Crujientes, salados, con notas de nuez, cítricos o incluso un toque metálico. Así describen los comensales el sabor de los insectos que llegan cada vez con más fuerza a la alta cocina occidental, según informó el Washington Post.

En Washington D.C., el chef mexicano Christian Irabién decidió apostar por este ingrediente ancestral en Amparo Fondita, un restaurante reconocido por la Guía Michelin, donde hormigas chicatanas, saltamontes y gusanos de agave se han convertido en protagonistas de platos innovadores.

En el menú, aparecen discretamente como “bichos”. Pero en la cocina, el espectáculo es mayor: un puñado de hormigas voladoras chicatanas –capturadas semanas antes en Oaxaca durante las lluvias de verano– caen sobre una sartén con cebolla, ajo, tomatillos y mezcal.

El resultado: una tostada de maíz azul con duraznos, aguacate, chile serrano y un crujido inesperado que aporta notas a nuez y humo.

La experiencia va más allá del sabor de la comida. Tomar un margarita con sal de chapulín o acompañar un mezcal con gusanos de agave seco se convierte en un viaje cultural directo a México.

“El espectro de sabores de los insectos es único”, dice Irabién. “Cuando me preguntan a qué sabe un saltamontes, respondo: un poco a gusano. Y un gusano sabe, a su vez, como saltamontes”.

Quienes los prueban destacan su versatilidad. Los insectos pueden tener sabor a nuez, cítrico, picante o mineral, señaló Irabién, pero eso no captura realmente toda su rareza.

Para muchos, el reto está en la apariencia: una vez que se supera la barrera visual, el paladar se abre a un mundo nuevo.

Comida sostenible

Aunque en países como México su consumo es milenario, hoy los insectos despiertan la atención de chefs de todo el mundo no solo por su sabor, sino también por su potencial sostenible y su aporte proteico.

Según la ONU, cerca de 2 mil millones de personas ya los incluyen en su dieta, y los científicos los señalan como una alternativa real para enfrentar la crisis alimentaria.

Arnold van Huis, entomólogo de la Universidad de Wageningen y autor de The Insect Cookbook, explica que son “extremadamente eficientes”: requieren poca agua y tierra, se alimentan de desechos orgánicos y maduran en pocas semanas.

Además, a diferencia del ganado, apenas generan emisiones de metano. “Muchos insectos que podrían no parecer atractivos son, en realidad, muy nutritivos”, añade JP Michaud, entomólogo de la Universidad Estatal de Kansas.

En Estados Unidos y Europa, ya se están desarrollando granjas mecanizadas con miles de millones de ejemplares.

Aunque la mayoría se destina a alimento para mascotas o acuicultura, los chefs apuestan por incorporarlos poco a poco en la dieta humana, desde barritas de proteína hechas con polvo de grillo hasta platos gourmet como macarrones con queso y grillos o poutine de saltamontes.

El futuro del sabor

Para Irabién, sin embargo, la clave está en dar pasos pequeños: “El simple hecho de que un comensal vea los insectos en un plato es un triunfo, incluso si luego decide no comerlos. Ya lo viste, ya sabes qué es. Y quizás la próxima vez te animes”.

Así, lo que comenzó como una tradición local en los campos de Oaxaca hoy cruza fronteras y llega a mesas sofisticadas.