Sellar alimentos al vacío: para qué sirve y cómo hacerlo en casa

Ya no es exclusivo de restaurantes e industrias: guardar los alimentos sin aire ni oxígeno es algo que ahora podemos realizar en nuestras cocinas. Para eso hay que tener ciertos productos, aunque cada vez más económicos. Dos chefs explican cómo funciona y qué se puede hacer con él.




El número mágico, el que lograron meternos en la cabeza —y que a muchos les resuena como una frase que debe ser escrita cien veces en el pizarrón, un castigo para nunca más subir de peso ni empeorar la salud—, es el de cinco porciones de frutas y verduras al día. No son pocos los que quieren cumplirlo, y para eso se atiborran en la feria de kilos y kilos de manzanas, tomates, zapallos, berenjenas y duraznos, que a duras penas caben en sus estrechos refrigeradores o despensas.

A los pocos días, eso sí, no es raro encontrarse con peras amarronadas, naranjas enmohecidas, pimentones que se ablandan o frutillas carcomidas por el moho. ¿Cómo comer lo que hay que comer si en menos de una semana ya se empieza a echar a perder?

Si el llamado es, con los contagios disparados y las cuarentenas multiplicándose, a salir poco y quedarse guardado, ¿quién podría culpar a quien elige cenar fideos con crema si sus verduras para la ensalada no alcanzan a durar frescas mucho tiempo?

Hay muchísimos trucos para hacer durar un poco más los alimentos, pero casi todos requieren de mucha disciplina y de seguir una especie de carta gantt en la cocina, para así aprovecharlo todo y botar lo menos posible. Bienaventurados quienes puedan planificarse así, pero para el resto de los mortales existe una técnica, que con el tiempo se ha vuelto más simple y barata, que permite alargar la vida útil de la comida, ocupando además poco espacio de almacenamiento.

Es el sellado al vacío, un sistema que en la industria alimentaria se usa hace décadas para conservar y vender los productos, pero que desde hace poco ha conseguido masificarse en el mercado doméstico. En pocas palabras, se trata de guardar la comida sin aire.

“Al no haber presencia de oxígeno, podemos evitar varias cosas: la oxidación —que frutas y verduras, como la palta, se pongan negras—; la rancidez —cuando las materias grasas se descomponen— y la proliferación de microorganismos, ya que la mayoría necesitan de oxígeno para reproducirse”, explica Heinz Wuth, chef corporativo de El Volcán, tienda especializada en insumos gastronómicos.

De esta forma, la vida útil de los alimentos se expande por lo menos al doble. Es decir, si guardándolo en una bolsa un producto duraba tres días en el refrigerador, sellado al vacío puede mantenerse por al menos seis. “Y si el proceso lo hacemos bien”, agrega Wuth, “es capaz de durar hasta cinco veces más”.

No le temas al vacío

Sellar al vacío suena como un proceso industrial más que doméstico, algo que se hace en fábricas o grandes restaurantes y no en la pequeña cocina americana de un departamento de dos ambientes. Pero ahora, sin demasiada parafernalia ni espacio, se puede.

La marca que más popularidad ha ganado es FoodSaver, la línea de sellado al vacío de Oster. Tiene diversos modelos, algunos bastante económicos y más pequeños que una taza, aunque todos ellos requieren de bolsas y recipientes especialmente diseñados para estos aparatos.

¿Cómo funcionan? Lo explica Nicolás Gárate, director académico de la Academia Gastronómica Internacional y chef asesor de Oster. “Lo que las máquinas hacen es extraer todo el aire de la bolsa o recipiente donde está el alimento, para luego cerrarlas herméticamente, para que nada de oxígeno vuelva a entrar ni entre en contacto con la comida”.

Algo que, por mucho esfuerzo y empeño que uno le ponga, no podrá conseguir con film plástico ni con potes tradicionales, ya que el aire siempre se encarga de entrar. Al vacío, en cambio, los alimentos quedan absolutamente aislados del exterior hasta que uno los vuelva a abrir. Si se quiere sacar solo una porción o una parte del contenido, se puede hacer pero entonces hay que volver a sellar.

Así se sella

Hay que tener claro que sellar al vacío no significa que un alimento durará para toda la eternidad. Se alargará su vida útil, sí, pero tarde o temprano se echará a perder como cualquier otro. Tampoco es que el sellado sanitiza la comida, la limpia de las bacterias o la reviva de la descomposición.

“Si uno sella algo malo, va a retirar algo malo”, dice el chef Wuth. “Si la materia prima viene descompuesta, el sellado el vacío no la va a resucitar”, apunta Gárate. “Solo la cocción puede eliminar microorganismos, el sellado y el frío solo las inactiva”.

“Hay que asegurarse primero de que lo se está sellando esté en buen estado y sea de un tamaño adecuado para la bolsa o recipiente”, agrega Heinz With. También aconseja que si se van a guardar así carnes, pescados o vegetales, secarlos lo más posible antes de entrar al vacío. “Hacerlo con papel absorbente, quitarles el máximo de humedad, así estarán más apretados y durarán más tiempo”.

Las selladoras más accesibles, como la FoodSaver VS1192X01 o la Disparo Household Sealer, solo permiten “vaciar” productos secos, por lo que para sellar un caldo o una salsa lo recomendable es, según Wuth, “congelarlos primero”.

Selladora al Vacío Oster Foodsaver VS1192X01


Hay otras, como al Freshpack SV100, que sin ser de uso profesional sí permiten más funcionalidades: tiene un modo suave para productos frágiles —como los vegetales con hojas o preparaciones quebradizas—, una opción para alimentos húmedos y un botón solo de sellado, por si quieres regular la cantidad de vacío.

Selladora al vacío Freshpack SV100


“En general, no recomiendo sellar al vacío las hojas verdes, como el ciboulette, el cilantro o el perejil”, dice Gárate. “Ellas necesitan del oxígeno para mantenerse frescas: si se lo sacas, en un par de horas van a estar negras”.

Coincide Heinz Wurth, quien tampoco sugiere sellar las lechugas, espinacas o rúculas. “Al ser tan delicadas, sus hojas se aplastarán y al abrirlas no estarán muy atractivas. Un pan fresco tampoco se debe sellar, porque la miga, como tiene aire dentro, también se aplasta. Mejor es congelarlo primero y luego dejarlo al vacío”.

Selladora al vacío Oster FoodSaver 010X


Es en la congelación, justamente, donde el sellado al vacío tiene otros de sus puntos a favor. “Así evitamos las quemaduras por congelación, que es cuando a la carne, por ejemplo, le salen escarchas o cristales. Estos son como cuchillas que dañan la carne por la superficie, y aunque cuando se consuma el corte estará bueno, seguramente será más seca o menos jugosa de lo que esperábamos”, dice el chef corporativo de El Volcán. “Al vacío se disminuye mucho la posibilidad de que aparezcan y, si se sella una carne ya cocinada, esta puede durar congelada más de un año”.

Para marinar y encurtir

Ya, quedó claro que sellar al vacío hará más eficiente nuestras compras, ordenará mejor el refrigerador y el freezer —ya que sin aire ocupa menos espacio— y podremos tener mejor organizada nuestra alimentación. Pero alguien mateo y obsesivo, que ya tiene resueltos esos problemas, pensará: ¿y eso es todo?

Pues no. La selladora al vacío también funciona como herramienta culinaria para potenciar sabores, madurar alimentos y acelerar procesos. Como el marinado.

“Aquí hablamos principalmente de las carnes”, dice Wurth. “En vez de marinar un pollo o un pescado en una piscina de salmuera, sumergido en una fuente como se suele hacer, sellado al vacío coloco lo justo y necesario. Y lo otro es que es más higiénico, ya que te aseguras de que nada lo va a contaminar”.

“Mientras menos oxígeno tengan los alimentos, mejor van a absorber los sabores y aromas que les pongas”, agrega Gárate. “Un trozo de salmón, por ejemplo, al sellarlo al vacío en una bolsa, primero va a recibir una carga de aire muy alta, como si la pasaras por un secador de pelo, y eso hará que la carne abra sus poros, algo parecido a lo que genera la sal”.

Kit Bolsas y Rollos Selladoras al Vacío FoodSaver 194P


Si pusieras en la misma bolsa unas gotas de limón, hierbas como romero o sal de mar, “al momento de extraer el oxígeno, que la máquina lo succiona muy rápido, los poros del pescado se cierran y absorberá a toda velocidad”. Según él, un marinado que normalmente toma unas tres horas al vacío se consigue en 30 minutos.

Lo otro que se acelera es el proceso de impregnación, algo muy útil para darle otro sabor y textura a las verduras. “Una cebolla en escabeche se hace muy rápido al vacío”, explica Wuth: “pones cebolla y vinagre, y con la presión y la falta de oxígeno, se absorbe y las tienes de un día para otro”. También sugiere, para terminar el verano, un melón con vino.

Aunque efectivamente se usa mucho plástico en el proceso al vacío, hay que saber que estas bolsas —fabricadas con policarbonato, especialmente diseñadas para tratar alimentos, que no contaminan la comida y son libres de BPA— pueden ser reutilizadas o recicladas. “Hay que fijarse, antes de comprarlas, de que estén certificadas”, aconseja Wuth. Se pueden lavar y, si ya han tenido muchos usos, son completamente reciclables. “Se habla muy poco de esto”, agrega, “pero en el fondo, al desperdiciar menos alimentos y generar menos basura, al final del día curiosamente usamos menos plástico”.


*Los productos en este artículo están actualizados al 19 de marzo de 2021. Los valores y disponibilidades pueden cambiar.

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