Han pasado 15 años desde que el chef peruano de ascendencia japonesa, Mitsuharu Tsumura, abrió su primer restaurante, Maido, en Lima.

En aquel entonces, Micha, como le decían sus cercanos, todavía era un desconocido para la gran mayoría de las personas. Sin embargo, sus objetivos sobre lo que quería compartir hacia Perú y el resto del mundo eran claros.

Aunque no siempre supo que dedicaría su vida a la gastronomía, desde pequeño le gustaba cocinar. Servir platos a sus seres queridos y probar con distintos ingredientes le generaba una sensación inigualable.

Cuando terminó el colegio, su padre le propuso estudiar gastronomía en el extrajero. Micha aceptó.

Viajó a Estados Unidos para cursar la carrera de Administración de Alimentos en Johnson & Wales University. Y, posteriormente, a Japón para especializarse en comida japonesa.

Cuando volvió a su país natal, inició su carrera en el Hotel Sheraton.

Su desempeño general llevó a que, a los 28 años, la administración le ofreciera el cargo de gerente general.

Micha era consciente de que estaba frente a una oportunidad prometedora, pero también tenía otra ambición en mente: abrir su propio restaurante. Y estaba dispuesto a arriesgar su estabilidad para conseguirlo.

Renunció al hotel y se dedicó a perseguir ese sueño.

En un inicio, pensó en una propuesta que reuniera sushi y carnes a la parrilla, pero una conversación con el reconocido chef peruano, Gastón Acurio, a quien había conocido unos años antes, terminó definiendo su rumbo.

El camino que siguió Micha fue el de la gastronomía nikkei, la misma que reúne sus propias raíces: la peruana y la japonesa. Y la misma corriente de la que tiempo después sería máximo exponente, aunque con su propio sello personal.

Así nació Maido en 2009. Y uno de sus primeros comensales fue, precisamente, Acurio.

Con el tiempo, las mesas comenzaron a llenarse cada vez más y la lista de espera para entrar al recinto ubicado en Miraflores se hizo más larga.

Hoy, Maido figura como el mejor restaurante de todo el mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, elaborado por la firma británica William Reed Business.

Y entre los reconocimientos que Micha tiene en su historial, también se encuentran logros como el Estrella Damm Chef’s Award, el cual es elegido a partir del voto de colegas cocineros.

Sus propuestas también han conquistado sedes en otros países. En Santiago, Chile, Karai By Mitsuharu acaba de cumplir ocho años desde que abrió sus puertas.

El recinto ubicado en el cuarto piso del Hotel W, en Isidora Goyenechea, figura como uno de los restaurantes más destacados de América Latina, al igual que Mai Mai, su restaurante en Panamá.

En entrevista con La Tercera en su restaurante en Santiago, Micha cuenta que antes de abrir Karai by Mitsuharu ya había estado en Chile y cultivado amistades en el país.

“Acá tengo muchas personas a las cuales quiero y me quieren, lo cual es importante”, dice.

Y agrega: “Cuando abrimos Karai, ya sabíamos que Santiago es probablemente la capital a la que más le gusta la cocina peruana en todo el mundo, y en América Latina seguro”.

“Eso nos motivó mucho”, dice Micha, quien agrega que Panamá también es uno de sus destinos predilectos.

En este sentido, comenta: “Hoy en día me preocupo mucho de poder estar en los lugares en los que quiero estar, también a los cuales quiero ir, donde me siento cómodo”.

“Y es por eso que estamos acá”.

La evolución de Karai by Mitsuharu, el restaurante de Micha en Santiago

Al ser consultado sobre cómo ha cambiado Karai by Mitsuharu desde que abrió sus puertas hace ocho años, Micha comenta que, en un principio, el restaurante siguió una línea más bien cercana a la de Maido.

“Claramente Maido es un restaurante que gusta mucho, que tiene un punto de encuentro entre dos mundos: el muy creativo y el muy clásico. Tenemos carta y menú. Entonces, en un principio era llevar un pedacito de Maido a Chile”.

“Con el tiempo hemos ido introduciendo el producto chileno y también inspiraciones chilenas como el cocimiento, el curanto, el mariscal, la salsa verde, el merkén y el piure. Por ejemplo, en Perú no comemos piure, hay muy poco, pero acá el gusto por el yodo es interesante”.

Afirma que es clave “entender los perfiles de sabor que le gustan a la gente”.

“A modo de ejemplo, es como cuando tenemos en Maido un cliente que es japonés o chino. Automáticamente en la cocina sabemos que tenemos que bajarle un poquito a la sal y al dulce. O dependiendo del lugar del que venga, también al picante. Nos tenemos que adaptar”.

Refiriéndose a Karai by Mitsuharu, restaurante que está cargo del chef Sebastián Jara, dice que aproximadamente al tercer año de apertura ya comenzaron a descifrar la dirección que iban a seguir.

“Ahí ya te das cuenta y vas entendiendo un poco lo que está pasando. Escuchas a los clientes, recibes feedback y comprendes hacia dónde tienes que ir”.

“Tenemos mucho producto local, de Perú llega casi todo por exportación a Chile. Por la cantidad de cocina peruana que hay acá, no es complicado conseguir ingredientes peruanos”.

“Por el lado de las proteínas y las inspiraciones también hay muchas que unen a Perú, Japón y Chile. Hace poco presentamos un plato que es como un cau cau con locos, que tiene una forma de erizo y una espuma de piure, por ejemplo. Tenemos otro plato con avellana chilena, que es un ceviche que también es nuevo”.

En la cocina también se sigue la intuición y “uno va haciendo las cosas a medida, no forzándolas”, cuenta Micha.

“Decimos: ‘Esto está rico, vamos a usarlo’. No se trata de sobreanalizar y buscar ‘qué es peruano, qué es japonés o qué es chileno’, para después pensar en cómo ponerlo todo en un plato. Se tiene que dar naturalmente”.

“Lo más importante es que sea sabroso. Luego que se vea bonito, creativo, explorativo. Pero siempre tiene que ser rico”.

La filosofía de Micha, el chef del mejor restaurante del mundo

Uno de los propósitos centrales que Micha ha perseguido con el paso de los años es llegar a cada vez más personas, a través de propuestas que se ajusten a diferentes tipos de gustos y valores.

Entre estas se encuentra Tori, su pollería ubicada en Lima, la cual ofrece la posibilidad de degustar platos de su firma por precios que rondan en promedio los 7 dólares, es decir, alrededor de unos $7.000 pesos chilenos.

Micha también tiene sus Salsas MT, las cuales pueden ser aplicadas por los comensales a distintos platos desde la comodidad de sus casas.

A diferencia de muchas personas reconocidas por su desempeño en un ámbito en particular, él se muestra más bien cercano y dispuesto a conversar con sus clientes.

Es usual que en las conversaciones destaque la labor de sus equipos en las propuestas que desarrolla.

La filosofía de Micha se extiende a través de la gastronomía, pero nace a raíz de aspiraciones más profundas, que van más allá del mundo material.

“Lo primero es preguntarse por qué quieres ser cocinero. Esto se lo digo cada vez que tengo la oportunidad a los chicos que estudian cocina o que no han empezado y quieren ser cocineros”.

“Todo parte por el hecho de que, hoy en día, hay un factor que te impulsa hacia la cocina, que es el tema mediático. La cocina está por todos lados. Dicen que la comida es lo más fotografiado del planeta. Pero lo primero es preguntarse: ‘¿Por qué quieres ser cocinero?’”.

La visión de Micha ante esa pregunta es clara: “Yo considero que cocinar es el acto de amor más bonito que hay en el mundo”.

“Comemos para vivir, porque si no lo hacemos, nos morimos. Esa es una necesidad biológica, física, que a su vez se convierte en un gran placer. La alimentación está desde el momento en que eres concebido, desde que percibes el calostro materno. El umami está presente ya desde el calostro materno, desde el líquido amniótico, todas las proteínas que te rodean para formarte como ser humano, ya son alimento y tienen un sentido”.

“Luego viene el hecho de crecer y de darte cuenta de lo que tú quieres hacer”.

“La cocina para mí siempre fue y me nació de manera muy natural. Había programas de televisión que me gustaban, como el de Teresa Ocampo o el de Karlos Arguiñano. Los disfrutaba mucho, porque veía cómo se divertían mientras cocinaban. Entonces, automáticamente asocié cocinar con felicidad”.

Por ese entonces, Micha tenía alrededor de 10 años y ya empezaba a hacer sus propias preparaciones en la cocina. Las llevaba a sus seres queridos para que las probaran y le transmitieran sus impresiones.

“Un comentario que a veces me hace mucha gente y que me sorprende, es que me dicen: ‘Qué rico debes comer, porque debes cocinarte delicioso. Me gustaría ser tú para cocinarme y comer rico’”.

“Yo les digo: ‘Dios mío, no, qué terrible cocinar solo para ti’. Por supuesto que lo he hecho cuando he estado solo, como cuando iba a la universidad, pero no ha sido con las mismas ganas. Es como ‘voy a alimentarme’. Pero si voy a cocinar rico, quiero que alguien venga. Llamo a un amigo o a un ser querido”.

Un componente esencial de la filosofía de Micha se centra en la vocación de servicio, en “entender por qué lo estás haciendo”.

“Cuando se cocina, se esmera. Mi abuela se esmeraba en hacer y en recibirte. Y siempre comer en familia algo cocinado es también un momento para unirse, para celebrar, para estar juntos. Es dar felicidad a la gente”.

Bajo esa premisa, Micha dice que “ya cuando lo haces de manera profesional, cuando te vuelves cocinero, buscas esa sensación, que la gente sea feliz”.

“No solamente es gastronomía, es hospitalidad, es servicio. Por eso siempre recomiendo que, si quieres ser cocinero, también tienes que haber estado en la sala, haber sido mesero, lavar, etc. Es decir, entender todas las partes que involucra un restaurante”.

Para Micha, “la felicidad más grande es justamente poder alimentar a millones de personas”.

Y para concretar ese objetivo, el bienestar dentro de los equipos también es un elemento fundamental.

“Uno tiene que aprender con el tiempo qué está bien y qué está mal. No está bien que tu equipo trabaje muchas horas ni que las personas en la cocina se sientan como esclavos. Hay que tener una vida, tiempo para la familia, poder disfrutar del trabajo y de la vida misma”.

“Soy feliz viendo a la gente feliz por algo que haya hecho yo o mi equipo. Es decir, esa sensación de hacer un plato que te encantó y que está a punto de salir a la primera mesa para que alguien que no sea de nuestro equipo lo pruebe por primera vez. Me paro en el salón y espero a ver su cara. Ese es un momento que anhelo, porque sé que está delicioso, y deseo que la persona que lo vaya a comer sienta lo mismo que yo sentí cuando lo comí”.

“Eso me emociona. Es como esa búsqueda constante de ver a la gente disfrutar. Me llena mucho. Es adictivo. Quieres ver a la gente feliz”.