinagre balsámico

- 1/4 taza (60 ml) de aceite de maravilla

- 2 cucharadas de salsa de soya

- Sal y pimienta

- 4 tazas de una mezcla de hojas de lechuga

- 1 taza de hojas de rúcula

- 100 g de queso brie, en trozos

- 2 cucharadas de tomates y alcaparras deshidratadas

1. Preparar las peras. En una olla colocar las peras, azúcar y 1/2 taza de agua frí­a; tapar y cocinar a fuego medio 25 minutos o hasta que las peras están cocidas, si fuera necesario verter más agua durante la cocción. Retirar del fuego, estilar y dejar enfriar; cortar las peras en cuartos y reservar.

2. Preparar las nueces acarameladas. En una olla colocar el azúcar y cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un caramelo pálido. Retirar del fuego, agregar las nueces y revolver hasta cubrirlas bien.

3. Con un tenedor retirar las nueces del caramelo y colocar sobre un silpat o una lata aceitada, dejar reposar hasta enfriar y el caramelo está firme.

4. Preparar la ensalada. En un bol pequeño mezclar el vinagre balsámico, aceite y salsa de soya; sazonar con sal y pimienta y reservar.

4. En una fuente de servir grande, colocar la mezcla de lechugas, rúcula, peras reservadas, nueces acarameladas y queso. Revolver cuidadosamente y rociar con la vinagreta reservada. Servir y espolvoreada con los tomates y alcaparras deshidratadas.

Tostadas con jamón serrano y hummus de habas al cardamomo

En la procesadora colocar 100 g de habas cocidas y peladas; agregar 1/3 taza de aceite de oliva y 4 hebras de cardamomo. Sazonar con sal y pmienta. Procesar hasta obtener una pasta. Sobre 20 rebanadas pequeñaas de pan tostadas, colocar una tajada de jamón serrano y distribuir encima el hummus de habas al cardamomo. Servir. (para 10 personas)

Roast beef con couscous de verduras asadas (para 8-10 personas)

Para el roastbeef:

- 11/2 kilos de filete de vacuno sin grasas

- Sal y pimienta

- 2 cucharadas de orégano seco

- 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el couscous:

- 1/2 zapallo italiano en trozos

- 100 g de champiñones shiitake, limpios y en cuartos

- 1 taza de granos de choclo congelados

- 1/2 berenjena en trozos

- 1/2 pimentón rojo, sin semillas y en trozos

- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 11/2 tazas de couscous

- 21/2 tazas (600 ml) de caldo de vacuno, caliente

Para la salsa:

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 3 chalotas medianas, en trozos

- 200 g de champiñones limpios y en cuartos

-1/2 taza (120 ml) de oporto

- 1/2 taza (120 ml) de caldo de vacuno

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el roast beef. Sazonar la carne con sal, pimienta y orégano. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y transferir la carne a una fuente para horno; hornear 15-20 minutos y retirar del horno. Dejar enfriar, cortar en tajadas finas y reservar.

2. Preparar el couscous. En otra fuente para horno colocar el zapallo italiano, champiñones shiitake, granos de choclo, berenjena y pimentón. Sazonar con sal y pimienta y rociar con 3 cucharadas de aceite; hornear 10-15 minutos o hasta que las verduras están cocidas. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Mientras tanto, en un bol colocar el couscous, verter encima el resto de aceite y el caldo. Tapar y dejar reposar 5 minutos o hasta que se absorba el lí­quido. Agregar las verduras asadas y mezclar; sazonar con sal y pimienta y reservar.

4. Preparar la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar a fuego medio hasta que están cocidas. Añadir los champiñones y cocinar 2 minutos más; verter el oporto y el caldo. Seguir cocinando 5 minutos más y retirar del fuego.

5. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Sazonar con sal y pimienta.

6. En una fuente de servir, distribuir el roast beef reservado y verter encima la salsa. Servir de inmediato acompañado del couscous reservado.

Ensalada de camarones, espárragos y papas con mayonesa de ají­ (para 8-10 personas)

- 1 taza de mayonesa

- 1/4 taza (60 ml) de jugo de limón

- 1 cucharadita de pasta de ají­ peruano

- 80 g de tocino en cubos de 1 cm

- 500 g de camarones pelados y cocidos

- 300 g de espárragos cocidos y en trozos

- 500 g de papas, cocidas con su piel y en trozos

- Sal y pimienta

1. En un bol mezclar la mayonesa, jugo de limón y pasta de ají­ hasta que la mezcla está homogénea y reservar.

2. En un sartén colocar el tocino y cocinar a fuego medio hasta que el tocino elimine su aceite y está crujiente. Retirar del fuego.

3. En una ensaladera colocar los camarones, espárragos, papas y tocino con su aceite; agregar la mayonesa de ají­ reservada y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y servir.

Triffle de mousse de chocolate con frutas (para 8-10 personas)

- 350 g de chocolate bitter en barra

- 4 claras de huevos

- 1 taza (240 ml) de crema lí­quida, semibatida

- 125 g de arándanos

- 125 g de frambuesas

- 3 duraznos, pelados y en cubos de 1 cm

- 1 taza de merengue, en trozos

- Hojas de menta fresca para decorar

1. En un bol derretir el chocolate a bañomarí­a, retirar del bañomarí­a y reservar. En otro bol batir las claras a nieve y agregar, con movimientos envolventes, al bol con el chocolate reservado hasta integrar. Añadir, también con movimientos envolventes, la crema batida hasta incorporar.

2. En copas individuales distribuir la mousse hasta llenar 1/3 de cada copa, tapar con papel plástico y refrigerar hasta cuajar.

3. Retirar las copas del refrigerador y distribuir sobre la superficie de la mousse, la fruta y el merengue. Servir de inmediato decorado con hojas de menta.

Semifreddo de maracuyá (para 8-10 personas)

- 1 taza de pulpa de maracuyá con las semillas

- 11/2 tazas (250 g) de azúcar

-3 huevos

- 3 yemas de huevo

- 1 taza (240 ml) de crema lí­quida, frí­a y batida

- 300 g de pulpa de maracuyá sin las semillas

1. En un sartén colocar la pulpa de maracuyá con las semillas y 3/4 taza de azúcar; cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Forrar el interior de un molde rectangular con papel plástico dejando que cuelgue por ambos lados y verter la mezcla anterior. Congelar en el freezer 1 hora.

3. Luego, en un bol colocar los huevos, yemas y el resto de azúcar; revolver a bañomarí­a 4-5 minutos. Retirar del fuego y del bañomarí­a y batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla está pálida y espumosa. Agregar, con movimientos envolventes, la crema batida hasta integrar y finalmente, añadir también con movimientos envolventes, la pulpa de maracuyá sin las semillas hasta incorporar.

4. Retirar el molde del freezer y verter la mezcla anterior; tapar con el papel plástico colgante y congelar en el freezer durante la noche.

5. En una fuente de servir desmoldar el semifreddo de maracuyá, eliminar el papel plástico y servir de inmediato.

Refresco de cedrón y frutillas

En un jarro verter 2 litros de agua mineral con gas, bien helada. Agregar 1/2 taza de hojas de cedrón, 2 cucharadas de azúcar de menta y 200 g de frutillas sin pedánculos y en rodajas. Dejar reposar 15 minutos y servir. Si fuera necesario, añadir cubos de hielo. (para 8-10 personas).