Atún con chutney de papayas

Un atún para sorprender. Foto: Alejandra González.

Para sofisticar el clásico atún a la sartén, el chutney de papayas, fruta que está en temporada, le dará otro nivel al pescado.





El atún, considerado un pescado azul y también graso, se caracteriza por tener un contenido de grasa saludable más alto que los pescados blancos. Por eso es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud del corazón y la función cerebral.

Sus proteínas también son de alta calidad mientras que es muy bajo en calorías. También aporta importantes nutrientes como la vitamina D, B12, niacina, fósforo y selenio, esenciales para la salud ósea, la producción de energía y la función inmunológica.

Esta receta de la chef Pamela Fidalgo es aún más rica en micronutrientes, ya que el trozo de atún lleva además una costra de pistachos, que han sido valorados desde la antigüedad por su sabor, valor nutricional y larga vida útil.

En este plato, el pescado y el pistacho van acompañados de un chutney, una salsa originaria de la cocina india, que combina frutas, verduras, hierbas y especias con vinagre y azúcar, para crear un sabor agridulce y a veces picante.

Existen muchas variedades de chutney. La que nos propone Fidalgo está hecho con la pulpa firme y jugosa de las papayas, donde se resalta su sabor dulce y ligeramente ácido. En caso de no encontrar esta fruta, puedes reemplazarla por mango. Atrévete a probar esta salsa con otras comidas, ya que dura hasta tres semanas en el refrigerador.

Atún en costra de pistacho con chutney de papaya

Ingredientes (para 2 porciones)

  • 320 gr de lomo de atún
  • 100 gr de pistachos sin sal
  • 100 gr de chutney de papaya
  • 20 cc de aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto.

Para el chutney de papaya

  • 4 papayas
  • 400 gr de azúcar rubia
  • 10 gr de semillas de cardamomo
  • 10 gr de semillas de mostaza
  • 1 rama de canela
  • 4 estrellas de anís
  • 300 cc de vinagre blanco.

Preparación

  1. En un mortero moler los pistachos y reservar.
  2. Para el chutney de papaya, picar la fruta en cubos de un centímetro y agregar sobre ella el azúcar; reservar durante una hora en el refrigerador. En un sartén o wok tostar las semillas de cardamomo y mostaza, la canela y las estrellas de anís durante dos minutos. Agregar la fruta, el vinagre y cocinar a fuego muy lento por 30 minutos. Este chutney se debe guardar refrigerado, en un recipiente hermético, y su duración es de tres semanas.
  3. En un sartén caliente con aceite de oliva, poner el lomo de atún, salpimentar a gusto y sellar por todos sus lados por un minuto. Sacar de la sartén, pasar por el polvo de pistachos y luego devolver al fuego por un minuto más, girándolo constantemente. Retirar y cortar el atún en dos trozos iguales. Servir acompañado del chutney de papaya o a elección.

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