La cerveza, la bebida del pueblo


La cerveza a lo largo de la historia del hombre ha tenido su importancia en acompañar a distintas civilizaciones en el desarrollo de un producto como bebida, en la actividad social y en las actividades religiosas. Esta data desde el 4 mil a.C, en la zona de Mesopotamia del Oriente Medio, el arte de prepararla recaía en mayoritariamente en las mujeres. Su deidad, la diosa Ninkasi, cuenta como las féminas se encargaban de elaborar pan de cebada especiado y lo dejaban fermentar con agua en tinajas de agua. La evidencia más antigua es una tablilla en la que se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.

En varias civilizaciones la consideraban la bebida del pueblo, como los egipcios (1279 a.C), los griegos (776 a.C), Roma (58 a.C) y posteriormente también en la Edad Media, Edad Moderna y la Contemporánea, siendo a partir del 1800 el momento donde se expandió tanto en territorio como variedades de cervezas.

Actualmente en el mundo existen distintos países con consumos muy particulares de cervezas, durante el año 2021 se logró cuantificar qué país se consume la mayor cantidad de cervezas al año, los checos con 468 latas per cápita, lo siguen los españoles con 417, los alemanes con 411 y Chile con 199 latas.

La actividad cervecera en Chile ha ido creciendo sobre todo el consumo de cerveza artesanal, este ha tenido un aumento importante y sostenido en los últimos años, esto nos permite calificar el mercado de elaboración de cerveza artesanal como incipiente y muy activo.

La cerveza artesanal es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredientes elementales de origen natural, la malta de cebada o el trigo, lúpulo, levadura y el agua, y a diferencia de la industrial se realiza bajo un proceso más natural y sin aditivos.

La cerveza se elabora a partir de los azúcares provenientes de la germinación parcial de la cebada o trigo. La malta otorgará diversidad de gustos, aromas y colores además de cuerpo, por ejemplo, el sabor a miel y el color rubio de la cerveza.

El lúpulo es una flor que le otorgara su característico sabor amargo. La levadura es el ingrediente que permite la fermentación, es decir, la producción de alcohol y dióxido de carbono a partir de los azúcares de presentes en la malta.

El agua es el ingrediente mayoritario de la cerveza y por esta razón es tan importante en su elaboración. La primera condición que debe cumplir es que esté libre de olor a cloro. La composición en minerales que esta posee aportará características específicas a la cerveza resultante en el sabor, cuerpo, aspecto visual y estabilidad. Es importante conocer la cantidad de minerales que esta posee. Cuando las aguas contienen bajas cantidades de minerales de calcio y magnesio se favorece la elaboración de ciertos tipos de cerveza como la Pilsen lager y para elaborar cervezas IPAS o pale ale se requieren aguas con más de estos minerales disueltos. El pH del agua también es muy importante porque afectarán las etapas de maceración y fermentación y por consiguiente su sabor final.

Un análisis de laboratorio nos permite conocer cuál es la composición del agua a utilizar, pudiendo modificar la cantidad de minerales dependiendo de qué tipo de cerveza queremos producir agregando y quitando compuestos, preparándola para obtener agua de óptimas condiciones antes de comenzar la elaboración. Además, podemos ir controlando el pH durante todos los procesos lo que nos permite minimizar errores y perdidas.

¿Tiene beneficios la cerveza artesanal para nuestra salud? Si hablamos de cerveza artesanal y no la bebida industrial, estudios afirman que esta presenta ciertos beneficios para nuestra salud siempre y cuando sea consumida con moderación. Nos ayuda con el estreñimiento gracias a su alto contenido de agua y fibra, produciendo un efecto diurético, retrasa el envejecimiento pues es una fuente de antioxidantes debido a los polifenoles provenientes de la malta y el lúpulo, ayudaría a nuestros riñones por su alto contenido de agua y para la hipertensión por su elevado contenido de potasio.

*Magister en Gestión de la Calidad para la Industria de Alimentos, Encargada de Laboratorio de química Asistec - PUCV

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