Al agua pato

Tengo unas ganas de tirarme un piquero gigante, nadar bajo el agua y estar de guata al sol. Me estoy adelantando, lo sé, pero es parte de la ilusión de septiembre o la de pasar agosto, el último mes frío y el inicio del florecimiento alegrón que trae la primavera y nuestro ritual dieciochero que tanta cueca le baila a la carne vacuna y bovina, cuando hay tanta más y ya sabemos que hay que bajar su consumo. El salto en trampolín me lo da la nueva caja (reciclable) en que llega Do Sushi, algo así como un nuevo impulso al excelente trabajo, muy a pulso, que hace poco más de un año comenzó Jorge Godoy, cocinero que trabajó en el Osaka, se fue a Montreal y volvió a montar una propuesta japo/nikkei con acento en la pesca del día y artesanal. Si bien cambiaron el look (más acorde a lo que son) y agrandaron la producción y el radio de entrega, su génesis y principal gracia sigue siendo la misma: son artesanales y manda el mar –como lo dice su lema–, utilizando muchísimos más insumos que los repetidos en los sushis a domicilio. Aquí no existe la carta y se vende en dos formatos de omakase (cuando el cliente se entrega a lo que el itamae le quiera dar de comer) de 30 y 50 piezas ($15.000 y $24.000), repartidas entre makis, sashimis, niguiris y mariscos (hay de puro sashimi también).

Un surtido tan pintoso como rico donde, por ejemplo, pueden tocar cortes de lisa o vidriola, unas láminas de chochas y pulpo, un ostión con zanahorias mini y sésamo negro, algunas ostras, nigiri de corvina con semillas de mostaza encurtidas, rolls de albacora frita con bastones de pepino, choro maltón y choritos con algún brillo sabroso, entre otros. Siempre tres salsas: de rocoto, soya simple y otra arreglada. Fantástico, variado, distinto, lindo, buen precio, sin queso crema ni salmón ni atún de Vietnam, que flaco favor le hace a la especie y al planeta (mi eterno alegato a los restaurantes que dale con ponerlo porque la gente lo quiere).

Hay que pulir varias cosas todavía (el dulzor del arroz, la temperatura, apertura de ostras), está bueno y es un repertorio marino nacional digno de saborear y repetir. Todavía no pruebo su ramen y no soy de gohan pero se ve bien. Usan, además de la pesca artesanal, hierbas y condimentos orgánicos. Se publica en Instagram lo que dio el mar ese día, ergo, lo que trae la caja.

Encargos de 12 a 21 h. Repartos de 13.30 a 22 h. De martes a sábado. Tel. +569 48502969 @dosushiartesanal

El agua de Greta. El próximo miércoles, Greta Thunberg anclará en Nueva York, cruzando el océano con cero emisiones y la vela con su mensaje: "Una carrera que debemos ganar. Acción climática ahora". Va a la Asamblea de las Naciones Unidas y hasta aquí para la COP25. ¡Vamos a seguirla! @gretathunberg

Josh Niland. Un antes y un después de este cocinero australiano y lo que hace con el pescado. En septiembre lanza su primer libro, "The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think", y ya parece ser una biblia revolucionaria del pescado. Es impactante lo que hace. @mrniland

Puré de sopaipillas pasadas. Corvina a la plancha, espárragos y chutney de cochayuyo. Creación de Áurea Restaurante y una versión del plato chileno de lluvias delicioso. Va bien con el pescado y es imborrable. Además es lindo para estar y con harta cosa rica en la carta.   www.aurearestaurante.cl