Todo partió con un viaje. Durante los últimos meses, el equipo de Pescados Capitales en Chile recorrió distintas zonas de Perú, para así reunir inspiraciones e ideas para desarrollar lo que hoy ya es su nueva carta.

Pasaron por mercados como el de Surquillo y el de San Pedro, evaluaron ingredientes nativos, probaron recetas familiares y se adentraron en cocinas locales.

También compartieron con el equipo de Pescados Capitales en Lima, ciudad en la que el restaurante se ha posicionado por más de dos décadas como un referente gastronómico.

Sus aportes a la cultura culinaria han llevado a que sea distinguido como uno de los establecimientos de cocina marina más reconocidos del país, y a que sea galardonado en instancias como los Premios SUMMUM, que destacan lo mejor de Perú.

A casi siete años de su apertura en Santiago, Pescados Capitales presenta en Chile una propuesta que comparte ciertas características de su hermano en el país vecino. Sin embargo, no se trata de una mera traslación de sabores y preparaciones.

La nueva carta del restaurante, ubicado en Av. Nueva Costanera 3723 (Vitacura), busca releer la cocina peruana desde una mirada actual, respetando las bases técnicas y culturales que han convertido a Perú en uno de los países más influyentes del globo en cuanto a gastronomía.

No se trata de un restaurante peruano tradicional. Tampoco de una cevichería clásica ni de una alternativa nikkei. No obstante, sí reúne influencias de cada uno de estos elementos, para dar vida a una selección en la que se pueden encontrar desde más de diez variedades de pisco sour —incluido de rocoto y aguaymanto— hasta tamales de queso y mariscos, y postres como marshmallow de chicha morada.

La clave está en el maridaje; en la combinación de sabores, texturas y temperaturas.

Cacao amazónico, ajíes nativos, hierbas frescas y técnicas que históricamente han sido parte de la cocina peruana dialogan con producto chileno de alta calidad, especialmente pescados y mariscos, así como con maceraciones propias.

El resultado es una propuesta que mezcla identidad peruana y territorio chileno.

“La idea era volver al origen. Entender cómo se viven realmente esos sabores en Perú y traer esa inspiración a Santiago desde una lectura más contemporánea”, comenta el Director de Operaciones y Gastronomía de Pescados Capitales, el chef Fabián Silva.

Y agrega: “La tradición sigue siendo el corazón de nuestra cocina, pero hoy buscamos expresarnos desde un lugar más contemporáneo, más sensorial y más conectado con el producto”.

Cómo es Pescados Capitales, el restaurante de gastronomía peruana contemporánea en Santiago

Lo primero que llama la atención de la nueva carta de Pescados Capitales en Santiago es la amplia variedad de pisco sour que se pueden encontrar.

Para los más conservadores, el clásico se presenta como una opción ideal. Quienes deseen sabores nuevos, pueden optar por el de aguaymanto (que destaca por su carácter aromático, que mezcla toques dulces con acidez refrescante) o el de chicha morada (que aporta una esencia ligeramente más dulce, así como mayor calidez).

Las personas que estén en busca de una experiencia aún más distintiva, pueden pedir el de rocoto. Resalta por su intensidad picante, pero en un punto que continúa siendo amigable.

A quienes son amantes del pisco sour, se les sugiere hacer una degustación en grupo de las distintas variedades, lo que se presenta como un panorama en sí mismo, ideal para iniciar un fin de semana con amigos.

Quienes prefieren otras alternativas por sobre el pisco sour, pero también desean propuestas de autor, pueden optar por los mocktails o la carta de vinos, que incluye dos botellas desarrolladas exclusivamente por Pescados Capitales: un pinot noir y un sauvignon blanc.

Tanto esos vinos como una botella de pisco sour con etiqueta del restaurante —la cual es elaborada en base a Pisco 1615, destilado premium originario de la región de Ica— pueden beberse en el establecimiento de Av. Nueva Costanera o adquirirse para su consumo posterior (por ejemplo, en una reunión familiar).

La carta considera platos como Pesca del día & Maracuyá (con leche de tigre de maracuyá, coral de ostión ahumado, rabanito, chips de maíz negro y plátano dulce a las brasas), Tartar Nikkei de Atún Rojo, Seco de Asado de Tira y Tamal de Queso y Mariscos.

Esta última preparación incluye ají amarillo y una mixtura de mariscos, entre otros ingredientes, lo que lo hace especialmente atractivo para quienes buscan un plato que combine diversos sabores y resalte por su identidad propia.

Para el postre, el Marshmallow de Chica Morada también se presenta como una alternativa para quienes desean explorar nuevas sensaciones en el paladar.

La cocina y coctelería de autor de Pescados Capitales invita a probar y dejarse sorprender.

El chef Silva dice en entrevista con La Tercera que lo que diferencia al restaurante de otros es la manera en que utilizan los insumos, más que estos últimos por sí solos.

“Primero, seleccionamos buena materia prima. Hoy todos los restaurantes de los sectores gastronómicos más importantes de Santiago tratamos de tener el mejor producto, pero lo que nosotros queremos rescatar, además de lo anterior, es cocinarlo muy bien”.

“Incorporamos un sabor muy especial a la carta, que nos trajo recuerdos a los que estuvimos en Perú. Tenemos una robata —un tipo especial de parrilla japonesa—, que nos permite obtener ese sabor a las brasas, que la costra del pescado quede perfecta y que, de alguna manera, el producto quede un poco más jugoso”.

“Y en relación a las salsas, estamos trabajando con algunas que para nosotros ya eran muy importantes, pero hicimos una mezcla con lo relacionado a lo nikkei. Dicha cocina se caracteriza mucho por tener salsas frías en muchos de los platos entrantes. Quisimos rescatarlo, pero bajo una categoría especial, que es tenerlas en un formato con temperatura, como en algún plato de fondo o en alguna entrada calienta”.

Aquello, dice el chef, contribuye a que el sabor se expanda más y los comensales puedan deleitarse con sensaciones que se alejan de lo tradicional.

“Estamos innovando, presentando un relato. Queremos que el cliente encuentre una propuesta diferenciada y tenga la mejor experiencia”, subraya.

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