Qué hacer con la carne que sobra del asado

Ilustración: César Mejías

Más allá del tradicional ajiaco, hay varias otras formas de aprovechar esos trozos que quedan en la parrilla sin lograr la atención de nadie. Además, recomendamos algunas carnicerías que reparten a domicilio.



Ya sea porque se calculó mal la carne para el asado, o simplemente porque algunos comensales andaban inapetentes, lo cierto es que quedarse con carne en la parrilla suele ser un cacho. Esto porque, más allá de lo rico que haya quedado el asado, si al otro día lo recalentamos, nunca será lo mismo. Por eso, hay que saber cómo resucitar esa carne en otras preparaciones como las que se explican a continuación.

Sanguchito de asado

Cuando se parrillea al almuerzo, lo más probable es que por la noche no haya demasiada hambre ni menos ganas de cocinar. Lo más fácil de preparar con la carne que ha quedado del asado, entonces, es un sándwich. O mejor dicho, una variedad de sándwiches que se pueden armar utilizando también otras cosas que hayan sobrado.

El más simple de todos es el que se arma con la carne fría, cortada en láminas bien delgadas, más un poco de pebre (siempre sobra pebre en los asados). Y si han puesto ají verde picado en la mesa del almuerzo, se puede cambiar el pebre por ese ají verde más un poco de aceite de oliva y sal.

Otra opción es la misma carne fría, pero con los restos de tomate y lechuga que hayan quedado de alguna ensalada poco exitosa. ¿Carne fría con palta molida y ají verde? También funciona perfecto.

Ahora, algo más elaborado y potente: calentar lonjas de carne sobrante en una sartén, ponerles láminas de queso encima hasta que comiencen a fundirse, y luego meter todo dentro de un pan. Se puede aliñar con mostaza y/o salsa de ají rojo. Y listo. Un dato más: si quieren usar carne fría, deben elegir cortes magros como punta picana, asiento o lomo liso, ya que la grasa a temperatura ambiente es dura y poco agradable al paladar.

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El clásico ajiaco

Para muchos, hablar de asado es sinónimo de ajiaco. Claro, porque no son pocas las jornadas de carne y parrilla que terminan —a altas hora de la madrugada— con esta reponedora preparación que tiene como base lo que ha quedado de carne en el asador. Y como lo que interesa acá es aprender a preparar un buen ajiaco, acá va mi receta, para cuatro personas.

400 gr de restos de asado cortados en tiras finas

4 papas grandes peladas y cortadas en gajos

1 cebolla pelada y picada en pluma

1 cucharada de ají de color

2 huevos duros

Aceite de oliva, orégano, perejil, comino y sal

En una olla grande calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí la cebolla con una pizca de sal. Cuando ésta comience a transparentarse agregar la carne más algo de orégano. Seguir sofriendo, sin dejar nunca de revolver, para que la mezcla no se pegue y cuidando de que la cebolla no llegue a dorarse. A continuación, agregar las papas más el ají de color y un poquito de comino. Revolver bien para mezclar y luego verter agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por veinte minutos o hasta que las papas estén blandas. Por último, corregir de sal si fuese necesario y servir en plato hondo con un poco de perejil picado y huevo duro rayado encima.

Salpicón para cuidarse

Al día siguiente de un asado es normal no querer comer demasiada carne y —ojalá— almorzar liviano. Pero claro, cuando sobró asado la verdad es que cuesta armar algo que cumpla con esas condiciones. Afortunadamente, está el tradicional salpicón, que se suele preparar con pollo cocido pero la verdad es que con carne que pasó por la parrilla queda aún mejor. ¿Cómo se hace? Sólo hay que, una vez más, asegurarse de tener cortes magros de carne asada, cortarlos en cubos pequeños y mezclar con una buena cantidad de hojas de lechuga, más tomate cortado en gajos y verduras cocidas como choclo, zanahoria y/o arvejas. Si sobran del asado papas cocidas o asadas, también se pueden incluir. Solo faltará cocer un par de huevos para luego enfriarlos, pelarlos, cortar en gajos y agregar a la mezcla. Al final, se aliña todo como cualquier ensalada.

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Un ragú perfecto

Otra forma de aprovechar la carne sobrante del asado, aunque menos conocida, es utilizarla como base de un buen ragú con tomate, que después puede acompañar cualquier tipo de pasta. ¿Cómo se hace? En una olla grande se pone un poco de aceite de oliva y se saltean los trozos de carne del asado junto a media cebolla cortada en cuartos, dos zanahorias ralladas y tres dientes de ajo machacados con el cuchillo, más sal y pimienta. Si han sobrado chorizos, también se meten a la olla, pero sin la tripa del embutido.

Una vez que esta mezcla está bien dorada, se le agregan una o dos latas de tomates en conserva —dependiendo de la cantidad de carne que estemos usando— y de ser necesario agua fría, de manera de que todo quede cubierto con líquido. Luego, se suman un par de hojas de laurel, se tapa la olla y se pone a fuego fuerte. Una vez que hierva, se baja al mínimo y se cocina lentamente por unas dos a tres horas. La idea es ir revisando: al momento en que la carne se puede deshilachar con un tenedor está lista. Ahí se saca la carne, se deshilacha bien y se vuelve a meter a la olla. Además, con una cuchara de palo hay que aplastar los ajos o trozos de cebolla que puedan haber quedado enteros. Y ahí tenemos el ragú listo para mezclar con la pasta o también se puede congelar para alguna futura ocasión.

Roast beef a la mostaza

En el caso de que nos haya quedado en la parrilla un buen trozo de punta picana, asiento, lomo liso u otro corte magro, podemos preparar un roast beef o rosbif. Ahora bien, lo ideal es que sea carne que se sacó a tiempo de la parrilla, de manera que haya quedado ojalá cruda al centro. Si es así, podemos preparar en un bol una mezcla de un par de cucharadas de mostaza fuerte, un poco de pimienta negra recién molida, sal y perejil bien picado. Con eso, se bañan los trozos de carne, se dejan reposar un rato y luego se cortan bien, bien finos. Se pueden comer al plato y también en sándwich.

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Vitel toné, la solución

Si el trozo de carne sobrante está seco, porque pasó mucho tiempo en la parrilla, no sirve para el roast beef. Entonces, la solución es transformarlo en un vitel toné, ya que por la naturaleza de esta preparación —bien salseada— la carne resucita al sumergirse en la salsa que prepararemos. Y la receta es la siguiente:

1 lata pequeña de atún en agua

3 filetes de anchoas en aceite de oliva (escurridos)

1 cucharada de alcaparras

1 taza de mayonesa

Medio limón

2 huevos duros

Media taza de vinagre de vino blanco

Sal y pimienta

Perejil

Escurrir bien el atún y ponerlo en el vaso de una minipimer. Luego, agregar los filetes de anchoa, las alcaparras, la taza de mayonesa, las dos yemas duras (reservar las claras), el jugo de limón y la media taza de vinagre. Procesar todo hasta obtener una salsa bien homogénea. Después, agregar una pizca de sal y pimienta para después verter todo, de manera generosa, sobre el trozo de carne que previamente hemos cortado en láminas bien delgadas. Encima de todo agregar las claras de huevo rayadas. Tapar con papel film y refrigerar por un par de horas. Finalmente, llevar a la mesa con un poco de perejil recién picado y bien fino encima.

Para las legumbres

Si lo que ha quedado del asado no es una gran pieza de carne si no que trozos más bien pequeños e irregulares, también se puede aprovechar. ¿Cómo? Cortando todo en cubos muy pequeños para luego utilizarlos como base de un sofrito con verduras. Es decir, se utiliza la materia grasa de la misma carne para luego mezclar con vegetales como cebolla, zanahoria, ajo y apio, que luego se mezclarán con alguna legumbre a elección. ¿Les sobró carne de chancho? Mejor aún, porque aportan más materia grasa al sofrito y así le dan más sabor a las legumbres.

(Algunas carnicerías tradicionales operativas, recomendadas por el autor, son Carnes Escudero y Carnes Los Plomos).

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